粤菜重“鲜”：留住好山水 长得百味鲜

　　砥砺奋进的五年

　　要感受流溪河风土人情，除了看山水听故事，还有一种捷径——吃。庖厨之艺代代相传，有如一部部“有味道”的族谱：由食材口感，知山水环境；由工序繁简，知民风人情。

客家酿豆腐

　　粤菜滋味，素来首重一个“鲜”字，突出食材本身的天然味道。何为天然味道？例如说，按足自然时令生长、不加催熟剂膨大剂的蔬果；山水中散养、不用紧紧挤在铁笼中郁郁寡欢的禽类；老实做足每个工序，绝不偷工减料的豆腐。这些食材里头，有一种随心随性的悠然，所谓的天然味道，就来自于此。

　　这一次，广州日报全媒体小分队奔走于分散在流溪河流域的各处村镇，探秘农家味道的烹调方式，记录下流溪子女舌尖上的故事。

　　撰文/广州日报全媒体记者余骏扬

　　摄影/广州日报全媒体记者杨耀烨

　　视频/广州日报全媒体记者郑洪达、黄宏斌

　　一方水土养一方人，流溪河流域内各村镇的擅长饮食也有所差别。靠近山泉的，在制作豆制品、酿酒上得天独厚；自然生态好的，河鲜与家禽的肉质格外紧实鲜美；水土肥沃的，水果蔬菜品类繁多。想要短时间了解个遍，那是瞧不起这里饮食文化的多样性。但千变万化不离其宗，流溪口味到头来其实就是一个字：纯。

　　“哪里有什么秘制酱汁，自然就是最好的调料”。这是一位正在烹调大鱼头的师傅随口之言，也是本次采访中记者印象最深刻的话。

　　诚心菜：两百斤石磨 绵滑好豆腐

　　我们的第一站是深受客家文化影响的吕田镇，这里素以山泉水制作的客家豆腐闻名。经过近两小时的车程，从大广高速下来几公里，记者就到了吕田镇莲麻村——广州最北的行政村。

　　随着近年大广高速的修建，来吕田的游客渐多。莲麻村也兴起了不少注重顾客环境体验的干净食肆。在其中一家酒家，记者见到了客家人刘师傅，他十分壮实。若非这样的身架子，也做不来他代代相传的手磨豆腐。

　　原来，要做好这一味菜，有两个要诀，第一是这里即将汇入流溪河的山泉水，第二则是一口两百多斤重的石磨，力气小的人根本推不动。

　　“我们买过电动石磨，发现做出来的豆腐不行。电磨磨得不够碎，出来的豆浆不够滑。”刘师傅说。

　　好的山泉水豆腐，做起来不轻松。刘师傅表示，光说选材，首先要精选这里的本地黄豆，然后摘下来晒上十五天，再用这儿山上的泉水泡三小时，才能进一步研磨。

　　刘师傅舀了一勺混着山泉水的黄豆，倒进石磨小口。然后，他扎好马步，握紧石磨手柄用力一推，石磨盘轧轧作响地盘转起来。他的帮手笑着说，“看，姿势像不像打太极。”

　　几轮推拉转磨，刘师傅已满头大汗，乳白的豆浆从磨盘下汩汩渗出，汇入下方的隔渣布袋再流入桶里。刘师傅说，一般要磨上四十分钟，才能取够豆浆。之后，他提起隔渣袋，用力挤压，把豆浆挤进桶里。榨好的豆浆，要倒进大锅，用柴火煮三十分钟。

　　煮好的豆浆需要“撞浆”，刘师傅举起一大桶刚煮好的热豆浆，哗的一声，冲进装有石膏卤水的桶里。大约十五分钟，点卤的豆浆就会呈现半凝固的状态。再把这种豆浆倒进木制方模，盖上木盖后用70多斤重的磨石压实，豆浆的水分就会被进一步压出，十五分钟后豆腐就成型了。

　　做好的豆腐被切块，刘师傅再把人工剁碎的土猪肉酿进去。“养了两年半才宰，养得很好的土猪。”刘师傅说。他烧开一口生铁大锅，放入酿豆腐，加上生抽葱段等调料煎香，镬气十足。不多时，一碟热腾腾的客家酿豆腐就端了上来。咸香诱人，豆腐入口绵滑，与浓郁的肉味搭配相得益彰。

　　一味看似简单的煎酿手磨豆腐，前后是近两小时的体力付出。其中最累的便是手磨一节，磨的是耐心，更是诚意。刘师傅说，这道菜他小时候就会做了，他的父亲、爷爷都会这样做豆腐。他记得父辈烹调的口味，自然也记住了这份味道背后所付出的汗水。

