夫妻肺片——两头望

风靡全国的四川名菜夫妻肺片,相信大多数人都不陌生吧。可又有谁知道,早期的夫妻肺片还有一个名字叫“两头望”。
夫妻肺片出现在上个世纪三十年代,郭朝华、张田政夫妇在成都一个街边小摊卖麻辣肺片,因色香味俱美,引来众多好吃嘴的追捧,渐渐传了开来。随着夫妻肺片的名气越来越大,不少爱“面子”的好吃嘴也趋之若鹜。可坐在街摊上吃不是太有“面子”的事,于是,这些好吃嘴往往是先向两头望一望,视线所及内没有熟人后,再动筷子,所以,就得了一个“两头望”的称号。
一九三三年六月,李劼人在小说《大波》中,有一段这样的描写:“用香卤水煮好,又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的。牛脑壳皮每片有半个巴掌大,薄得像明角灯片;吃在口里,又辣、又麻、又香、又有味,而且咬得脆砰砰的,极为有趣。这是成都皇城坝回民特制的一种有名小吃,名叫‘两头望’……”可见,“两头望”在当时已经很盛行了。
“肺片”的原材料是牛头皮、牛舌、牛肚,理应称之“废片”。因为这名字,让人很难理解,对于初次到蓉城的人来说,着实摸不着头。夫妻肺片制作工艺很简单,就是“凉拌肺片”。把牛肚、牛舌、牛头皮这些原料,放进特制的卤水中腌制,入味后再冷却,切片装盘而成。
经过数十年的工艺改良,如今夫妻肺片已经闻名中外,被国内贸易部认定为“中华老字号”企业,在全国第十二届厨师节上评为“中华名宴”。
我跟朋友一起去了夫妻肺片就餐,偌大的店堂内坐无虚席,院里停着各式豪华汽车,许多有身份和地位的好吃嘴同坐一席,聊天叙旧评美味,再也找不到吃夫妻肺片“两头望”的景象。
作者:张 松 摘自香港大公报
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