金钱蟹盒（图）

　　在澳门怀旧菜中不能没有“金钱蟹盒”这道美食。它风行澳门数十年，本澳各大酒楼、酒家、饭店都有得卖。形状圆圆的、脆脆的，口感层次丰富，不论本澳及外地游客，品尝后个个都称赞，甚至邻埠及珠三角都有这个菜的踪影。

　　金钱蟹盒主要材料有：肥肉(做皮用)、虾仁、猪肉、蟹肉、冬菇、芫茜、韭黄等，做起来不难，但要做出一个好吃的金钱蟹盒，这就要花点心思。主要是材料要新鲜，刀功精细，火候油温要控制好。

　　首先，肥肉皮要片到够薄，有些酒楼会以肥肉腌制成冰皮，然后才制作；冰皮食落带点爽脆。有些酒楼做法是不腌制肥肉皮，肥肉有天然香味，皮脆带猪油香气。各师各法，这就要看各店师傅的取舍和客人的口味了。

　　制作金钱蟹盒，各店有各自的风格，但承先启后，万变不离其宗。在馅料配搭上，有些加榄仁，有些加腰果，有些用生拆鲜蟹肉，有些用普通蟹肉，形状大小不一，有些在斤両配搭上有差异，这里就不便多说了。其次是要做到脆浆皮够薄，脆浆主要是用蛋白加适量生粉调成。炸出来够脆，且看到里面的馅料，食落有汁，味道鲜美，这算是上乘之作。

　　金钱蟹盒做出了名堂，但现在的客人怕肥猪肉脂肪过重，在这个大前提下，厨师创制了其它产品，衍生了另类金钱蟹盒。用的馅料底都差不多，如有用荔浦芋蓉做皮制成的，叫荔蓉金钱蟹盒；用方包做底，点心皮做盒面而制作的，叫新派金钱蟹盒。好吃与否，视客人的口味与角度，但总觉传统做法的比较好吃，看现在流行的程度就知道了。

　　还有素食馆的素金钱蟹盒，它的馅料是素食用材料。笔者多年前曾在普济禅院品尝过一次全素菜宴，其中有一道就是素金钱蟹盒。蟹盒皮是用腐皮做成，馅料用菇类杂菜，好像还有一点普济禅院出名的榄角(当年画坛大师赵少昂最爱吃普济禅院所制的榄角，传说一斤榄角换一幅他的墨宝)，风味独特，虽是素菜，至今还是回味。

　　现今师傅的不断改良，精益求精制作金钱蟹盒这道美食，真要感谢厨艺前辈们高超智慧的发明和创造，使客人大饱口福之余，也令澳门饮食业知名度提高，替澳门旅游业增光不浅。

　　(摘编自《澳门日报》 文/梁 奀)