　　创意酒：

　　枇杷火龙果 古法制佳酿

　　除了客家酿豆腐以及此前已在本系列报道中见报的“吕田焖大肉”，吕田镇还有一样能拿得出手的农家特产——山泉水酿制的吕田头酒。流溪河三大源头之一的桂峰山就在吕田，山泉水清甜可口，是上佳的酿酒用水。

　　吕田头酒用大米酿制，其特色在于用桂峰山泉酿造。只要这个灵魂在，吕田酒的传承与创新就源源不断。在寻访古法酿酒的过程中，记者却发现这儿的酒庄用古法经验玩出了新境界。

　　记者来到莲麻村附近一家酒庄，甫一进门，眼前便赫然是一大堆红彤彤的火龙果，两名师傅正在熟练地切肉去皮。

　　“师傅这是用来干嘛的？”“酿酒。”

　　火龙果拿来酿酒，真是罕有所闻。师傅嘿嘿一笑：“我们还酿枇杷酒、桃酒、梅酒。”本以为只能看到一堆蒸米笼屉、发酵瓷缸的记者，好奇心一时大盛。

　　“红肉火龙果酿酒是个创新，我们又叫它水果白兰地。这里种的水果很好，山泉水更好，很适合酿酒。”酒庄的主管庄小姐向记者介绍，酒庄在这里还打了井，专门取山泉水。她特别爱喝这里的山泉水，偶尔还会打几桶回家煮汤。

　　庄小姐是浙江温州人，她表示，酒庄的老板李先生就是吕田的本地人，十分熟悉这里的酿酒文化，所以在这里投资建厂。

　　记者随后来到了发酵室，一阵清冽酒香扑鼻而来。香气并不醉人，闻起来倒让人想到山间繁花盛开。一个个宽口瓦缸埋进地板的大孔里，只露出口。目前正在发酵的还是传统的吕田头酒。“我们选了优质的大米，混合这边的山泉水，发酵二十天到一个月。”酿酒的周师傅说。

　　周师傅介绍，火龙果酒等水果酒的制作工序基本按照吕田头酒的做法，也是发酵近一个月，酒精含量也相似。他打开一坛经过两次蒸馏的火龙果酒，装上一小杯。原来紫红色的火龙果，酿出来的酒竟然透明如水。记者轻呷一口，感觉并不太像白酒，带有淡淡的果香，颇为特别。师傅笑着说：“酒在蒸馏后还要储存较长一段时间才能喝，这酒存放的时间不够，味道还不醇。”

　　酒庄依山而建，挖有一个深深的酒窖，做好的酒，就都存放在此。一入酒窖，凉意袭人。“这里冬暖夏凉，不用装空调。”庄小姐介绍，酒窖有两百多米深，能放六万吨酒。目前酿的酒，李老板都要求在这里存放够两年才能售卖。借助水果酒创意的新款吕田酒可谓是农业的供给侧改革，庄小姐表示，目前已经有不少分销商预约这儿的酒，由于存货供不应求，酒窖还正在扩建之中。

　　天然味：郭沫若写诗 点赞大鱼头

　　吕田镇有清甜山泉，坐拥流溪河国家森林公园的良口镇也不遑多让。良口多山多水，生态优势得天独厚，故而良口镇的食材也颇得大自然的馈赠。

　　在良口一家专营农家菜的菜馆，记者拜访了行政主厨李先生。他表示这一带最有名的是五道菜：桂峰酿豆腐、吕田焖大肉、水库大鱼头、泥焗走地鸡、香叶乌鬃鹅。前两道是吕田镇的特色，最后一道是鳌头镇的特色，中间两道则是良口镇做得最好。

　　原来，除了流溪河水库以外，良口几乎每条村都有小型的水库，里头的大头鱼因为水深且食物丰富，十分生猛有力。又因为多山多果园，农户散养走地鸡，良口的家鸡活得十分潇洒，顿顿吃野餐还时常健步行山，故而韧且多汁，鸡味浓郁。

　　泥焗鸡好不好吃，关键在鸡本身，烹调相对简单。传统上只是用油盐酱料涂抹后，就把整只鸡用锡纸与泥巴封好入炉焗熟。相比起来，水库鱼头的烹饪则更为考验厨师手艺。

　　咔咔咔几下，鱼头便在李师傅的刀下一变二，二变四，四变八。由于新鲜生猛，鱼鳃还在一阵一阵地张合。

　　接下来，李师傅加入花生油、盐、生抽、老抽、蚝油、黄酒等调料，与鱼头充分拌匀。记者好奇除了这些调料以外，李师傅还有没有“留一手”，做些秘制酱汁。他笑着说：“我们就是要用最简单常见的调味料，哪里有什么秘制酱汁，自然就是最好的调料！”

