手工月饼是技术活 月饼达人为烘焙甚至熬到凌晨

　　月饼圆圆甜又香，一片月饼一片情

　　手工月饼达人都是技术控

　　“八月十五月儿明呀，爷爷为我打月饼呀；月饼圆圆甜又香呀，一片月饼一片情呀……”

　　端午节少不了粽子，中秋节更少不了月饼。这首老歌，总让老爷爷打月饼的影像在脑海中浮现。

　　现代人嘴巴越来越刁钻，又注重养生，月饼虽好，却因为多糖多油，还有馅料来源等问题，让人们对月饼的制作工艺越来越挑剔。烘焙盛行，手工月饼在中秋节又掀起一阵旋风。

　　华西都市报-封面新闻记者采访了几位手工月饼达人，桃山皮月饼，传统广式月饼，苏式酥皮月饼、法式月饼、冰皮月饼、五仁月饼、榴莲月饼、牛肉月饼、

　　云腿月饼……只有想得到，没有做不到，地球已经无法阻止成都烘焙高手对手工月饼的执着了。

　　A 古代

　　一块月饼切成几块才合适？五仁月饼什么时候出现的？为什么有的月饼包装上要贴一张纸？从古到今，这里头讲究不少。

　　唐朝：中秋成全国节日

　　“中秋”一词，最早见于《周礼》一书，而真正形成全国性的节日是在唐代。那时，每逢中秋夜人们都要举行迎寒和祭月活动，设大香案，摆上祭品，其中月饼和西瓜绝不能少，西瓜要切成莲花状。在月下，将月亮神像放在月亮的那个方向，红烛高燃，全家人依次拜祭月亮，然后由当家主妇切开团圆月饼。切的人预先算好全家共有多少人，在家的在外地的，都要算在一起，不能切多也不能切少。由此看来，古代人过中秋远比现代人要讲究得多。

　　《洛中记闻》记载，唐僖宗在中秋节吃月饼，感觉味道极美，便命御膳房用红绫包裹月饼赏赐给新科进士们。这可能是我们能够看到的最早关于月饼的记载。到了宋代，月饼有“荷叶”、“金花”、“芙蓉”等等雅称，其制作方法也更加精致。诗人苏东坡有诗称赞说：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”酥是油酥，饴就是糖，其味道甜脆香美可想而知。

　　宋代：月饼图案翻新

　　宋以后，制作月饼不仅讲究味道，而且在饼面上设计了各种各样与月宫传说有关的图案。饼面上的图案，起初大概是先画在纸上然后粘贴在饼面上，后来干脆用面模压制在月饼之上。满月形的月饼也跟十五的圆月一样象征着大团圆，人们把它当作节日食品，用它祭月，用它赠送亲友。

　　清代：吃月饼是风俗

　　中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。

　　北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放在下面，为“状元”；中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。浙江温州一带称这种月饼为“三锦”，按当地方言的谐音就是“杀紧”。这大概就是今天月饼外常贴上一张纸的由来。

　　B 现代

　　手工月饼是个技术活

　　9月27日，已经深夜11点了，在一个烘焙交流群，还有人在问：“哪位老师能不能发个月饼里那个纸膜咋个折的啊？”华西都市报—封面新闻记者敲出的一排字：“哪位今年做了手工月饼？”

　　就这么几句话，吹皱一池春水。热闹了，一下“钓”出了一群手工月饼大神。

　　为烘焙 她们“买买买”

　　有个段子是这样说的：玩烘焙的女生为什么穷？请对烘焙的女生多点关照！烘焙是女人的玩具。

　　据说让一个男人败家就送他单反，让一个女人败家就送她烤箱！玩烘焙的女生为什么这么穷？因为：她们要买原料：黄油、淡奶油、糖粉、白砂糖、鸡蛋、玉米淀粉、低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉、杏仁粉、奶油奶酪、马斯卡彭、玉米油、牛奶、香草精、泡打粉、朗姆酒、百利甜、可可粉、巧克力、吉利丁片、柠檬汁、抹茶粉、食用色素……

