中新社汕头十二月九日电 题：潮汕卤鹅飞下供桌来到百姓餐桌

　　作者 李怡青 陈妍

　　在众多的潮汕美食中，很多都与潮汕先民祭祀的供品有关，比如各式粿品，又比如闻名遐迩的“赛大鹅”。鹅的烹制方法在中国各地都有所不同，广州喜欢烧制，闽南、海丰陆丰一带则以“清煮”；在潮汕地区，独特的传统卤鹅，是百姓餐桌上的“常客”，更是触动在外潮人味蕾的佳肴。

　　潮汕地区临海，妈祖文化盛行，至今每年农历三月二十三日妈祖诞辰，仍有不少潮汕乡村仍保留着“赛大鹅”的习俗。家家户户总把每年养几只大鹅，或是选购几只大鹅当成头等大事，人们赛鹅之肥美，肉色和火候之精致，“赛大鹅”逐渐由祭祀文化演变为一种潮汕庆丰年的独特仪式，它体现着丰衣足食的景象，也寄托对海外游子的思念和祝福。

　　随着人们生活水平的提高，潮汕卤鹅已“飞”下供桌，进入寻常百姓家。人们不再是一年盼着“赛大鹅”后才有卤鹅吃，款待宾客或居家食用，一盘鹅肉几条芫荽，一碟蒜泥醋，蘸着吃，齿颊留香。走在汕头的街头巷尾、市场，随处可见挂着“苏南卤鹅”、“鸥汀鹅肉”、“赖厝鹅肉”的摊档，记者走访了汕头龙北市场，该市场内至少有十数家卤鹅摊档。据摊档老板介绍，他们一天至少能卖掉几十只卤鹅，口碑好的，几百只鹅也是不在话下，而每逢传统节日卤鹅更是供不应求，需要提前预订。潮汕人可以说对卤鹅百吃不厌，逢年过节更有“无鹅不成席”的说法。

　　潮汕卤鹅中，卤狮头鹅为上品。狮头鹅原产潮州饶平，是目前中国民间培育出的最大优良品种鹅，也是世界上的大型鹅之一，据记载，狮头鹅最重的公鹅可达十八公斤，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。记者在走访中了解到，潮汕人吃卤鹅，鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅肾、鹅肠都很受喜爱，一只重三十斤的狮头公鹅，卤制后鹅头连颈通常要三斤左右，差不多要卖到两三百元人民币的高价，一个上好的鹅肝，也要几十元人民币。

　　吃鹅之风在中国起源很早，先秦婚俗中要行“奠雁”之礼，雁即是鹅。《礼记•内则》、北魏《齐民要术》、隋唐时的《烧尾宴食单》等书都有食鹅的记载。潮汕人食卤鹅历史悠久，负有盛名的“贡咕卤鹅”，创始人为许松茂，最先制作在光绪年间，至今已有一百多年历史。前岭南诗社社长、潮汕诗人张华云吟咏的《唝咕卤鹅》诗云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”

　　潮汕卤鹅制作方法独特，虽然基本都用肉桂、丁香、大茴、小茴、绍酒、糖、精盐、酱油等十八味为佐料，下铁锅“打卤”，但各商家、摊档掌握的各具特色、秘而不宣的卤制手法，让同样的鹅吃出不一样的风味。

　　由于卤鹅需要大量的配料，潮汕地区卖卤鹅配料的生意也甚旺。

　　潮汕卤鹅随着潮人的足迹走出了潮汕平原，走向世界各地，在广州、深圳等一些临近城市，都有潮汕地区直运过去的新鲜卤鹅，海内外的游子，每次回乡都要品上浓浓乡味的卤鹅，有的还要带上卤鹅回去，潮汕独具特色的卤鹅渐渐已经成了维系乡情的纽带。(完)