　　一边说着，他顺手把本地姜、大蒜、芫荽和当地特产的红葱头放入已经被烧得火热的砂锅之中爆香。出味之后，他就把鱼头一块块夹入砂锅。“要焗二十分钟。”李师傅说。夏日酷热，在热气逼人的厨房里，李师傅还要站在火炉之前，时而掀开砂锅盖搅拌鱼头，调节火候。

　　“好香啊！”李师傅搅拌鱼头之时，浓浓的酱香一下充满厨房。

　　熄火之后，他表示还要利用砂锅的温度焖制一阵，利用这段时间上菜，鱼头受到的热度就恰到好处。

　　吮一口鱼头，酱香扑鼻，味道鲜美。记者了解到，1961年郭沫若畅游流溪河水库时就点赞过这味菜。当时，他来到流溪河水库，水库的渔业队在湖心70多米的水下网了好几条大头鱼，然后饭堂用本地的红葱头、芫荽等作料好好炮制。郭沫若连连举筷，大赞：“好吃！好吃！”然后他更作一句诗：“平生无此乐，饱吃大鱼头”，可见鱼头味道之美。

　　田园趣：

　　乌鬃鹅列队 草场大食会

　　李师傅说到的最后一道名菜，乃是鳌头镇的乌鬃鹅。然而记者寻访到在鳌头上西村的养鹅场附近时，却见到了十分震撼的一幕——数千只棕灰色的鹅，像小学生郊游一样排成一字长蛇阵，从河边的大草场一晃一晃地蹒跚前行，然后一晃一晃地走过马路。这些小家伙真的很像结伴出游的小孩子，交头接耳，十分热闹。

　　带头的一排鹅走着走着，忽然站在了记者前面，不动了。后边的鹅见状也停了下来，吱吱喳喳，好像在对记者评头品足。

　　“你挡住它们回家的路了。”鹅场的主人李叔笑眯眯地说。记者一侧身，这些完全不懂得绕路的呆头鹅立刻就往前走，一排接一排走向鹅场的大鱼塘，嘴里还是叨叨不停。几千只鹅，走啊走，看不到长龙哪里是尽头。

　　原来每到日暮时分，这些鹅都会排成长队，散步到鹅场马路对面的河边草场吃草。吃饱了，它们又排成长队走回熟悉的鹅场，下水洗个澡。这犹如童子行军一样的滑稽场面，任谁亲眼见到，想必都会忍俊不禁。

　　李叔表示，上西村的特色农产，就是这种乌鬃鹅，村里养鹅已经有几十年的历史。他的鹅场有六千多只鹅，因为吃溪边草和谷长大，肉质比一般吃饲料大的鹅要嫩滑。这种鹅的个头不大，抗病力比较强，用当地特色的香叶焖煮，格外鲜嫩。

　　李叔请来擅长做农家围餐的罗师傅，为记者一行做一份地道的香叶乌鬃鹅。罗师傅表示，这比起一般的焖鹅，香叶其实是最为关键的调味品。所谓的香叶，看起来是晒干的树叶，应是月桂叶一类的香料。

　　罗师傅用柴火起锅，用生抽老抽熬煮香叶、八角、桂皮等香料，再把宰好的乌鬃鹅放入大铁锅中焖煮。四十分钟后，鹅已入味。日暮时分，夹一口香叶鹅，吃一口白饭，伴着宁静清新的农家空气，田园风情无限。

　　在流溪河上游流域生活的人们，主要以农业为基本生计。由于每条村落自然环境不同、传统作物不同，如今逐渐形成了“一村一品”的独特风格。不少村落都有自己独有的一类农家特产。

　　上西村的乌鬃鹅，正是当地具有养殖传统的特色农产品。又例如在从化经常能吃到的无渣粉葛，就是鳌头镇车头村的“一村一品”。

　　说到“一村一品”，从化的各类水果颇为有名。盛夏岭南佳果，首推荔枝。时值七月下旬，多数广州的荔枝已经过造。然而，“一村一品”的多样性中仍包含不少惊喜——例如温泉镇南平村的双壳槐枝天性晚熟，现在才是收成的时候。

　　驱车上凤凰山，眼见荔枝树叶大而油亮，密密成林。一串串火红的荔枝悬在叶下，红绿交映，隐隐听得溪水流声，空气更是清新怡人。

　　问起这荔枝的灌溉用水，经济社社长告诉记者：“我们接了水管，从山上的凤溪引水灌溉荔枝树。”他表示，凤溪的水十分清甜，村民稍作过滤就用于日常饮用。凤溪流下山后经过几条村，最后又会汇入流溪河。

　　从清泉酿酒到水库捕鱼，从河边养鹅到山溪育果，水是流溪流域各样饮食文化的连接点。就像数不清的山溪渐渐汇成流溪河，各种各样的村镇特产与菜色也融成了广州的农家味道。这份味道的内涵是什么？是食材之鲜，是烹调之诚，是山水之秀，更是初心之纯。