加拿大美食作家爱成都 欲给其他老外当“美食导游”

　　周一那天，难得晴朗的天气，我在锦江南岸的望江公园，与来自加拿大的美食作家Jordan Porter(乔丹·波特)在露天茶馆喝茶。聊起四川美食，Jordan的语速不由自主地变快，声调也像是刚下油锅的炸花生，酥香悦耳，在这静谧竹林里，似乎可以叫醒这姗姗来迟的春天。

　　对成都美食的热爱和对其文化的独到理解，促使Jordan创立了“Chengdu Food Tours”(成都美食之旅)网站。顾名思义，就是带着世界各地来蓉的国际吃货们各种味蕾尝鲜。

　　特别的是，Jordan避开常规旅行指南的人云亦云，试图让慕名而来的外国人放下刻板印象，去体验街头巷尾名不转经传的本地好味，去寻找背后的情感记忆，通过美食去感知成都以及成都人的特质。文/刘昕怡

　　一起点菜一起吃，总有惊喜

　　“如能欢畅共饮， 何必独自喝闷酒？”

　　Jordan如今长居成都，每年会回加拿大探个亲度个假。在加拿大读大学时，他选了中国历史专业，但他不希望对中国文化的喜欢止步于“局外人”的浅显理解。来成都的第一年，他在西南财大学习中文。

　　创办“成都美食之旅”之前，Jordan曾在英国商会和新媒体公司任职，还与朋友共同举办过“Chengdu Startup Weekend”(成都创业周末)的分享活动。他留在成都，一待就是七年，主要原因便是美食，当然也因为一年前他娶了位成都美女，当了成都女婿。

　　“旅行中，与一个地方最亲密无间的联系，就是在品尝当地美食的时候。”Jordan从小对美食感兴趣，他笑称美食话题可是一整天都聊不尽的，旅行更是丰富了他的美食观。“我所有旅行的最美好的回忆都跟食物有关。在参观中国的长城、印度的泰姬陵、法国的埃菲尔铁塔等著名景点时，我与它们之间依然会隔着相机的距离，但是食物就没有，它与文化交融，也与旅行者交融。进餐的时候，你会与当地人靠得很近，近到手肘会不经意碰到。所以品尝美食永远是体验当地生活的最佳方式之一。”

　　2009年，Jordan初次来成都旅行时，和朋友去吃冷锅串串，“旁边有桌热心的阿姨，告诉我们这是什么菜，那是什么肉，虽然当时我们语言不通，靠的是比手画脚，但是能够感受到她们特别希望我们吃得愉快。结果也确实如此。”

　　对比中国与加拿大的饮食文化差异，除了共食或分餐这种形式上的直观区别外，还在于理念。他解释道：“在加拿大，晚餐很简单，我们更多会想着after party(饭后派对)去哪里？在中国，晚餐本身就是焦点，晚餐上就可以有吃有喝有派对。有时候一顿饭可以其乐融融吃两三个小时。”

　　Jordan挺喜欢几个人一桌子共享美食，不会有“我点我的，你点你的，你点的菜不好吃？反正跟我没关系！”的惯性思维，点菜的人会全盘考虑大家的口味，“点了10个菜，不一定全是你喜欢的，但一定会有你喜欢的。”Jordan对这种心理状态打了个比方：“如果能欢畅共饮，何必独自喝闷酒？”

　　最爱逛成都的菜市场

　　它是天府之国的“美味切片”

　　作为一个在成都生活了7年的美食爱好者，Jordan早已清楚地认识到：川菜特色远远不止“麻辣”这么简单——“川菜有辣，但日常炒菜多是佐以干海椒，所以不怎么辣。其实，我觉得墨西哥菜、印度菜、泰国菜中有不少菜肴比川菜辣多了。”

　　他甚至“反客为主”地跟我这个四川人讲起了辣椒的历史：“海椒，通过‘海’这个字就知道它是外来物，它原产于南美洲，被带到欧洲，再由欧洲传到世界各地。川人在吃辣之前，主要佐料是花椒和姜。丝绸之路、茶马古道，吸引了世界各地的人，带来了各式香料，使川菜发展成现今的样子，它形成了自己的烹饪哲学……”

　　为了更加深入地了解川菜，Jordan看书、查资料、问大厨、问路人，亲自逛菜市场去山里摘野菜，随时都在观察和好奇。菜市场是Jordan带外国朋友们了解成都美食的必选项，他自称从菜市场看到这个天府之国的“美味切片”。

　　“每周去菜市场，我都能发现不一样的菜，时令蔬菜很多，尤其是春天，春芽、茼蒿、春笋，还有新鲜的茴香和藿香，再过一两周它们就下市了。加拿大有很长时间的冬天，菜品远没有那么丰富。”采访时，他还翻出几张自己拍的蔬菜照片，问我是否知道那些菜的学名，“所有绿色蔬菜都可以被当地人叫做‘青菜’，但它们到底是什么呢？”

