有了“透明厨房”更要抓源头治理

　　为了让消费者参与餐饮服务食品安全监督，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮单位切实做到诚信经营，全力保障人民群众的饮食安全，今年以来，我市积极推行“明厨亮灶”建设工程，让深藏不露的“后厨”成为顾客眼中看得见的厨房。该工程是省食药监管理局于今年3月底启动、在今后3年内全面打造透明厨房的惠民工程。(《兰州日报》6月4日一版)

　　“明厨亮灶”是“透明厨房”的一种延伸，原本是一些酒店餐馆为了让消费者放心消费而主动接受监督的营销方式。现在食品安全监督部门将其完善为一种社会监督方法，将后厨的卫生状况、食品原料的加工过程、餐具的消毒情况都展现在消费者面前，的确能增加消费者的信任感，同时也是相关餐饮企业对食品卫生和食品安全做出的无声承诺，确实是食品安全管理手段上的一个创新。

　　“明厨亮灶”首先能够促进行业自律。以往绝大部分餐饮企业的后厨是不对外开放的，甚至还标明着“厨房禁入”的字样。这种行规原本也是一种保证食品卫生的举措，防治外来污染，还有就是保守商业机密，不使自己的秘方绝技外流。但不知从何时起，“厨房禁入”被部分无良商家演绎成为“黑暗料理”的保险箱，各种以次充好、回收利用、非法添加的猫腻在此上演，甚至于污水横流、蝇飞蟑走都被掩盖起来。消费者吃到嘴里的美味大餐到底存在怎样的问题隐患都无从知晓。“透明厨房”的出现，将操作过程呈献在消费者眼前，后厨卫生状况如何，食材是否新鲜，厨师操作是否规范，餐具洗消是否到位都一览无余、透明公开。能够将后厨公开给消费者看，说明企业心里有底气，不怕消费者监督，管理上也堪称规范。对企业而言，消费者的选择就是一种压力，开放后厨是自证清白之举，不开放后厨的迫于竞争也得跟进改变，一些猫腻、潜规则自然就会收敛很多。

　　“明厨亮灶”对消费者而言，“透明厨房”自然比“黑暗厨房”来得放心，更重要的是，平时不知道自己吃进嘴里的食物是如何加工出来的，现在加工过程就摆在眼前，自己除了是个消费者还是个监督者，手里又多了一份权力，是对消费者知情权的保障。虽然是“外行看热闹”，但基本的卫生状况还是心中有数，加之手机在手，万一出了问题也能立此存证，举报有据。对食品监管部门而言，消费者的监督权力得到保障，也是扩大了监督的范围和力度，对维护良好的市场秩序和促进守法经营氛围都很有好处。尤其对以往一些难以监督到位的区域，如火锅店、学校食堂等反映强烈的地方，“明厨亮灶”的监督作用就更加明显。

　　当然，消费者总归还是外行，只会看一些表面的热闹，还很难看出真正的门道。但食品从原材料最终成为成品，其中涉及食材供应、检验、运输到加工成品各个环节，而厨房只是其中最后一个环节，如果企业要成心玩猫腻，办法还是很多的。“透明厨房”只让消费者看到了食物最后加工的部分情况，却无法看到其他环节的情况，作用自然也还是有限。所以，要把食品安全落在实处，就还得实行全过程的监督。这种监督应该建立在餐饮企业科学规范的管理过程中，这些管理规范和实施过程也要有案可查，使食品从供应环节这个源头开始就不间断、全程可查。此外，食品加工生产过程应该进一步透明化，企业从源头开始就要采取开放态度，接受消费者监督。对消费者的质疑，企业不仅仅是开放厨房自证清白，而且应该做出承诺，主动接受监督。

　　解决食品安全问题，要从加强政府监管，企业自律，消费者提高维权意识三方面共同提高，“透明厨房”使这三方面有了共同的切入点，这种透明和公开还应该继续深入扩大，从源头治理抓起，让食品安全监督落实在每一个具体环节上。