日前，有朋自加拿大到北京旅游，一周内看古迹，听京剧，当然也少不了吃北京美食，北海公园内的“仿膳饭庄”宫廷菜更让他赞叹。

　　但“仿膳饭庄”毕竟是御膳的一小部分，“御膳房”才是正宗的皇家菜品。

　　北京紫禁城内到底有多少膳房，尚无准确统计的数字。但是，在分布于这座皇城内大大小小的宫院里，都有各自的膳房。仅后妃们差不多就有八个等级，她们的常例饭费，从五十両银子到十来両银子不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。

　　在这众多的膳房中，最大的是为皇帝服务的御膳房。故宫内的御膳房有两处：一处是在景运门外(现在的珍宝馆南面)，叫外御膳房，又叫御菜膳房。御菜膳房不但制作大宴群臣的“满汉全席”，而且有时还为值班大臣备膳。另一处在养心殿侧，叫内御膳房，又称养心殿御膳房，无数珍馐异馔都出于这里。

　　此外，在圆明园、颐和园等御园内，也设有御膳房，称园庭膳房；在热河、滦河、张三营等行宫的御膳房，称行在御膳房。皇帝每次出行时，都带有一个御膳班子，以供其吃喝。

　　究竟有多少人为帝王的吃喝服务呢？没有人能拿出一个准确的数字。不过，仅仅养心殿一个御膳房，就有几百人之多。据记载，养心殿御膳房设有庖长二人，副庖长二人，庖人二十七人，领班拜唐阿二人，拜唐阿二十人，承应长二十人，承应人四十四人，催长二人，领催六人，三旗厨役五十七人，招募厨役十人，夫役三十人。还有众多司膳太监，其名目和数额也十分可观。此外，还有额外招募厨役多人，如某王府、某大臣或饭庄所制菜点，一旦为帝后所赏识，即招其厨入宫。如清朝末年，一个卖芸豆卷的小贩，因其所做芸豆卷得到慈禧的赏识，便被招进宫来，专为她制作此品。这种厨役，少则几年，多则十几年，几十年，而实际上，有的人每年仅做一二次菜点，有的甚至从未传制一菜一点。

　　皇帝吃饭分传膳、进膳、用膳三段进行。每次传膳前，先呈膳单，膳单上注明用膳的时间、地点、菜点的名目，哪品菜点用什么餐具盛放，用什么桌子等。乾隆等人用膳，多在干清宫、养心殿、洪德殿等处，每逢忌日，则在斋宫吃斋。

　　“天子”最怕死。所用的御厨、太监，虽经再三挑选，还是信之不过。为了防备在食物中下毒，皇帝经常采取“赏膳”、“尝膳”等办法，即在皇帝未吃之前，先赏给后妃一部分，或者让贴身太监先尝尝，然后再吃，吃时，也要用银盘子、象牙筷子检验一下是否有毒，方敢入口。

　　清宫最盛大的宴席是“满汉全席”。它始于乾隆年间，慈禧专权时，更为奢侈。那时，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春节等重大的节日，常常是御宴大开，隆重异常，少则宴桌摆满丹台，王公重臣盛装赴宴；多则宴桌遍布太和殿前的大院内，满汉臣子普浴皇恩，公子王孙遍尝御宴。

　　御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说，有时要上一百三十四道热菜，四十八道冷盘，还有各式点心。到清末，菜肴最多达二百余款。

　　（摘自香港《大公报》 作者：许扬）