1月“科学”流言榜 看看哪些你中过招？

　　【新民晚报·新民网】“防霾食谱”你吃了吗，鸡蛋越“黄”越营养，橄榄油炒菜会致癌……春节将至，各种各样稀奇古怪的“吃”说法都想当网红。昨天，由北京市科协、全国晚报科技记者编辑协会、上海科技传播学会等共同发布的1月“科学”流言榜，帮你戳穿那些听上去很红的“吃法”到底有多不靠谱。

　　“防霾食谱”能有效清肺？

　　雾霾弥漫，各种“清肺食谱”流传甚广：“罗汉果是PM2.5克星”，“银耳莲子羹润肺抗病毒”，“鸭血和猪血清肺效果最好”……

　　真相：北京营养源研究所测评部主任岳宏表示，“食物防霾”的说法不科学，饮食不能完全清除雾霾的危害。“食从口入，经过消化道，在小肠吸收。而雾霾微细颗粒是从鼻子进去，进入呼吸道，这是两条完全不重合的途径。所以想通过某种食物清除呼吸进来的微尘，抗击雾霾并不科学。”

　　PM2.5微细颗粒物进入肺泡之后，会引起人体的氧化应激水平和炎症反应水平升高。因此，可以注意适当多摄入一些有利于降低炎症反应和增强免疫力的营养成分，进而减轻雾霾所带来的不良影响。此外要营养和运动“双管齐下”，保证每天进行30分钟的有氧节律运动，微微出汗、手脚发热是运动后最佳的状态。

　　橄榄油炒菜会致癌？

　　橄榄油不能用来炒菜，会产生致癌物，事实果真如此吗？

　　真相：橄榄油能不能炒菜并不能一概而论，根据其压榨的等级可分为，初榨橄榄油和精炼橄榄油。有人说橄榄油不能炒菜，理论依据是橄榄油当中以单不饱和脂肪酸—油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害健康。

　　实际上油脂的大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。

　　而橄榄油当中脂肪酸主要为，只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，属于多不饱和脂肪酸，是含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。

　　所以如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，实际上比大豆油等更稳定一些，没有那么娇气，可以用来炒菜。

　　未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分，但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，不适合高温和长时间加热，虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分，就如同用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋。所以初榨橄榄油最好还是低温烹调，才能更好的发挥他的营养优势。

　　所以初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养，但较不稳定可以用来凉拌或低温烹饪，而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。

　　鸡蛋越“黄”就越营养？

　　阿姨妈妈们喜欢挑选土鸡蛋，因为土鸡蛋的蛋黄够黄。在她们看来，鸡蛋越黄越有营养。

　　真相：鸡蛋里的黄色是由于类胡萝卜素导致的，比如最常见的叶黄素。叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料或饮水中获取，著名的“三黄鸡”的黄色就来自于此。在鸡开始生蛋之前，黄色物质主要沉积在嘴、鸡爪、皮和脂肪。当鸡开始生蛋的时候，黄色物质逐步向卵巢转移。蛋黄的成分是从外部一层一层覆盖上去的，所以有时候会出现内外颜色不一致的情况。

　　目前国际上用罗氏比色卡的色度值来评价鸡蛋的黄色。比色卡共有15个等级，其中最关键的是8级。一般用于出口的鸡蛋要求色度不低于8。因为大家似乎都很爱更黄的鸡蛋，所以深色蛋黄的鸡蛋价格比浅色的卖得贵，而养殖户自然就会想办法让鸡蛋变黄。为了让鸡蛋变黄，正如上面所说，给鸡补充叶黄素就行了。

　　但鸡蛋黄不黄鸡蛋跟营养关系不大，鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂和维生素、矿物质等，叶黄素虽然属于营养物质，但它在蔬菜中十分丰富，所以鸡蛋颜色的差异对营养价值的影响可以忽略不计。

　　在相同饲养方式下，不同品种的鸡蛋在营养上差异并不大。蛋黄颜色深，除了卖得贵以外，既没有营养的优势，又不能识别散养土鸡蛋，还存在色素滥用的可能。（新民晚报记者 马亚宁）