始兴“丰收菜式”吃的全是故事

　　始兴拥有粤北山区罕见的大面积平原。

　　文、图/广州日报全媒体记者卜瑜　通讯员徐志文、钟志明

　　在粤北崇山峻岭之间，有一片得天独厚的小平原。每到秋天，总有一片海浪一般的金黄在韶关山林间浓得化不开的葱绿中起伏蔓延。古人从而以“此地兴旺，周而复始”将之命名为始兴。

　　农历秋分时节，走入建县逾1700多年的“千年古邑”韶关市始兴县，冬菇、香芋、莲藕、红薯、黄烟、灵芝、石斛等一大批名优土特产进入了丰收季。这为隶属于客家菜系的始兴菜提供了丰富多彩的当季食材，珍珠秋藕丸、千古清化粉、瓦罐冬菇清炖土鸡等一大批从古流传至今的菜式开始闪亮登场，可谓一口吃下的全是历史。

　　珍珠秋藕丸：既是菜，又是小吃

　　“荷莲一身宝，秋藕最补人。”初秋时节，各类客家人的餐桌上开始频繁出现以藕为主料的菜式。一道“珍珠秋藕丸”，让藕、肉、糯米在秋天不期而遇，既是一道菜，又能当成小吃，还可以直接当成主食来吃，身兼多能，备受欢迎。

　　在始兴经营一家农家乐的陈世贵告诉记者，要烹制一道地道的珍珠秋藕丸，可得提前做好功课。“首先要将糯米提前泡3小时以上。其次将农家土猪肉和少量葱白、子姜一起剁成肉馅，将无渣的嫩藕用工具擦成藕末，在‘擦藕’过程中溢出的藕汁也不容浪费，将藕汁、藕末、肉馅搅拌均匀。藕末、肉馅的分量比例通常是6：4。再加少量的马蹄粉、盐、生抽、鸡精顺时针搅拌均匀后搓成丸子，最后在泡好沥干的糯米中滚一下，让糯米粒粘住肉丸。将裹好的肉丸置入开水锅中隔水蒸40分钟后即可开吃。”

　　据了解，蒸好的手工秋藕丸上的糯米粒粒膨胀凸起，如同珍珠，故此得名。秋藕丸极耐咀嚼，细细嚼来，一股香入肺腑的藕香层层叠叠地从齿间冒出。和藕末“你中有我、我中有你”的肉馅，恰到好处地将秋藕中那清素的气息平添了少许肉香，让味道不至于寡淡。

　　千古清化粉：与张九龄有渊源的特产

　　自古以来，始兴清化（司前、隘子两镇统称）米粉便久负盛名，几乎每个韶关人都知道清化粉质量上乘。

　　始兴是盛唐名相张九龄的故里，在清化粉的背后便有一个和张九龄有关的动人故事。据说幼年张九龄聪慧好学，每天掌灯夜读至深夜。母亲卢氏心疼幼子，挑选当地优质稻米用山泉水浸泡透后，用石磨把稻米磨成又稀又嫩的粉浆，然后用蒸盘蒸成薄薄的四方粉片，从而成为清化粉的雏形。

　　山中昼夜温差大，山林间相对潮湿，粉片放一两天后就会变质。勤劳的始兴先民又将目光放在了当地盛产的毛竹林上，他们将毛竹织成一个个竹筛子，把蒸好的粉片，一块块放在竹筛子里，摆在太阳下晒成半干，再一张张叠好卷起来，然后用刀细细地切成粉丝，扎好后再晒个通透。从此，清化粉便成了既好吃、又耐储存的著名始兴特产。2010年底，始兴清化粉获国家地理标志产品保护，这也是始兴县第一个获得国家地理标志产品保护的特色产品。

　　瓦罐冬菇清炖土鸡：浓香

　　说到广东本地香菇，珠三角许多老饕往往会朝“粤北香菇”竖起大拇指。而始兴冬菇则被誉为粤北香菇的“嫡系传人”之一。据二十世纪九十年代初的《始兴县志》记载：“始兴民间生产香菇有300多年历史，长期沿用古老的育菇方法，产量不高，民国时期全县一般年产干香菇15吨。县供销部门从1959年~1989年共收购干香菇178.9吨。”

　　据介绍，始兴冬菇素以柄短、肉厚、细嫩、纹显、爽滑、清香等特点而深得美食家偏爱。每当有贵客上门就餐，始兴乡民们往往会端上一碗香气沁人的冬菇炖土鸡汤。

　　正宗的瓦罐冬菇清炖土鸡当以冷水煮鸡块，事前不需要“汆水”，煮好后也无须汆油。炖好的鸡汤表面漂浮着一层黄澄澄的鸡油，让人看了垂涎欲滴。喝上一口，浓郁的菇香顺着厚滑的鸡油在每一滴汤汁里荡漾，喝完一碗后菇香仍在口中久久维持，回味无穷。

　　旅行指南：“岭南第一围”不可错过

　　始兴素有“有村必有围，无围不成村”的说法。始兴围楼是客家民居的典型代表建筑之一，主要为青砖围楼、泥砖围楼、石围楼。始兴县有广东省最大的围楼——隘子镇满堂客家大围，是中国民居建筑中“方围”系列的杰出代表，以“岭南第一围”之美誉闻名于世，1996年11月被公布为全国重点文物保护单位。

　　东湖坪民俗文化村始建于清代的九栋十八厅曾氏祠堂、永成堂围楼、藏宝秘图与曾氏银库等。这些建筑结构独特，建造坚固，雄浑古朴，凝重厚实，反映着当年客家文化的丰硕和经济富庶。

　　自驾车游客从珠三角出发，经乐广高速或京港澳高速抵达韶关后，转韶赣高速，可全程高速直达始兴县城。

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