记忆里的味道逐渐消失 气候变化悄悄改变食物味道

　　市民刘女士从小就爱吃西红柿，但她现在却很少吃了。“没有小时候的那种味道了，菜场里买回来的西红柿看起来红艳艳的，非常貌美，但吃起来怎么感觉木木的，没有酸味，也没有甜味。”不仅是西红柿，很多我们熟悉的浓郁的食物味道正在改变，甚至逐渐消失？

　　近期，英国、加拿大、瑞典等国家的研究表明，因为全球气候变化，会改变海水酸碱度，水产品的口感可能会变得不好，比如虾会变酸。而事实上，气候改变的老味道还远不止是虾，IPCC认为全球食物体系在气候变化面前都不能“独善其身”，专家甚至在研究全球食物体系应对气候变化的“十大指标”。

　　有人说，苹果、草莓、 蔬菜、猪牛肉味道都和记忆中不同……是味蕾太挑，还是真和全球气候变暖有关系？为此记者采访了南京蔬菜、水产、水果、茶叶、畜牧、大米种植等多方面的专家。

　　》》》老味道正悄悄流失

　　市民感受：看起来很美，吃起来不香

　　你每天都在吃的食物有没有感觉到口味正在悄悄地变化？什么食物的口味变化比较大？昨天记者在街头和QQ群里进行了一个小型的调查，引来大家七嘴八舌的议论，许多人都表示，市场上的食物，现在是看起来很美，吃起来却不香。

　　市民马女士怀念小时候猪肉的香味，她说以前炒猪肉的时候，会爆出油来，肉香味光想想就能馋得让人忍不住流口水，而现在的猪肉看上去瘦瘦的，但是吃起来味同嚼蜡，一点香味也没有，只能多加调味品，但味道怎么都和以前不一样。厨师王先生也附和：“以前炖肉两小时才能烂，现在半小时就烂了，和以前的肉相比，现在的肉好像水份变多了。”

　　70多岁的马奶奶喜欢喝米粥，她说：“以前熬米粥的时候，满屋子都能闻到大米的清香味道，而现在米粥端在面前，米香味就是淡淡的。

　　刘女士则遗憾地表示：“大概有将近10多年了，没有吃到小时候西红柿的味道了，菜场里买来的西红柿看起来红艳艳的，非常貌美，但是吃起来怎么感觉木木的，切起来硬硬的，没有酸味，也没有甜味，感觉总像是催熟的。”

　　在记者采访过程中，有超过九成的市民都感觉与二三十年前相比，很多东西的口味变了，很难形容，但就是觉的和以前比，有点不对劲。

　　》》》气候变暖“挑战”味蕾

　　水果：甜得单一，颜色也会变

　　有确切的证据表明以日本的富士为例，长野县从1970年至2010年气温上升了1.3摄氏度，青森县从1975年至2010年气温上升了1.2摄氏度。在这段气温升高的时期，两地“富士”苹果酸性成分含量平均减少15%，糖分则平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。

　　南京农业大学的汪教授曾向记者解释说，的确如此，其实不仅仅是苹果，随着全球气候变暖，增甜是不少品种水果普遍存在的趋势，比如梨、西瓜等等。他解释说，从专业的眼光来看，一种水果的口感如何，糖酸比很重要。

　　南京农业大学的葡萄种植专家陶建敏教授也曾在采访中告诉记者，同一种葡萄在光热条件不同的地区，种植出来的不仅口感不同，而且颜色也不同。 比如红提这个葡萄品种，它在新疆地区是黑色的，但是同样的品种拿到南京来种植，就是粉红色的，口感上的甜味也有所不同。

　　西红柿：高温、光照会影响口感

　　江苏省农科院的番茄种植专家赵统敏研究员告诉记者，对于西红柿口感不足的呼声，的确也有不少。全球气候变化会影响西红柿的口感，比如，天气变暖了，病虫害增多，可能会影响品质，口感会发生变化，另一方面，对西红柿来说，光照和温度是很重要的气象条件，作为喜光和喜温的植物，如果寡照和阴雨的条件，西红柿口感肯定会受到影响。

　　鱼虾：变暖影响水体PH值，口感会变酸

　　英国、加拿大、瑞典等国家的研究人员研究称， 随着海水吸收越来越多的二氧化碳，海水的酸度会上升，也将水产品的味道改变了，以北极甜虾为例PH值为8时得到最美味评价最多，而pH为7.5的水中饲养的虾，得到“最难吃”的比例则更高。

　　南京水产科学研究所的周国平表示，如果气候变暖，对于人工养殖水产品，比如南美白对虾、鲈鱼等品种，会让适合养殖的时间变长，产量变高。

　　但周国平认为，南京气候变化不足以改变虾的口味，因为几十年的气候波动对于水产品来说还是可以适应的，另外， 现实水产品养殖水体PH值是有非常成熟的技术可以控制的，如果PH值过酸或者过碱，那么虾就会死亡。

　　猪牛肉：“注水”口感将成为标配？

　　英国皇家兽医学院的奈维尔·格利高里花费了10余年的时间研究养殖场动物所处的环境温度与肉质之间的关系。在本月出版的《国际食品研究》杂志上的一篇论文中，他指出，承受了高温压力的猪肉会以更快的速度变酸，其肌肉蛋白将会分解，从而导致肉的组织变得松散，猪肉就会像“注过水”一样。

