说说南京火锅那些事儿：4000年前就开始吃火锅

　　酷暑天要来了，吃个火锅出身汗，岂不快哉！近日，据国家统计局数据显示，2017年我国餐饮消费总额39644亿元，其中火锅业占据消费总额的20%以上，火锅已成为餐饮业第一大品类。

　　不仅如此，火锅股也火了，很多南京人熟悉的小火锅店“呷哺呷哺”，是一家港股上市公司。2017年1月，呷哺呷哺股价最低跌到4.49港元/股，而到了2018年3月，呷哺呷哺股价已经高达17.50港元/股，上涨了近4倍。

　　火锅为啥这么火？记者近日探访了南京多家火锅店并采访了相关业内人士。

　　实习生 俞奕安 扬子晚报全媒体记者 贾晓宁 本报综合

　　南京火锅那些事儿

　　历史很悠久

　　4000年前南京人就吃火锅了

　　如今一到冬天，火锅就成了热门。其实在远古时期，高淳人可能就开始吃火锅了。位于固城的朝墩头遗址，出土了一件“四足双层方陶鼎”。由于是4000年前的生活用品，现在已有些残缺，但仍能看出它“上下两层”的结构。据分析，先民们可能是在下一层点着火，上一层的锅中烹煮食物。

　　据介绍，高淳在远古时期就是人类的宜居之地，高淳现有原始聚落遗址5处，大多择水而居。

　　火锅店众多

　　新街口夫子庙建邺万达就有300家

　　南京，是一个热爱美食的城市，火锅更是许多食客的最爱。扬子晚报记者在走访中发现，南京的火锅有几大特点。

　　首先各种品类齐全，不管是食材类(鱼火锅，牛肉火锅)、烹饪类(小火锅)还是地域类(老北京火锅、四川火锅)，一个都不能少；第二，火锅店大都集中开设在商圈，据大众点评相关数据统计，新街口商圈有火锅店180多家、夫子庙商圈72家、建邺万达商圈47家；第三，外来品牌火锅店规模大，拥趸多。

　　口味有些重

　　四川火锅最流行，最爱涮肥牛虾滑

　　面对南京乃至整个江苏市场，外来火锅品牌占优势的局面，江苏省餐饮协会火锅业负责人李先生解释说，火锅有南派和北派之分，而南京人偏爱属于南派的重口味四川火锅。

　　据介绍，江苏火锅业也有属于自己的本土品牌，最突出的代表是“九鼎轩”，主打“脆毛肚”，现在已成功打开上海市场。其实江苏火锅历来是文人雅士最爱，主打应该是“菊花锅”，但是这个特色火锅至今无人传承，也没能在市场上有所体现，让人感到非常遗憾。

　　作为火锅业专业人士，李先生认为，火锅最重要的是能满足食客的口味需求，如果再能做到主题突出，那么一定能在市场中占据一席之地。

　　对于火锅，最重要是能满足食客体验感的观点，已经进军火锅业的胡桃里餐饮管理有限公司董事长罗再全也表示赞同。他认为火锅最容易获得迅速发展的原因，一个是产业内部标准化；一个就是给食客充足体验感。罗再全表示，近年来互联网改变信息获取和传播方式，可以迅速传播火锅的文化以及体验感，这方便了火锅品牌的复制与壮大，比如火锅品牌“小龙坎”就是这样的代表。

　　另外记者了解到，南京人最爱的锅底是鸳鸯锅、番茄锅和藤椒麻辣锅，最爱吃的涮菜则是肥牛和虾滑。

　　业内人士说火锅

　　火锅行业未来潜力更大

　　火锅行业近两年不断发展壮大，已坐稳餐饮业“一哥”的地位。但整个行业被认为还有更大的潜力，据数据公司沙利文预计，到2020年，中国火锅市场规模可达5774亿元。对于这样的估计，罗再全也基本表示赞同。他认为，目前整个火锅行业，已经到了壮大阶段，未来还有潜力。他表示，所谓壮大阶段，就是整个行业已经有了参照条件，已经有了经验积累，也有了一些数据依据，不再是摸着石头过河。而从火锅业的体量上讲，发展还有很大的开拓空间，毕竟中国这个餐饮市场太大了。而记者也了解到，火锅业目前的发展，已经不只是门店的规模拓展，还带动了其它产业链的一起发展。

