肥肠干饭：从江边船工伙食到城市早餐“名吃”

　　城事早餐地理

　　“阿公阿婆起得早，做好烧饼和油条，路过朋友瞧一瞧，不管男女和老少。”这当然是说的早餐。

　　人道是：早餐要吃好。那么，什么样的早餐才让你吃好呢？巴蜀大地广袤无边，物产丰富，四川又是个移民大省，历史上来自不同地域的移民，也带来了不同于其他地方的特色餐饮，而早餐，更是浓缩了一个地方特色餐饮的精髓。

　　从本期城市笔记起，我们将聚焦“四川城市早餐地理”，将多个地方最著名、最独有的丰美早餐一一展示出来，让大家且嚼且分享。

　　在南部县城，“肥肠干饭”遍布大街小巷，而乐群路更是“肥肠干饭”的荟萃之地：谢三娃南部肥肠、沈肥肠、眼镜肥肠等牌匾鳞次栉比，乐群路俨然成为“肥肠干饭一条街”。凡到南部出差的、旅游的，差不多都会到这条街来，叫上一套肥肠干饭(即一碗肥肠+一碗米饭)，尽享人间美味。南部本地人和回南部探亲的游子，更喜欢到乐群路咀嚼肥肠干饭，回味儿时光阴。

　　可能你未曾料到：南部肥肠干饭最初是嘉陵江畔小商贩为船工定制的“花钱少、油水多，吃了经得饿、干得动粗活”的食品，经过百年演变、改良，成为县城居民喜欢的大众早餐。

　　来自草根

　　江边村民炖“旺子”

　　南部县乐群路上的“谢三娃南部肥肠”老板谢瑞礼，对南部肥肠干饭的前世今生了解得很透彻。他说，肥肠干饭是清代末年南部嘉陵江畔的小商贩为码头搬运工、纤夫量身定制的，“我的先辈谢继光，是创制肥肠干饭的主要代表。”

　　十九世纪90年代，谢继光家住南部县火峰乡满福坝，满福坝对面就是嘉陵江码头。当时水运发达，码头的货船进进出出，江边活跃着许多码头搬运工、纤夫。码头搬运工扛着、抬着一袋袋货物或上船或下船。纤夫拉着逆水而行的货船，喊着号子艰难前行。这些人家庭贫困，靠下苦力养家糊口。这决定他们对饮食的要求：钱要少花，油水要多吃，并且早餐吃干饭才经得饿、干得动粗活。

　　谢继光瞧准了商机。猪大肠、猪心肺价格低，猪大肠油脂又多，谢继光买来猪大肠、猪心肺，清洗干净后放入锅中，并加入猪血旺、豆腐、时令蔬菜以及干辣椒、花椒等炖制成一大锅。同时也单独煮了一锅干饭。谢继光称炖制的大锅猪大肠、猪心肺、猪血旺、豆腐等混合物为“旺子”。早、中、晚，谢继光等人驾船过江到码头叫卖。一碗“旺子”配一碗干饭，码头工人、纤夫花几个铜板就能吃一顿。这便是原始的“肥肠干饭”。

　　价格实惠、味道鲜美，油水又多，谢继光的“旺子”很快成为纤夫和搬运工最爱吃的食物之一。其他村民和城里的小商贩见状，也经营起“旺子”来。

　　悄然进城

　　百年演变成“名吃”

　　令谢继光等人始料不及的是，他们为纤夫和搬运工准备的“旺子”悄然进了南部城。原来在普遍贫穷的年代，食客都想“少花钱、多吃油荤”，而“旺子”正好满足这个要求。久而久之，早餐吃干饭、“旺子”作下饭菜，成为越来越多南部市民的选择。

　　后来，谢继光的儿子谢帮喜继承了父业。新中国成立后，谢帮喜的儿子谢家礼也继承祖辈的手艺，并在县城紧靠嘉陵江边开设了一家专门卖“旺子”的餐馆。再后来，谢家礼的餐馆公私合营了，但“旺子”没有退出舞台。1985年，谢家礼的儿子谢瑞礼时年23岁，他继承祖辈的衣钵，继续经营“旺子”，成为谢家“旺子”的第四代传人。

　　“除谢家以外，上个世纪80年代，南部县城还出现一些卖‘旺子’的……沈老太婆就是其中之一。”原南部县川剧团首席琴师兼乐队队长、有“川东北盖板三雄”之称的傅学信，今年78岁，生活、工作一直没有离开南部县城。傅学信回忆，上个世纪80年代，他经常到沈钱雪那儿去理发，同沈钱雪比较熟。沈钱雪的妻子在南部县人民餐厅工作，1985年，人民餐厅改制，沈钱雪的妻子在街边摆摊卖肥肠，生意红火，其儿子、女儿也相继开店卖“旺子”。

