近两年,国内餐饮业原材料成本快速上涨,然而95%餐饮连锁企业的销售额都有两位数的增长,大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率。这是记者昨日从中国连锁经营协会最新公布的《2008中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告》获悉的,我国餐饮连锁企业的经营盈利模式比较健康,抗风险能力较强,在开源增效方面还有可挖掘的空间。不过,该报告也指出,当前餐饮连锁业面临人力资源匮乏、经营成本高涨、标准化难度大三大挑战。

　　四成餐饮连锁企业年增长20%

　　据了解,该协会近期联合德勤华永会计师事务所共同对中国连锁餐饮业发展战略趋势进行调研,被调查的企业包括全聚德、西贝、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、吉野家、仙踪林等行业具代表性企业,它们的经营发展模式以直营店+加盟店居多。

　　根据调查,被调查的企业中,95%企业都有两位数的增长,其中增长10%-20%区间的占42%,增长20%-30%区间的占31%,此两区间增长比例是被调查企业的主流。分析人士指出,这说明多数企业发展符合良性运营的规律,依然可以保持较高的发展速度。

　　成本上涨毛利率仍上升

　　从去年至今,餐饮业原材料成本就持续上涨。据调查,32%被调查企业2007年原材料增长率在10%以下,52%企业原材料增长率达10%-20%,16%企业原材料增长率达到20%-30%。尽管原材料成本日益高涨,但连锁餐饮企业们通过频频提价,保持了较高的毛利率。据调查,仅有26%被调查企业的毛利率下降5%内,47%企业毛利率基本没变,另有16%和11%的企业分别增长5%以内和5%以上。

　　分析人士指出,调查显示,大多数企业仍能够保持稳中有升的毛利率,这说明被调查企业连锁经营盈利模式比较健康,抗风险能力较强,在开源增效方面还有可挖掘的空间。

　　餐饮业面临三大挑战

　　值得一提的是,现阶段我国连锁餐饮企业发展正面临着三大挑战。据调查结果显示,餐饮连锁业中,人力资源匮乏占选择比例最高,达80%,其次为经营成本高涨,为60%,标准化难度大,为45%。

　　据介绍,人力资本匮乏主要体现在:餐饮企业服务员稳定性差,居高的流动性易增加培训成本；高素质的连锁管理人才成为“奇货可居”等。

　　经营成本高涨是餐饮企业发展中的第二个阻碍。据调查,56%的企业原材料成本占营业成本的30%以上,83%和72%的企业将劳动力和房租成本控制在10%-20%区间。从成本增长率来看,劳动力、原材料、房租,比例分别为53%、52%和32%。随着国家相关法律的不断完善和执法力度的加强,企业照章纳税越来越规范。据调查统计,逾4成的被调查企业2007年税收成本比2006年增长为10%-20%,另各有近3成被调查企业税收成本比2006年增长为10%或20%-30%。

　　中餐要实施标准化难度很大,但若不实施标准化,又难以快速扩张发展。业内人士指出,标准化需要有成熟的物流业尤其是低温物流业的支持,为了配送产品,企业需要支付高昂的物流成本。同时,加盟店业主最关注的往往是自身经济利润,导致个体目标和整体目标经常发生冲突,标准化管理难以实施；此外,实现标准化需要先进技术和设备的支持,连锁餐饮业在这方面的投入不如零售业。

　　餐饮业保持高速发展

　　餐饮业专家建议,要解决餐饮业目前面临的问题,企业需对未来发展战略做出调整,包括调整直营店与加盟店的比例；提升现有品牌或建立新品牌；创新产品,实现差异化经营；建立原材料生产基地,整合供应链；建立中央厨房；提升公司内部运营效率及单店盈利水平等。

　　从整体环境看,国内CPI指数在短期内难以回落,给企业的经营压力也会持续增加,但绝大多数被调查企业认为,从国家宏观经济的发展态势来看,餐饮行业发展仍会保持较高的增长幅度,企业的经营压力将得到逐步缓解。90%以上的被调查者表示持积极乐观态度。调查显示,全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多数连锁企业依然保持既定的开店计划。(欧志葵）