晋中家常面食：氽羊肉菜饭

　　氽羊肉菜饭，是流传在太谷民间的一种家常面食，这一面食实际上就是和子饭，或者说是汆了羊肉的和子饭。其中有肉有菜，有米有面，或稠或稀，肉嫩菜烂，粥暖面软，鲜香可口，易于消化，老幼皆宜，滋补养生。

　　氽羊肉菜饭，比普通的和子饭档次要高，因为它是在和子饭的基础上汆入了羊肉。和子饭在山西各地都有食俗，但多是素的。惟独太谷氽入羊肉，做成荤的。

　　我虽不是太谷人，但在小时候，每到冬天，宰了羊以后，总能吃上几顿祖父用白面做的氽羊肉菜饭。我能品尝到这一面食，全赖我的祖父会做。因为我的祖父年轻时，在内蒙古集宁一带的商号里当过职员。商号名称我记不得了，只知道是一家当铺。祖父常给我叨拉他们商号的伙食。他说，他们的掌柜是太谷人，伙计也多是晋中人，灶上的饭菜基本上是晋中口味。又因掌柜胃口不好，喜吃白面，所以，伙计们过时过节也能跟着沾光。祖父给我说过许多太谷的白面面食，品种很多，好像太谷人尽吃白面。那时小，很羡慕祖父吃过许多好饭。1937年，芦沟桥事变不久，日军就攻陷集宁，他们的当铺被日军洗劫后倒闭，伙计们作鸟兽散。为避战乱他回到家乡务农，晋商梦破灭。但在他的日常生活中却保留了不少太谷的食俗。尤其是在他的晚年，生活较为好转，每到冬天，油茶和氽羊肉菜饭这两样太谷面食是常吃的。

　　祖父说，氽羊肉菜饭在他们买卖上(商号里)是平时专给掌柜们吃的“小锅饭”，或者叫“小灶”，一般的伙计是吃不上的。一般伙计只能吃不氽羊肉的莜面和子饭。他能吃上白面做的氽羊肉菜饭，是因为他除了做柜上的事，还负责上街采买油盐酱醋并帮厨。近水楼台先得月，掌柜们吃完剩下后，自然是先由做饭师傅和他捞便宜。他们剩下后的锅底，才归到伙计们的和子饭里。伙计们吃和子饭的时候，尝到一星半点羊肉和一根半绺白面也很满足。祖父就是在商号灶上学会做氽羊肉菜饭的。

　　氽羊肉菜饭最适宜家庭烹饪，想烹制可准备如下原料。以250克面粉的氽羊肉菜饭为例，需配100克小米，200克嫩羊肉，100克南瓜，100克土豆。过去，山西冬季没有时蔬，现在，可放一些豆角，再备葱花、姜末、花椒水、香菜、香油、酱油作调味。做时，先将羊肉切成小片，放入碗内，加葱花、姜末、精盐、酱油、花椒水，用手抓匀腌制备用。

　　再下来，是处理土豆和南瓜。将土豆削皮切成滚刀块；将南瓜洗净，去瓤，剁成小斜块与土豆块放在一起。

　　烧开后投入淘净的小米、土豆和南瓜，以中火熬煮。在等待小米熬熟，土豆、南瓜煮软煮烂的这段时间里，将250克面粉加水和成面团，按手擀面的方法擀成面片，并切成柳叶形面条。土豆、南瓜熬煮40分钟后，也就熟了。这时，即可放入切好的柳叶面。待面条翻起后，再放入腌好的羊肉。再待锅中的粥复开之后，随即将锅端离火口。以防熬煮时间过长，羊肉失嫩。锅离火后，撒入香菜，淋上香油，即可食用。

　　寒冷的冬天，滴水成冰，呵气成霜。尤其是数九天，当夜幕降临之时，农家插上院门扊扅，喂饱圈中猪羊，一家人坐在热乎乎的土炕上，能够吃着氽羊肉菜饭，无疑是一种享受。

　　氽羊肉菜饭，集面、肉、菜、粥于一体，营养全面。特别是羊肉性温味甘，常吃有补虚祛衰、助元益精、开胃健脾的作用，绝对是冬日滋补的好茶饭。(赵孟天)