　　谢瑞礼在原有制作工艺的基础上进行改良：去掉“旺子”里面的豆腐和猪血旺，以猪大肠、猪心肺、时令蔬菜为食材，“旺子”改称“杂烩”。

　　上世纪90年代，随着人们饮食文化品位不断提高，谢瑞礼又去掉猪心肺和影响色泽、口感的时令蔬菜，仅用猪大肠和白萝卜(或冬瓜)、海带进行炖制，“杂烩”更名为“肥肠干饭”，“肥肠干饭”最后定型。

　　精雕细刻

　　制作工艺成“非遗”

　　定型后，肥肠的烹制流程十分繁多，火候扼拿十分考手艺。

　　清洗：将猪大肠放进水池，用大量的面粉进行搓揉，祛除大肠表面污物，反复用水冲洗；去脂：将大肠内壁翻出来，去掉内壁油脂，使肥肠油腻大为减少。过水：清洗干净后，把猪大肠放进锅里，加水、花椒叶、柚子叶，升火煮。待锅中水沸腾10分钟后，便将大肠捞起。冷却后，切成小段备用。炒料：将锅烧热放入菜油，加干辣椒、花椒、八角香料、蒜等佐料，把佐料炒香。慢炖：往炒好的佐料里加水，把切成小段的肥肠放入水中煮熟。文火慢炖。加菜：煮熟后再加入白萝卜(或冬瓜)、海带，放入盐。煮熟后加鸡精、味精，舀出加葱花、香菜即可。煮饭：干饭可用电饭煲煮。最好像过去一样煮到六七分熟，改用甑子蒸。

　　2013年1月，南部肥肠干饭的制作工艺，被列为南充市非物质文化遗产。而“非遗”传承人就是谢瑞礼。

　　南部县委、政府为做大南部肥肠干饭产业，想了许多办法。2011年，南部县对乐群路进行立面改造，把南部肥肠干饭等名小吃相对集中在乐群路。改造后的乐群路路面用青石板铺就而成，两边门店古色古香。如今，“谢三娃南部肥肠”、“沈肥肠”等12家肥肠干饭入驻期间，食客一边欣赏美景一边品尝肥肠干饭，别有一番风味。据不完全统计，目前分布在县城大街小巷的肥肠干饭店超过百家。

　　“肥肠干饭”有米饭，有肥肠、萝卜、海带吃，有汤喝，有荤有素。夏天是冬瓜的搭配，可以清火，冬天是白萝卜搭配，可以降燥。冬瓜、白萝卜、海带可以稀释肥肠的油荤，肥肠也不再油腻。肥肠干饭成为南部人喜爱的早餐。如今，许多人还把肥肠干饭作为午餐、晚餐主食。南部肥肠干饭成为地道的“名吃”。

　　最近几年，南部肥肠干饭逐步走出南部，成都、南充、绵阳等地都出现南部肥肠干饭的身影。一些地方的南部肥肠干饭老板，还进驻百度糯米团购。越来越多的外地人、乃至外国人，喜欢上南部肥肠干饭。有一年，世界超模也来南部吃肥肠干饭呢！

　　早餐笔记

　　思乡心太切 肥肠当“心肝”

　　对南部人来说，肥肠干饭不光是一顿早餐，而是一个文化符号、一份寄托牵挂。“何以疏解乡愁？唯有肥肠干饭！”今年50岁的重庆南部籍作家何君林，把南部肥肠当“心肝”。

　　何君林是南部县五灵乡人，他小时候到南部县城时吃了几顿肥肠干饭。那时候，卖肥肠干饭的店店是低矮、破旧的瓦房子，十分简陋，但南部肥肠干饭的味道像一把雕刻刀，在他骨子里刻上“色艳、味美、汤鲜、无腥无臭，口味纯正”等印迹，抹之不去。

　　18岁那年，何君林参军离开家乡，也离开了南部肥肠干饭。。如今，何君林是重庆作家协会会员，高级经济师，学养深厚，出版了《留住一份真情》、《笔尖下的记忆》等六七本散文集、诗集、小说集。“想起老家的肥肠干饭，我就口水滴答的。”何君林经常给重庆家人说。但重庆难见正宗的南部肥肠干饭。何君林要解馋，唯一的办法是回南部老家吃了。五灵是个小乡场，场上没有肥肠干饭卖。于是，何君林每次回南部，都要急火火地在县城下车吃上一碗肥肠干饭，然后才心满意足地回乡下老家。

　　“你血脂粘稠，不要吃动物内脏哦。”看到何君林狼吞虎咽的样子，家人免不了劝他两句。在何君林看来，南部肥肠干饭，是他的“心肝宝贝”，是他疏解乡愁的载体，因此他总是一笑置之：吃完肥肠干饭后，我再吃药嘛，吃了药后我还是要吃肥肠干饭噻。不过，何君林说，从来没有出现吃了肥肠干饭就要吃药的情况，“相反，吃到家乡的味道，我身体更爽了。”

　　王林均华西都市报-封面新闻记者汪仁洪