　　近年来，随着火锅业的兴盛，火锅产业链中游的火锅料制品行业也发展迅速。以火锅速冻丸子为例，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额。据央视财经报道，仅仅福建安井食品股份有限公司，每天就能产销火锅丸子达到一千多吨，2015年到2017年每年的净利润都能增加5000万元。而随着火锅的不断发展壮大，其它门类的产品肯定还将不断涌现，从而充实整个行业的规模。

　　想发展靠修炼内功+产品升级

　　而谈到火锅行业未来的发展，江苏省餐饮协会火锅业负责人李先生表示主要要做三件事。第一，产业升级，扩大消费市场；第二，打造火锅产业链，完善火锅上游供应链，把标准化做到极致；第三，借助新技术打造新的智慧餐饮模式，搞好火锅产业的创新。

　　而说到创新，一方面是要讲企业修炼内功。而说到火锅业“内功”第一店，很多人会想到独辟蹊径，靠服务取胜的“海底捞”。再有，火锅业要发展，就是要创新实现产品升级。很多南京人熟悉的小火锅店“呷哺呷哺”，是一家港股上市公司。2017年1月，呷哺呷哺股价最低跌到4.49港元/股，而到了2018年3月，呷哺呷哺股价已经高达17.50港元/股，上涨了近4倍。呷哺呷哺在资本市场上的优异表现，与火锅行业的发展肯定是密不可分的。而呷哺呷哺集团副总裁李意雯在接受采访时表示，呷哺呷哺一年内股价能翻番，最核心的原因就是呷哺呷哺在改变，品牌在不断升级。

　　最大的问题是竞争同质化

　　虽然火锅行业的未来十分看好，但对于业内人士来说，也有一定忧虑。江苏省餐饮协会火锅业负责人李先生就表示，目前火锅行业存在严重的同质化竞争，是不可忽视的问题。火锅行业的标准化生产，对其它餐饮行业形成了竞争优势，但同业也就没有秘密可言。创业门槛低，同质化竞争激烈不可避免，这也给未来行业的整体发展带来一些问题。

　　而罗再全董事长则认为，近年来火锅行业发展过快，给整个行业发展带来了负面影响。每个行业发展都要有其自身规律，欲速则不达，现在作为火锅行业的同业者，他建议同行们不忘初心，做好企业的内部文化，不要盲目夸张。再有，火锅品牌的发展，罗再全董事长则认为一定是绕不开服务。如何提升服务？罗再全给火锅业的核心团队提出了更高要求，他认为火锅从业的核心团队，要懂营销、懂工商管理、懂SWOP分析、懂菜品研发与创新，如果没有这样的核心团队，火锅店是难以成功的！

　　网友热议

　　南京人爱火锅 有这4大理由！

　　为什么南京市民这么爱火锅呢？来听听网友们的看法吧！

　　1、火锅很平民化。正规的宴席或是接待贵客不会选择火锅，朋友小酌、家庭聚会火锅却是最佳的选择。大雅之堂不喜欢烟火气息和浓烈的气味。但是街头巷尾，家庭小院，却钟情这种围坐的热闹和袅袅的轻烟。

　　菜品不要求有多精致，甚至不需要厨师。山珍海味，小火慢煮；土豆豆芽，也不嫌弃；还有毛肚、鸭肠、黄喉等边角料烫过之后甚是美味。大快朵颐之后，带上一身味儿，心满意足地离开，这才是最接地气的吃法。

　　2、火锅既个性又融合。火锅并非中国独有，韩国有特色部队火锅、印度有咖喱火锅、泰国还有酸辣口味的冬阴功……但它们的势头显然不如中国火锅。中国为人熟知的传统火锅可分为川系火锅、粤系火锅和北派火锅。而南京人爱吃的则是川味火锅。川味火锅像川菜一样，已经用辣椒和花椒征服了不少南京人的味蕾。鱼头火锅、串串香火锅则是四川火锅口味上的分支。

　　3、火锅给人参与感。吃火锅看似一锅煮，其实每个人的口味都有不同。这是个性化和融合度的完美结合。你帮我下个菜，我帮你捞个菜，陌生人立刻变成了同在一锅吃饭的熟人。

　　这样的参与感不仅体现在烹饪上，更体现在氛围里。吃火锅一定不能太急，边吃边聊是常事。一晃眼，一两个小时就过去了。

　　4、火锅酱料的鲜香麻辣。火锅好不好吃，两分看锅底，三分看食材，五分看蘸料。各种口味的蘸料让众口不再难调。 新浪