河南烩面拟制定标准引争议 厨师称允许口味差异

　　据中国之声《新闻纵横》报道，说到各地有名的面食，你能想到哪些呢？兰州拉面、山西刀削面、武汉热干面、河南烩面、岐山臊子面、老北京炸酱面等等，真是太多了。

　　这些小吃虽然有名，但它们都没有一个统一的品牌，基本上是以地域来命名的，而且你在各地不同的馆子吃同一种面，做法和味道也都不一样，相比之下，日式拉面品牌化就做得比较成功，比如大家很熟悉的味千拉面。很多著名的连锁餐饮企业，由于工业化的生产标准，和数字化的配方，也就有了相对稳定的口味和质量标准。这对推广我们自己的传统小吃也许有一定的借鉴意义。近日，河南省商务厅就表示，考虑制定一个河南烩面的"标准"。这个消息一出来，立即引发热议。

　　几张桌子，几把椅子，一个师傅，就能支起一家小小的烩面馆。三五个街边吃面的人、光着膀子甩面的师傅和飘着香菜的烩面是很多不同地市的河南人共同的回忆。不过，虽然现在烩面馆遍布郑州大街小巷，但是很多郑州本地市民却认为，烩面的味道跟以前不一样了。陈女士是一个标准的老郑州人，从小吃着烩面长大，她和记者说起了老郑州的烩面味儿。

　　陈女士：那时候的汤肯定吊的比较好，正儿八经是骨头熬出来的汤，肉也比较鲜美，很有味儿。里边有粉条，有黄花菜，好像有点那个豆腐丝吧我印象中，反正挺好吃的。现在的烩面，汤也不好吃，肉咱就更不放心了，反正就吃不出那个味儿。

　　烩面是河南的特色饭菜，但不一样的地儿，面也有不一样的味儿。各个地方的口味以及主料、配料、汤色都有差异。这不一样的味儿也造就了不一样的地方招牌。比如周口的鹿邑烩面，南阳的方城炝锅烩面，开封的尉氏烩面、新乡的长垣烩面等。今年年初，河南省政协委员汪德峰在政协会议上递交提案，建议打造河南烩面饮食文化特色。这种文化特色怎么去打造？河南省商务厅近日给出了回应，他们将加强烩面文化特色的保护和宣传，认真研究烩面产品标准化、标准店等问题，适当的时候将会制定"烩面标准"。河南省商务厅一位工作人员说，目前，河南省餐饮与饭店行业协会正在着手做这件事儿，但是到具体实施，还需要时间。

　　工作人员：这个事是餐饮协会在做，你就是说你制定那个标准不是说一句话两句话就能说出来，他们可能现在是餐饮协会有这个想法，一个月俩月我估计都不一定拿得出来吧，这东西它得论证啊。

　　不过，河南省餐饮与饭店行业协会秘书长张海林对记者解释说，餐饮协会正在制定的只是规范，而不是标准，因为烩面作为一个手工业产品，统一只能是基本的规范，而不可能有标准。

　　张海林：因为中国烹饪它是一种艺术，它要百花齐放百家争鸣，省协早在很多年前已经为河南菜制定了一个规范，叫基本规范，是省的标准，地方标准，就是不做标准，因为具体到一个品种的时候，它做标准的话就把它限制了。

　　那么，河南烩面到底有没有必要制定个统一的标准呢？郑州一家烩面连锁店的厨师长王金超认为，应该在允许口味有差异的前提下，有一个硬性的量的标准，这个标准既能保证营养，也能使各种主料、配料、汤色的差别不是很大，充分反映河南烩面的特色风味。

　　王金超：如果说我们统一了标准就等于统一了一个最地道的味道，就是一种河南的风味，有利于更好地走出去。

　　对此，河南当地民众也看法不一。

　　民众：一个标准有一个标准的好处，便于集团化运作了，但是小吃呢，它体现一种特色。尤其是从商业角度上说，各个商家可能他有他所谓的秘方，秘不示人，这个就很难执行。

　　民众：我觉得统一标准，要是卫生还可以，风味上我觉得统一不了。

　　民众：支持统一，各行各业有个统一标准了，给消费者造成一个好的就餐环境吧，就是说防止缺斤少两吧。

　　河南餐饮协会秘书长提到了一点，中国的烹饪是一种艺术，要制定个统一的标准很难操作。没错，其实咱们的很多传统小吃，每个人都有自己喜欢的口味。就拿遍布大街小巷的兰州拉面来说，有人喜欢面粗点，有人喜欢吃细的，有人愿意多放汤，有人不爱调辣椒，甚至搁不搁香菜和蒜苗都能吃出不同的口味。

　　其实正是这种个性化和多样化让传统小吃能够不断丰富、改进，能够传承、延续，如果都有一个统一标准，是不是就抹杀了这些小吃的魅力呢？

　　在概念上，统一标准包括了标准面和标准店两个方面，我们还得区分清楚它们的不同，就建立标准店面来说，统一店面的标准可能更容易操作，能够让店面、操作间等等更加卫生，就餐环境更好，那这样的标准肯定是大家欢迎的。

　　一方面，我们希望能够将中国的传统小吃推广、壮大，使之规模化、品牌化，走向世界，另一方面，又不希望它们失去自己的独特之处，这似乎是个矛盾，但又是个必将面对的问题，要解决它，不是一个标准就能够简单囊括的，我们还有很多细致的工作要做，有很长的路要走。(记者 花栀子 杨扬)