　　南京市畜牧科学研究所的专家也对猪肉不香的原因进行过研究，专家认为之所以口感出现变化，主要还是与品种有关。比如地产黑猪口感好，但脂肪含量过多，生长速度也慢。市场上目前以瘦肉多、生长速度快、口感不太好的“洋种猪”为主。

　　大米：温室气候体影响营养成分

　　南京土壤所的专家曾模拟在二氧化碳增高的未来气候中种植大米，结果发现温室气候的增高，会让大米从播种到成熟的周期变短，产量会提高，相应的某些营养成分也会改变，口味或许会有不同。

　　江苏农科院的水稻种植专家王长林也表示，气候变化可能会影响大米中的蛋白质，甚至是直链淀粉含量，这都会影响大米口感。

　　》》》改变口味的，还有这些原因

　　果蔬变化更大，怪“大棚种植”？

　　很多人感觉，草莓、西红柿、苹果的口味变动似乎要比大米、鱼、虾更大一些，他们疑惑，现在的蔬菜、水果很多都是在温室、大棚里种植的，这会是口感变得更多的原因吗？

　　南京农业大学的汪良驹教授告诉记者，由于温度、湿度以及光照条件都不同，温室大棚里长出来的水果、蔬菜的口味当然会和露天的情况有所不同，但是这应该不是口味改变的主要原因。

　　他解释： 农业生产技术的进步，在一定程度上满足了人们对于食物的需求，以草莓为例，如果不使用大棚要到每年的5月左右才能上市，采摘期也只有一个月左右，而现在的大棚和温室环境下种植，可以让人们吃草莓的时间提前半年，采摘期也长半年左右。

　　汪良驹教授称，其实很多人感觉食物不好吃了，可能还与食物丰富了，口味太挑了有关。很多人都认为蔬菜大棚种出来的果蔬不好吃，实际上不尽然，早在唐朝，就已出现了用“云母片”(类似于玻璃片的透明材料)覆盖在菜地上，以便杨贵妃能吃到反季节的新鲜蔬菜，那时“大棚”种植菜是皇家才能吃到的稀罕物。

　　江苏省农科院的王长林研究员和赵统敏研究员也表示，温室、大棚里种出来的菜、米和露天环境中种出来的口感会有不同，但这绝对不是食物口感改变的最重要原因。

　　肥料和种植地远近都会有影响

　　记者采访的多领域的专家都表示，南京食物口味的改变，气候改变只是极小的一部分原因，这是多方面综合因素作用的结果。

　　赵统敏研究员和汪良驹教授表示，比如以前的蔬菜、水果都是南京近郊种植，对于储存的条件不是很高，而现在的果蔬要耐远距离运输，因此就会多栽种“比较硬”的品种，或者有一些人工催熟的技术使用，或者提前采摘，这样果蔬的物质积累就不够，风味感觉就会比较差，而很多人都会发现农家乐的果蔬更美味可口，就是这个原因。

　　再比如，以前的果蔬种植以有机肥为主，而现在化肥的施用量更多，以大米为例，化肥使用可以使产量提高，大米蛋白质含量也会增高，这样口感也会变化。

　　》》》好口味要靠好品种专家正在好口感上下功夫

　　而要让食物口味抵御“气候改变”，还得靠品种选育。

　　水稻种植专家王长林研究员解释说，食物口感好坏，品种选育是第一重要的，道理很简单，好品种本身就有好口感的“遗传”基因，比如大米的口感和直链淀粉含量有密切关系，如果这个指标控制在10%至15%之间，那么大米口感就会糯软，有弹性，煮出来的米饭也有光泽度，冷的时候饭粒也是软软的不会变硬，而只有好的品种才能让直链淀粉含量控制在这个范围之内。光江苏省农科院这几十年来培育出来的水稻品种就有200多个，而近期培育的南粳46、南粳5055、南粳9108更被评为江苏最好吃的大米。

　　番茄种植专家赵统敏研究员也表示，对于公众对于西红柿口味的批评意见，其实专家早就已经有所行动，目前他手头的重大课题就有“高品质番茄育种技术研究”，希望能够通过不断驯化、选育出更适合目前气候条件、储运方式、口感也更好的西红柿，他告诉记者，目前“金陵系列”的樱桃番茄的口味已经有了大幅度的提高，而下一步就是要进一步提升大番茄的口感指标。

　　是什么改变了我们喜爱的食物味道？

　　苹果气候变暖影响酸糖比

　　长野县从1970年至2010年气温上升了1.3摄氏度，青森县从1975年至2010年气温上升了1.2摄氏度。在这段气温升高的时期，两地“富士”苹果酸性成分含量平均减少15%，糖分则平均增加了5%，而且也不像以前那么爽脆。

　　鱼虾 PH值改变口感变酸

　　随着海水吸收越来越多的二氧化碳，海水的酸度会上升，也将水产品的味道改变了，以北极甜虾为例PH值为8时得到最美味评价最多，而pH为7.5的水中饲养的虾，得到“最难吃”的比例则更高。

　　猪牛肉高温让它索然无味

　　承受了高温压力的猪肉会以更快的速度变酸，其肌肉蛋白将会分解，从而导致肉的组织变得松散。承受过高温压力的猪肉就会像“注过水”一样，而同样，牛排也会变得索然无味。