媒体实测烹饪产生PM2.5：炒盘白菜=开车56公里

烹饪监测实验室模拟普通家庭厨房，用仪器测量数据。(上图)

检测小轿车排放量。(下图)

　　北京市政府外事办主任赵会民日前关于烹饪对于PM2.5贡献的表述，引起大家对烹饪油烟的重视，但家庭烹饪产生的PM2.5在整个PM2.5的来源中占多少比例，各个城市有不同的统计。昨天，记者在专业机构实测了不同菜式烹饪产生的PM2.5数据，结果发现，烹饪所产生的PM2.5远远超乎想像。

　　晶报记者 王志明/文、图

　　大火重油翻炒

　　油烟最多

　　在对烹饪油烟研究净化领域有多年研究的力德环保公司，总经理刘欣告诉记者，中国烹饪的过程基本上都是热锅、下油、热油、下食材、翻炒、调味及上菜，“其中产生油烟量最大的为下食材、翻炒和出锅这3个步骤”。

　　刘欣说，炒菜过程产生的油烟颗粒物可分为两类：第一类为机械分散(爆锅)产生的可沉降颗粒，会沉降到地面，不会对大气造成持久性污染；第二类为油脂挥发凝聚产生的颗粒物，其粒径在0.01~1.0微米之间，在空气中呈漂浮状态而长期存在，属于典型的PM2.5；油烟中还含有大量挥发、半挥发有机气体污染物，其质量浓度与油烟颗粒物在同一数量级。

　　用油量越大，火势越猛，翻炒越频繁，油烟的产生量越多。刘欣介绍说，测试发现湘菜的油烟浓度最高，快餐次之，粤菜最少。“湘菜用油量较大，火势猛，翻炒力度大，频率高，油烟的产生数量高于快餐和粤菜。快餐讲究速度，主食材在烹饪前一般已经加工好，烹饪时再加入配菜进行快速翻炒，最后加调料即可上碟，烹饪比湘菜少。粤菜烹饪侧重于生猛鲜活，清淡适口，烹饪时不会加入过多的油，而且火势适中，翻炒力度缓和，所以油烟产生量也相对少。”

　　炒了7个菜，豆角炒肉烟最大

　　记者在力德环保公司的烹饪监测实验室，现场模拟普通家庭厨房，对不同菜式产生的PM2.5数据进行测量。

　　试验员炒的第一个菜是苦瓜炒蛋。热锅时，监测仪显示PM2.5浓度只有0.7毫克/立方米，但一倒油入锅，数据一下猛升到4.18毫克/立方米，然后往下降，保持在1.1毫克/立方米左右，但到快出锅时，数据又往上升了些。最终炒这道菜产生的PM2.5总量为126.06毫克。

　　在测试当中，一共炒了苦瓜炒鸡蛋、红烧鸡块、豆角炒肉、炒白菜、爆炒腰花、炒土豆丝和炒土豆片等7个菜，其中产生PM2.5总量最高的是豆角炒肉，达494.21毫克，最少的是炒土豆丝，为115.18毫克。豆角炒肉PM2.5的瞬间浓度值最高时达36.45毫克/立方米。

　　“根据国家标准，一辆国的汽车行驶1公里，产生的PM2.5为4.5毫克。炒白菜产生的一次PM2.5为253.7毫克，相当于一辆汽车行驶了56公里排放的一次PM2.5。”

　　刘欣说，他们原来对这个数据也不太相信，后经过多次实验，发现这个数据真实可信。“当然，不同人有不同的炒菜习惯，我们是按照菜谱上的数据和时间来操作，具有可复测性。目前完成的测试仅限于数十个样本，我们计划完成1000个左右的菜式测试，以期得出比较科学的结论。”

　　晚餐时间食街

　　PM2.5增6倍

　　餐饮企业产生油烟数据则更惊人。刘欣坦承，该公司曾经到一个食街测量，傍晚吃饭高峰时，这条街上的PM2.5数据是平时的6-7倍。

　　国家现行的《饮食业油烟排放标准》中，餐饮企业的排放标准限制是2毫克/立方米。“现在很多餐饮企业油烟排放远远超过标准，即便是满足这个标准，一个3、4个炉头的餐馆，一小时也要排放20克左右的PM2.5。”刘欣说，这等于一辆汽车跑4400多公里。

　　小区烟道应统一装

　　油烟净化设备

　　对于如何减少油烟PM2.5的污染，刘欣认为，首先要对餐饮企业的油烟排放实施新的标准，安装无烟排放等净化设备；对于家庭，也要出台相关法规，让小区在建筑时，统一在烟道排放口安装油烟净化设备。

　　为了市民的身体健康，刘欣也建议多使用煮、炖、蒸等烹饪方式，少用煎、炒、烤。初步研究已经表明中餐饮食中对人体有害物质的含量与其烹饪过程中油烟的产量有相关关系，改变一下饮食习惯，为自己健康，也为清洁空气尽一份责任。