　　她们还要买电器：烤箱、嵌入式烤箱、厨师机、打蛋器、料理机、面包机、电子秤、计时器、烤箱温度计、针形温度计……

　　她们还要买模具：活底阳级模、不粘模、萨瓦林模、土司模、烟囱模、磅蛋糕模、马芬连模、饼干模、玛德琳模、迷你玛德琳模、马卡龙垫、慕斯圈……

　　她们还要买工具：刮刀、打蛋器、打蛋盆、脱模刀、面包刀、面粉筛、揉面垫、裱花嘴、裱花袋、曲奇。

　　此话一点不假，许多烘焙达人都表示“完全入坑”。

　　用料到烤制，是个技术活

　　古人制作月饼时，是将月饼馅煮溶后包上皮，然后放进木制的模具中定型。因为月饼和模具粘得很紧，所以要敲打模具使月饼掉出来。于是便有了打月饼一说。如今的手工月饼，随着口味的五花八门，制作过程也是花样百出。从用料到烤制，俨然是个技术活。

　　请问：“烤出来的月饼酥层比较干是什么原因啊？是黄油少了吗？求教。”“今天做的月饼的保质期是多久呢？”“请问有没有成都本地卖咸蛋黄推荐？”“为什么奶酪馅的月饼都空心了啊？”“碧根果月饼，我放的核桃，没爆但还是有点空心，哪步出问题了呢？”“烤月饼时，预热烤箱放不放烤盘进去呢？”随时都有热心人在线解答。

　　关于“游园惊梦”的空心问题，大家七嘴八舌：“打奶酪的时候打得太久了吧。”“不用打太多空气进去，搅拌均匀就可以了。”“是不是皮的盐放少了，所以鼓起了？”“游园惊梦”表示：“明天再做做试一下。”

　　所以，吃月饼的人们，请珍惜你吃的每一个手工月饼。

　　C 手法

　　菜鸟：“傻白甜”俘获人心

　　一说到手工月饼，达达两眼放光，火速向同事“安利”一个APP上的手工月饼套装。作为一个烘焙菜鸟，达达家中连专业的烤箱都没有，去年做的手工月饼却圈了不少粉。

　　同事表示好奇：“没有烤箱也能做月饼？”达达很得意：“当然，做冰皮月饼啊，里面可以是枣泥馅、紫薯馅、豆沙馅。”达达的利器就是手工月饼套装，有真空包装的糯米皮、各种馅料，还有按压式模具，像做汤圆一样把豆沙往糯米皮里一揉，往模具里一塞，向下一推，一个迷你月饼出来了，上面有玉兔、月牙、桂花……各种印花，外加单个小包装以及牛级纸盒子，“手作”标签，一条龙。烘焙菜鸟也能收获满满的成就感。达达管这个叫“傻白甜月饼”，不用费脑筋都可以做出来，味道也不错，还能圈粉。

　　达人：广式月饼薄皮裹内馅

　　做手工月饼，春常在算是达人级别。因为各种面包蛋糕都尝试过了，所以她想尝试一下月饼。有4年做手工月饼经验的她，最难忘的是：传统广式月饼的皮非常非常薄，要用很薄的皮均匀地裹住丰富的内馅，那是相当的痛苦……所以，你们总是嘲笑五仁月饼，但你们感受过做五仁月饼的人的心情了吗？

　　今年春常在又进行了新的尝试，做了法式(外皮类似派皮)和蛋黄酥(酥皮月饼)，准备试试桃山皮月饼和云腿月饼。为了做不同的月饼，所用材料各不相同，她备了不少料：蛋黄酥——中粉低粉猪油白糖，各种内馅还有咸鸭蛋，广式则需要枧水和糖浆。家人和朋友是春常在最忠实的粉丝，家人都赞好吃，朋友们都表示“想吃！”日常的晒圈，也为春常在收获了满满的成就感，是让朋友称羡的生活家。

