维生素A在人体内的重要作用，如它的名字“A”——第一名。维生素A，又名视黄醇，是维持体表皮肤和脏器粘膜健康的重要物质，是决定眼睛在暗光下视力好坏的关键，是人体免疫力的重要影响因素，是促进骨骼系统和生殖系统发育的核心物质，还具有抗癌作用。

　　人体所需的维生素A，除了可以从动物性食物(如鱼、肉、蛋、奶等)直接摄取外，还可以由植物性食物(蔬菜、水果、全谷等)中的β-胡萝卜素转化而来。其中，食物中的β-胡萝卜素在肠道的吸收率约为1/3，其中约1/2(此比例还与体内维生素A的总体水平有关)可以转化为维生素A(视黄醇)，故通常认为：β-胡萝卜素转化为维生素A的效率是6：1。

　　这一比例很容易给人造成一种误解：摄入β-胡萝卜素不如直接摄入维生素A有效，实际情况并非如此。有充分的证据表明，摄入β-胡萝卜素后，其转化为维生素A的效率是充分的，足以满足人体对维生素A的需要，基本可以代替维生素A的摄入。

　　最为关键的是，那些没有转化为维生素A的β-胡萝卜素，还具有其它重要生理功能，如具有抗氧化作用，是一种有效的捕获活性氧(自由基)的抗氧化剂，对防治脂质过氧化，预防心血管疾病、肿瘤，以及延缓衰老均有重要意义。换言之，β-胡萝卜素不但可以转化为维生素A，发挥维生素A的作用，还具有维生素A所不具备的抗氧化作用。因此，那些富含β-胡萝卜素的食物，如西兰花、胡萝卜、南瓜、韭菜、菠菜、西红柿、荠菜、红薯等蔬菜以及柑橘类、苹果等水果才是维生素A的最佳来源。

　　相比较而言，动物肝脏及其它内脏、蛋黄、瘦肉等富含维生素A的食物，并不是维生素A的最好来源。因为它们普遍含有较多胆固醇或饱和脂肪，以及其它安全隐患。所以，为增加维生素A而多吃猪肝并不明智。(摘自新西兰先驱报 作者：王兴国)