《风味人间》火了苏州秃黄油拌饭

　　《风味人间》火了苏州秃黄油拌饭

　　秃黄油拌饭

　　陈晓卿团队带着全新美食探索纪录片《风味人间》归来，首集“山海之间”上线赢得不少吃货捧场，豆瓣评分刷到9.4分。网友可谓“爱恨交织”，秃黄油拌饭、大闸蟹、火腿都成了观众沦陷“重灾区”。让记者来为你起底，这深得吃货心的苏州秃黄油拌饭。

　　“舌尖上的世界”来了

　　在“后舌尖时代”，美食节目还能玩出什么花样？《舌尖3》曾引发全民吐槽，常识性错误、科学误读等槽点至今想来还令美食界心有余悸。担任《舌尖上的中国》第一、二季总导演，这是陈晓卿此前最广为人知的标签。从央视离职后，外界一直关注这位电视圈著名“吃货”下一部美食纪录片什么时候拍出来，如今终于等到《风味人间》露出真颜。节目组走访20多个国家和地区，希望在全球化的展示中体现与中国食品的对比。陈晓卿表示：“东西方有很多不谋而合之处，国外的美食同样能引起大家的共鸣。”除陈晓卿担任总导演外，还邀请到“舌尖”御用配音李立宏担任解说，作曲也是“舌尖”系列合作过的阿鲲，再加上团队不少成员都曾参与过“舌尖”拍摄，网友戏称这是一部《舌尖上的世界》。

　　追完第一集，手抓肉、熏马肉马肠、金华火腿、冷笋、碾转、巴楚蘑菇、龙须笋炖鸡……中国和世界各地约20多种美食依次亮相。许多人表示“吃过饭了，但还是看饿了”。

　　苏州“秃黄油拌饭”火了

　　苏州大厨现身讲解用大闸蟹制作秃黄油成为首集最大亮点：“略硬的雌黄，绵润的雄膏 ，双剑合璧……”配上画面和声音，更有身临其境的感觉。

　　上镜的大厨孙强接受采访，揭秘这老字号秘密美食。其实“秃”就是苏州话“忒”，特别纯粹的意思，纯粹的蟹膏和蟹黄。取阳澄湖的A级蟹，用公蟹的膏，雌蟹的黄，像是在挑黄金。做一份秃黄油，需要用到600克蟹黄蟹膏。一对七两，要二十几到三十只螃蟹。一定要猪油提香，加入葱姜和火腿的肥膘煸香，倒入拆好的蟹黄蟹膏，再加入少许料酒、醋、盐、糖，做出来香到流油，一点不假。据美食专家介绍，秃黄油近年来声名鹊起，但这种依靠浓厚的油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美，进而成功的菜肴，即使在原产地苏州和上海，也不是常见菜。只有在新鲜出奇的宴席上，才会在最后高潮，亮出一满盆金光闪闪的秃黄油，再端上若干碗用黄菊花点缀的“菊花精饭”。

　　苏州美食家叶放说，“吃蟹自古就是大户人家的事情，历朝历代都没便宜过，你看李渔写他自己存钱买蟹，因为嗜蟹如命，简称‘买命钱’，真不是等闲食物。”苏州民国时期的菜单上，曾出现秃黄油。

　　秃黄油罐头也大有讲究

　　在叶放看来，“这么昂贵奢华的菜，真不是等闲吃得的。得好季节，螃蟹丰收；好心情，雅集时光；还得有好手艺：不能太碎，不能太整，不能太腻，但是也不能不腻。”

　　现在一些饭店因为有客人吃饱了犹嫌不足，逐渐发明了玻璃瓶装秃黄油。不仅可以拌面、拌饭，还有抹面包这样的“高档三明治”。但从用料到制作还是讲究。毕竟1吨螃蟹，拆出来的膏和黄也就100斤，还得强壮的螃蟹才有健康的膏、黄。如果不强壮，则膏和黄都有让人难堪的腥气。也给想自己做的网友一点秘方——在上海私厨，比例很讲究，膏四黄六。“纯用黄不好吃，没有绵密之感；纯用膏呢，回味不大。”还会在其中加自己调制好的料汁和汤汁。

　　《野生厨房》，另一种“风味人间”

　　《舌尖上的中国》开启美食节目制作的新蓝海，之后各式各样与美食相关的节目涌现。早于《风味人间》一天开播的芒果tv《野生厨房》，是另一种形式的“向往的生活”，只不过这回节目组将厨房搬到野外。它不像《中餐厅》在海外开餐厅，也不是《向往的生活》蜗居北京郊外的蘑菇屋，它是真实的野外，高山耸立、白云袅袅、绿水潺潺，嘉宾们在这里搭建“野生厨房”。

　　作为一档综艺节目，《野生厨房》对美食的呈现也远不及《风味人间》。明星的秀，是节目倚重的另一看点。首期节目开重庆火锅趴，汪涵的主持功力让他轻松hold住全场，美食达人的身份让他有一种老家长的气势；“小鲜肉”林彦俊野外生活技巧几乎为零，李诞则是节目笑点的一大来源；首期节目飞行嘉宾陈赫，与李诞一唱一和很是绝配，制造不少笑点。

　　作为一档美食探寻综艺，其特别之处则在于其更像一部美食纪录片，是综艺和纪录片的混搭型创新。总导演黄磊说，离开现代化的城市走进郊野，生活的概念由此变得更为简单、纯粹。希望引导观众能真正沉静下来去探寻生活，回归本真。

　　扬子晚报/扬眼记者 张楠