鲍鱼的需求量持续上升，大量假鲍也应运而生。和鱼翅造假不同，鲍鱼造假多采取以次充好的办法。如个头较大的网鲍，形状规整、边缘毛刺小。网鲍因为价格高昂，所以很多产自澳大利亚及南非的冒牌货，先运往日本加工及染色，再经电炉烘干后形成外干内湿，再运到售卖地，冒充日本千叶出产的网鲍出售，一般对鲍鱼认识不深者，很易会买到这类制品。

　　南非鲍还是吉品鲍？

　　在追求“头”的鲍鱼界，大鲍永远比小鲍受青睐。南非鲍因为个头大、品质高，一直在国际市场上颇受青睐。但是今年年初，南非政府颁出禁捕令。南非鲍在国际市场的持续走俏，大量盗采、走私，导致南非鲍鱼数量锐减。南非鲍鱼也因为濒临灭绝，被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单中，使其贸易量受到极大控制。

　　而另外一款堪称名贵的鲍鱼品种——吉品鲍，因为容易制出“溏心”效果，也大受欢迎。吉品鲍出产于日本岩手县一个名叫“吉滨”的地方，外形如元宝，质地较硬，以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享盛名。因晒制时用绳直线缚着，故身上留有细小孔。浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹，很有嚼劲又带溏心，也是鲍鱼食客追捧的对象。而近几年来，由于海水污染和过度捕捞等问题，吉品鲍鱼也面临产量急剧下降的困境。

　　南非鲍、吉品鲍的产量下降，再加上已经因为产量锐减退出市场的墨西哥鲍，似乎人类已经将鲍鱼的生存逼至绝境。如果吃不到南非鲍、吉品鲍，究竟是会推高中东鲍、澳大利亚鲍的价格，还是再也不吃鲍鱼？也许真的只有到了那一天，我们才会知道答案。

　　好鲍鱼的标准

　　颜色：呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽。

　　外形：椭圆形，身体完整，个头均匀，干度足。

　　肉质：新鲜，鼓壮饱满。

　　选料：要选出好的鲍鱼，其比例大概是10：1。在灯光下，看鲍鱼是否有溏心，形状要完整。加工时间关系到鲍鱼的口感和色泽，所以选鲍鱼一定要有相当的经验来辨别。

　　初步加工：先用温水浸泡1至2天，然后与老鸡、大件肉排、金华火腿等混合于清鸡汤里，用炭火烹制。大概需要16～18个小时。