面对全球经济危机的大背景，尽管以巨大的人口基数为靠山的中国餐饮市场，也不敢掉以轻心纷纷未雨绸缪。从去年开始的为应对原材料大幅上涨，餐饮业纷纷加大直接采购；为了应对未知的市场变数，餐饮业将再度压缩成本，甚至直接将主要原料的生产基地建在农村，以确保在原料供应和价格上的自主权。

　　今年上半年，全聚德、便宜坊等中餐集团纷纷将旗下多品牌餐饮的采购集中，以大量进货为筹码压低进价，甚至还将鲍鱼、鱼翅、海参等高档原料的采购也纳入集中采购的范围。“成本被压低10%-20%，”便宜坊集团相关负责人表示，该集团将真空食品、餐厅菜品等原料全部集中采购，最高可以将原料进价压低为原来价格的80%。中国烹饪协会还集中了近10家具有规模的中式快餐企业进行多家企业联手全国集中采购，也受益匪浅。

　　为进一步压缩成本，中餐企业还陆续在农村直接建立自己的原料生产基地，将中餐企业主要应用的食材直接取自产地，减少中间转手销售环节，确保原料的价格波动在企业承受范围之内。

　　陶然居董事长严琦介绍，陶然居店面每年需要田螺达2800多吨，老腊肉300多吨，板鸭100多万只，黄瓜干200多吨，土鸡1500多吨，干海椒900多吨，花椒100多吨。“用料量越大受市场各种因素干扰就越大，”她说，其全国店面菜品的原料绝大部分都是在陶然居自己的生态养殖基地种养的。据了解，陶然居在西部地区三省市建立了面积达8万多亩、拥有9大类生态种类的养殖加工基地和原材料配送中心。“菜品中常用的重庆辣椒都要与农户签订收购协议，不但保证辣椒的数量和品质，也确保价格的稳定，不受到市场经销商、运输等其他因素的更多干扰。”她说。

　　另外，武汉艳阳天与湖北鄂州武四湖渔场建立武昌鱼养殖基地，小蓝鲸在湖北蔡甸建立莲藕直供基地等等，这都让餐饮企业仰仗原料产地得天独厚的优势，尽量避免经济不景气波及餐饮业。(任宏）