　　众所周知，老外对中国菜有很多刻板印象，比如闻名遐迩的宫保鸡丁，其实一般家庭里很少做；“左宗棠鸡”也跟晚清名臣左宗棠没啥关系，大块鸡肉锤松后油炸，再用西式甜酱调味，简直可以算作一道西式菜肴，很合老外的口味，中国人自己极少会吃。

　　Jordan一直都在跟来成都旅游的外国朋友说，四川除了麻婆豆腐、宫保鸡丁、担担面，还有很多意想不到却好吃到令人念念不忘的美食。“除了火锅，还有干锅、串串、钵钵鸡，、也有不辣、不油的，也有蒸菜、汤菜、凉拌菜……连酱油、醋都分很多种。你不用喜欢每一样菜，但是尝试一道新菜的体验很重要，对，就是保持开放的心态！”

　　去年一年，成都的火锅店开得很热闹。Jordan也有自己对火锅的理解：“火锅的汤底没有太多花样，主要的妙处其实在于涮的菜品丰富——香豆腐、毛肚、折耳根……这些食材在同样的底料里，却带给舌尖完全不同的味道。白凉粉总会伴着醋和辣椒，黄凉粉就是豆瓣，担担面和甜水面的佐料不可交换。食材的质感和搭配佐料之间的关系，也能折射出背后的文化和生活态度。”

　　如果回加拿大

　　“卖泡菜应该能赚钱”

　　虽然全球化让这个世界越来越“平”，虽然成都也有来自五湖四海的美食和菜系，但川味依然是这个城市的味蕾偏爱，因为食物是带着情感的存在。

　　Jordan说：“如果问你最爱的食物是什么，人们的回答通常是妈妈或者(外)祖母做的菜。我行走在市井小巷中，常常能看到一个大叔或阿姨在做蛋烘糕，边上簇拥着很多年轻人。成都人也会去吃印度菜、越南菜和法餐，或者跟朋友在咖啡馆泡一个下午，但他们最喜欢的应该还是那些苍蝇馆子、老字号和街边小摊，因为那里有他们童年的味道。”

　　Jordan还发现：在成都，几乎每家餐厅都有自己的熟油海椒和豆瓣、泡菜；每个菜市场、每个家庭也有自己做的豆瓣或泡菜，甚至是泡酒。“无论是城市还是农村，家庭里都有自制美食的习惯。这种手工制造的美食文化，是整个社会的精神属性之一。”

　　他还打趣地说：“我现在也会泡泡菜了，如果回加拿大做的话，估计可以被称为‘精品泡菜’，一罐卖上12美元不在话下。”

　　过年时，Jordan也跟着丈母娘一起灌香肠、做腊肉。他喜欢人们不仅是因为吃聚到一起，也因为共同制作美食而凝聚在一起，分工协作。这充满情感的味道，才叫家的味道。

　　在Jordan看来，旅行中最悲伤的状态，就是出门看景点，回酒店吃个饭——没能在本地餐厅感受到人的氛围，没能对一方土地产生贴近的情感。他坦言，成都并不是一个令他惊艳的城市，他眼中这个城市的迷人之处，不是那些旅游景点，而是一种生活氛围：友好、平和、缓慢。“这个城市总是确保人们在生活和工作之间找到一种平衡，一种平和闲适的心态。最典型的表现，就是喝茶、吃饭。而且是要去到本地人爱去的地方，去体验本地人的思考和感受。”

　　波特小锦囊

　　带外国人咋个吃？

　　1.吃特色家常菜

　　他牵头的一次美食之旅，通常会去4个餐厅、品尝至少3种小吃，最重要的是吃特色家常菜。点菜时要荤素搭配，品尝不同的烹饪方式和口感。米饭不是主推，因为容易饱腹，但Jordan说，米饭是很多菜的好搭档，比如说：酸菜鱼、跷脚牛肉和麻婆豆腐等。

　　2.在菜市场吃粒花椒

　　在菜市场吃一颗麻酥酥的花椒也是必选。花椒刺激出来的口水，能让你更深层次地感受辣椒的辣。看外国人吃花椒或哭或笑甚至意想不到的表情，也很有趣。Jordan喜欢露天菜市场，四五个小巷连在一起，摆摊卖菜的人也有邻里之间的熟悉感。他推荐的菜市场有：工农村菜市场和青羊小区菜市场。

　　3.细啃小香骨头

　　兔脑壳、鸡爪爪、鸭脖子，就是外国人眼中的“中式黑暗料理”。外国人一般爱吃不带骨的肉，会缺失成都人“吃到耍”和“香香嘴儿”的乐趣，Jordan便肩负起了这样的“宣传重任”，前提当然是他理解这种美食哲学：骨头带来一种细嚼慢咽的体验，带来一种休闲放松的状态，人在相处中也会感染到这种闲适。