　　大神：做月饼到凌晨

　　另一位烘焙大神杉杉，则把做手工月饼当成减压利器，她有时候下班回到家，甚至做到凌晨一点。

　　其实她是从2016年开始做手工月饼的，因为最喜欢吃蛋黄莲蓉、蛋黄豆沙的传统广式月饼，以往都会买香港美心或者元朗荣华的，所以想自己试试做广式月饼。杉杉说：“做月饼的初衷是为了让自己学会做自己喜欢吃的美食，同时分享给家人和朋友，会得到满满的成就感和幸福感。”杉杉第一次做广式月饼的时候，因为含糖量没有控制好，醒面时间也不足够，所以皮子很软，烤出来的广式月饼出现泻脚。也曾经因为没有经验，模具没有刷粉，所以会出现难脱模的情况。

　　不过经过千锤百炼，杉杉的手工月饼已堪称大神级别了，晒出来的照片也是让人哇声一片。家人和朋友都觉得很好吃，而且从外形看也很有卖相。杉杉的秘诀是：首先自己买的生咸鸭蛋做出来的蛋黄就会沙沙的会出油很好吃；馅儿的话因为买低糖馅儿所以也觉得没那么甜了。

　　为了做手工月饼，杉杉也备了不少货：面粉、糖浆、枧水、花生油、黄油、猪油、生咸鸭蛋、顺南的馅料等。她最得意的作品还是广式和酥皮。今年，杉杉做了桃山皮月饼，传统广式月饼，苏式酥皮月饼、法式月饼等。对她而言最难的应该是酥皮的，油酥油皮的擀制很重要，她尤其想做彩色的螺旋酥。

　　因为作为设计师，加班很多也很辛苦，但杉杉觉得烘焙是个放松减压方式。如果能在晚上10点前回家，还可以揉一个面包或者烤个戚风蛋糕当早餐。平时上班太忙，杉杉只有周末抽一天做月饼，所以现在做的莲蓉、豆沙馅儿都是买的现成的，她给自己定了个目标：明年，自己做馅儿！

　　超级大神：蛋糕一出，朋友争拍照

　　说起大家都想吃手工月饼，另一位超级大神烘焙达人私语却说痛苦，今年不想碰月饼了，只想少做点自己吃。因为烘焙技术太好，裱花技术一流，大家都想吃她做的蛋糕，蛋糕一出，引无数朋友竞拍照。导致私语说“平时最怕哪个过生日。”有一次女儿吃了一家大品牌店的蛋糕，私语尝了一下，翻了翻资料，立刻复制出一款，甚至比店里面的更美味。

　　大神佳佳也表示，所有原材料，能自己做的都自己做，她租了块地种菜，平时吃的都是自己种的菜。

　　今年，私语做了榴莲月饼、牛肉月饼、云腿月饼，说：“总结，累死了。”

　　华西都市报-封面新闻记者 吴德玉

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　　古法月饼步骤解密

　　1、炒糖——一道由粗变细的工序，烧红的铁锅，倒上白砂糖不加任何的明火，不断搅拌，糖香就这么出来了，最后做成了糖浆。

　　2、自家栽种的豇豆，大灶蒸煮，晾凉后倒入容器搅拌，作为豆沙月饼的佐料，咬上一口，满口似乎都是豆子的味道，香气十分浓郁。

　　3、蒸粉，在屉上用大灶蒸上一会，满满的水蒸气代替普通的水，混合猪油，制成面团。这样蒸过的面团更有筋道。

　　4、纯手工擀面，来来回回要擀上好几遍，每个力道都有讲究，每个火候都要把握精准。面皮都会过秤，每个月饼都是一件工艺品，要做到不缺斤，不少两。

　　5、从揉团，擀皮到包馅，每道程序都有专人负责。精准的用料，放入一颗核桃封口，背上撒点芝麻，贴上一张牛油纸小片，85g不多也不少。

　　6、用最原始的方法烘烤，烤上15分钟，依靠热量烘烤而成的月饼，揭开盖子，热气腾腾，面香、料香加上柴火香，混合成了另一种美味。

　　7、纯手工包装，连封口的米糊都是自家熬出来的。

　　吴德玉