高端餐饮企业洗牌在即 收入大减传统优势渐失

　　近日，记者从相关部分获悉，在“厉行节约、反对浪费”的形势下，今年一季度，我省餐饮业收入165.84亿元，同比增长18.1%，增速放缓，比上年同期回落0.2个百分点。

　　收入明显下滑

　　部分企业面临“破产”

　　受政策影响，我省高端餐饮企业自去年年底至今，一直面临“寒冬”。“没有了公款过度消费，餐饮业的高端消费大幅减少，一些高端企业已经被竞争激烈的市场所淘汰或正逐渐淡出餐饮市场的舞台，餐饮业的高、中、低固有消费层次和形态被彻底打破，面临着重新洗牌。”省饭店餐饮烹饪协会会长贾东平说。

　　贾东平在交流会上说：“我省的国有宾馆最多，随着改革的不断深化和市场经济体制的推进以及我省大力发展民营经济的影响，下一步，势必会有一批国有餐饮企业进行改制，最终盘活下来的高端餐饮企业必将是市场化程度高，最具品牌特色的企业。”为此，高端餐饮企业如果不重新准备定位，势必被市场重新洗牌。

　　转型调整迫在眉睫

　　高端餐饮推“平价菜”

　　转型，是一条求生之路。“不把身段放下，不向大众消费要效益，企业的路会越走越窄。”作为全省率先试水转型的高端餐饮企业之一——四平市吉平宾馆总经理王宏告诉记者。经过改革，吉平宾馆调整消费层次，降低宾馆星级门槛，转而面向大众消费群体。

　　王宏说，为了走亲民路线，宾馆也做出了新的战略部署，适度调整高中档菜品比例，不研发“天价菜”，调整产品结构，做好大众精品菜肴。餐饮部推出高品质大众菜品来吸引消费者。现在宾馆每天都推出每份12元的特价菜。“走亲民路线，拓展延伸服务的确看到了效益。”王宏说。

　　不仅在经营上运用新策略，在内控方面注意节流。王宏说：“老总司机闲着的时候必须去传菜，中层领导遇到大型活动，也要身兼数职，缩减运营成本，精打细算降低成本。其中，根据客流量随时关闭电梯，洗衣房洗涤用电采用躲‘峰’用‘谷’(高峰时电费是1.25元/千瓦时，非高峰时电费便宜一多半。)每天22时以后工作。”

　　行业重新洗牌在即

　　找准对象做足特色

　　高端餐饮企业规模大，负担重，服务标准高。放低身段迎合大众是否可行？转型还将面临哪些困难？企业原有的高端定位如何保障？

　　中国食文化研究会顾问、吉林省孚如餐饮管理顾问有限公司总经理郭晓玲建议，高端餐饮企业转型，首先切忌盲目性，一定要知道是做小众还是做大众，确定业态是根本，定位是关键，找你需要的营销群体，升级招牌产品，实现黏性营销，套牢市场，这些才是高档餐饮业目前最现实的问题。

　　对于高端餐饮企业的未来，省饭店餐饮烹饪协会会长贾东平说，当前不少高端餐饮业出现了经营困难，想要转型，其实这是一种本位的回归，餐饮业原本就应该是这样的，有餐饮特色、有固定群体。他说，在未来的经营中，高端餐饮企业转型并不迟，只要查找自身不足，调整经营思路，转变经营观念，改进服务方式，抓住自己的消费群体将特色做足，就一定会实现企业可持续发展。(记者 刘寅时)