东北人的乡愁，是那吃得上一口锅包肉

　　北方的咸、南方的甜、西方的酸...。。将这些口味完美地融合，这道东北名菜锅包肉——无论何时何地，吃上一口，满口酥脆秒回东北。

　　如果一个城市有一种味道的话，哈尔滨的味道应该是酸酸甜甜的。因为哈尔滨在历史上是一座华洋杂居的国际化大都市，东西文化在此交融，饮食特色也受西餐的深刻影响。

　　锅包肉，英文名：Double Cooked Pork Slices，中文翻译：法式糖浆风情软炸香猪排，原名锅爆肉，作为东北名菜，已有百年历史。

　　东三省都有锅包肉，做法却不尽相同，哈尔滨的技法是急火快炒烹汁，因而有酥脆爽口的独到口感，外地则多是溜汁。

　　锅包肉是怎么来的？

　　1907年，郑兴文在哈尔滨滨江道衙门当官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。

　　由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。

　　然而这段起源在哈尔滨又是另外一种说法，时间、地点与上述所讲基本一致，但内容却是：锅包肉最初是郑兴文为自己的俄罗斯太太烹制的，洋媳妇喜欢京菜焦炒肉片的外焦里嫩，但却不喜欢咸鲜味道。

　　于是郑兴文根据俄罗斯洋媳妇的饮食习惯，将咸鲜口味的焦炒肉片，改为酸甜口味，并配上水果。

　　原来百年前，锅包肉被创造出来那时起，就是带着满满的爱意。

　　现在，不用纠结是先为了俄国妻子还是先给国外宾客，一盘小小的锅包肉，从最初郑兴文接受中西文化融合而诞生，到郑义林改良适应本土环境，到默默生根民间得郑学章坚守传授，再到如今第四代传人郑树国将其背后的历史文化进行挖掘整理成为哈尔滨市最具特色的代表菜。

　　历尽百年郑氏四代薪火相传，成为这座城市珍贵的饮食文化遗产，是永远留住哈尔滨人的“老味道”。

　　故乡的味道

　　春节将至，在海内外就业、创业的哈尔滨人此时总有对锅包肉的思念狠狠袭来，以锅包肉为代表的老厨家郑氏菜肴，为哈尔滨人保留了味觉记忆，守望着精神家园。

　　2005年一天，一对母女走进老厨家饭店，老母亲年过七旬，女儿也是四十岁左右，他们点菜锅包肉。当老妇人的女儿咬下第一口后，留下了眼泪，不住地说：“就是这个味、就是这个味，想当年爸爸带我来的就是这里。”

　　原来，老妇人的女儿常年在国外工作，前不久老妇人的丈夫去世，女儿回国奔丧。在料理完后事之后，老妇人带女儿来到老厨家，想让女儿再尝尝家乡的味道——锅包肉。没想到女儿吃到锅包肉后，感受到了家乡的味道、回忆起了去世的父亲。

　　锅包肉凭借酸甜爽口的口感成为哈尔滨菜当之无愧的代表，哈尔滨几乎所有的饭店都有锅包肉这道菜，如今哈尔滨市民还可以吃到锅包牛肉、锅包鱼肉、锅包鸡肉等等美味。

　　锅包肉，由初创的一道“中西文化交流”的传统菜肴，历经沧桑兴衰，如今已经跃升为东北首席名菜，酸甜口味成为最能代表哈尔滨的城市味道。

　　作者：史轶夫