柴沟堡熏肉传人凌晨2点开始煮肉 称不怕公开秘方

　　中新网张家口12月11日电(谭地 刘洋 刘明怡)河北省怀安县柴沟堡熏肉是远近闻名的地方特色美食，相传为“御品膳食”，距今已有200多年的历史。日前，记者实地探访其制作过程，现场感受舌尖上的“非遗”。

　　据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”清乾隆年间，怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人开了一家熏肉铺，他总结了前人制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺，使柴沟堡熏肉身价倍增。此后，柴沟堡熏肉也叫做“郭玺熏肉”。

　　相传庚子年间，八国联军侵犯北京时，慈禧太后和光绪皇帝西逃，路经怀安进膳，在满桌珍馐佳肴中，惟对柴沟堡熏肉青睐有加，颇为赞赏，点之为“清廷贡品”。2009年6月，“柴沟堡镇熏肉制作技艺”入选河北省第三批非物质文化遗产项目。

　　据怀安县委宣传部副部长张润海介绍，柴沟堡熏肉用柏木熏制而成，具有“皮焦红而柔韧，嚼之微筋有齿劲；肉松嫩而脂少，食之爽淡不见腻；柏香馥郁，熏味馋人；久存不腐，蚊蝇不恋”的特质。目前，柴沟堡镇有熏肉制品作坊200多家，销售摊点300多个，以“玺”字号熏肉最为有名。由于“肉香不怕巷子深”，当地作坊日收入可达上万元。

　　郭玺曾孙媳、河北省非物质文化遗产“柴沟堡镇熏肉制作技艺”第四代传人王惠哲告诉记者，她每天要制作700多斤生猪肉，每斤卖到29元。逢年过节，要制作1000斤左右的肉才供得上人们购买。

　　“每天凌晨2点，我们就开始制作熏肉。”王惠哲说，将切成块的熏肉放入大锅中煮熟入味，期间需要每隔半小时翻动。在进行大约两个半小时的煮肉之后，将肉放入另一口大锅中熏制5到10分钟便制作完成。

　　据王惠哲介绍，煮肉是关键，其中的汤底和调料则是入味的主要原因。怀安做熏肉的作坊很多，每家制法各有不同，调料的调配就是郭熙熏肉独到的地方。同时，为了煮肉更加入味，汤底会反复使用。

　　在现场，记者看到煮肉熏肉的全过程，用柏木屑熏制的猪肉香味浓郁扑鼻。有9年制肉经验的老伙计李少林说，柴沟堡熏肉选用4到6个月大的猪，选取有肥有瘦的部分制作，能保证最佳的口感。正是因为从选料到制作过程的精细，才能保证越来越多的人喜欢这种传统美食。

　　刚过清晨六点，顾客冀少明就来到熏肉店来买熏肉。他告诉记者，家人最喜欢的是刚出锅的熏肉，味道最正宗。在临近年底的时候，人们很早就来这里买熏肉，既能馈赠亲友，又能留着过年食用。

　　王惠哲说，以前柴沟堡熏肉在北方一带比较受欢迎，现在上海、江苏、浙江等南方省份的客人品尝过后也非常喜欢。“随着时代的进步，人们膳食需求的改变，传统食品及其制作工艺和配方又面临新的挑战。柴沟堡熏肉会吸纳新的科技成果，以其独到的品质，得以不断传承、发展。”王惠哲表示。(完)