一条金华火腿的匠心之路 从加工到产出要一年

　　从加工到产出要一年，制作了20年的老师傅讲述

　　一条金华火腿的匠心之路

　　“很久没这么冷了。”在坐南朝北、两头通风的发酵车间里，钱建文冻得有些瑟瑟发抖。

　　密密麻麻的铁架上，挂满了已经过七次腌制、正在静静发酵的火腿。铁架上下共四层，从第一列走到最后一列，有50多米；从每一列的第一只数到最后一只，有50多条火腿。钱建文每天都要走一遍，细细地看完每一条发生着变化的火腿。

　　多年来，钱建文担任厂长的金华金年火腿，始终坚持纯手工制作。在百舸争流的市场中，这个老字号招牌背后，凝聚的是精雕细琢、精益求精的“工匠精神”。钱建文是厂里的核心手艺人，始终遵循传统火腿的制造精要：洗、腌、晒、整形、下架、抹油、堆叠、修割，确保每一条火腿都在冬至至立春期间制作，在自然通风的环境下发酵……一只火腿从加工到产出需要10个月至1年的时间。

　　团圆时，餐桌上只有多一份这般精益求精的年货，才会为新年增光添彩。

　　本报记者 王益敏

　　多年来坚持手工制作

　　G20峰会一炮打响

　　金年火腿公司位于金华澧浦集镇，这里离金华市区大概有15公里，厂房建筑低调朴素，建厂以来一直不算起眼。

　　直到G20杭州峰会之后，这里才引爆了金华人的朋友圈：G20国宴预选的50道菜中，11道与金华火腿有关。而峰会宴会上所用的金华火腿，全部来自“金年”。那场宴会所达到的江南味道，金年火腿扛起了重担。

　　钱建文记得，为了完成当时峰会菜肴的准备，“金年”向峰会提供了300余只三年陈火腿，足足有1000千克。

　　为何“金年”能得到这样的机会，在众多火腿品牌中脱颖而出呢？钱江晚报记者了解到，这与公司严格的产品质量安全管理分不开。“‘金年’产品的原料采购记录、加工者记录等一整套记录构成了产品质量追溯系统，厂区还采用了79条标准，保障食品符合各个国家的要求。”谈到金年火腿最主要的加分项，钱建文如数家珍。

　　据了解，为保障食品安全，在我国食品安全标准中适用于金华火腿的有11条，而“金年”采用的检测标准多达79条。钱建文说：“这些标准的项目来源于全球大部分国家、地区的标准，我们对标准的类目作了最大化，每一项规定又选取它们中要求最严格的数值。可以说，经过79条标准把关的金年火腿已经能够在世界上任何一个国家、地区畅销无阻，不会碰到因不符合当地食品标准而无法进入市场的情况。”

　　昨天，钱江晚报记者在厂区看到，不少老师傅正趁着雪天为还在腌制阶段的火腿进行第四次上盐。“过几天，等雪停了，太阳出来了，我们就可以拿出去晒了。”钱建文说。纯手工制作金华火腿只有从立冬到立春节气之间的不到百天时间，之后便进入发酵时间，“每一个环节，都是需要精益求精的。”

　　“传统工艺经过了历史的沉淀，无论是色泽、香味，还是品质，与工厂化生产的火腿是有很大区别的。”王伟强是金年火腿的老板，他说，火腿具有千年的历史，其制作工艺也必然吻合大自然的规律。因为蕴藏着盐、风、阳光，以及人情的味道，他将金年火腿的味道归纳为“香沉善至”。

　　这份匠心

　　源于对大自然的尊重

　　王伟强和妻子于1996年创办浙江金年食品有限公司，与火腿结下了不解之情。2002年，为了做出更纯正的火腿味道，王伟强在金华投资设立金华金年火腿有限公司。

　　王伟强说，金华火腿是金华地区久负盛名的名优特产，素以色、香、味、形“四绝”闻名于世，被列入金华四大特色产品之首，在国际上享有声誉。“形如琵琶不闻声，色如丹膏不染尘；蒸煮煎炖皆美味，帝王平民席上珍”，更是历史对它的称赞。

　　钱建文是土生土长的金华人，“从18岁开始做火腿，只是按照家人的要求，找一份安稳的工作。”钱建文说。

　　每年立冬，厂里就会采购大量金华特有的金华猪后腿，由专业的老师傅把腿胚修割成流畅的竹叶形。随后，在竹叶形的肉上开始上盐腌制。

　　“腌制时间约30天，上盐一般为6次，前几次为大盐，后几次主要是不够的地方适当添加，火腿加工的含盐量不能超过11%，否则就会因咸味太重反而失去醇香。”钱建文对火腿的制作流程熟谙于心。

　　“阳光对于我们来说是无价的宝藏，大自然的光是火腿香味的源头。”钱建文说。

　　接下来，关系到火腿品质的关键步骤开始了。师傅们把成千上万只腌制晾晒后的火腿毛坯送到专门的发酵间，这里非常安静，外人轻易不得入内惊扰，而且温湿度也必须十分适宜。

　　到了炎热的8月中旬，成熟了的火腿开始下架分级。分级是保证质量的关键之一，需要有严格的成品质量检验，同时必须由技术经验丰富的老师傅把关，而这还只是初级火腿的诞生。

　　最后，被列入优质的火腿需要在特制的仓库里经历漫长的堆叠，汲取着四季不同的天地精华，感受着阴晴冷暖的气候。实在干渴了，给它涂上一层香喷喷的菜籽油，经过一年甚至两年的等待，一只外形考究、香醇四溢的金年火腿终于可以列入我们的年货清单了。