老北京的盒子铺与盒子菜

　　老北京的盒子铺与盒子菜

▲老北京美食清酱肉

　　张鹏摄

　　《清明上河图》中的店小二

　　张鹏

　　如今，动辄叫外卖似乎已经成了都市人的一种生活方式，尤其是上班族，繁忙的工作让人无暇下厨做饭，常常以最简便的方法解决肚子问题，以至于外卖小哥满街跑，已经成了北京街头一景。其实，外卖并不是现代社会发明的，古时候外卖就已经很发达，甚至可以追溯到1000多年前的宋朝，而民国时期北京的“盒子菜”更是风行一时。

　　宋朝外卖已经很发达

　　宋代市民生活相当富庶，据史书记载，孝宗皇帝经常派人到市场上“宣索”李婆杂菜羹、贺四酪面、臧三猪胰胡饼、戈家甜食等外卖来招待宾客，而且“直(值)一贯者，犒之二贯”，吃得高兴还给小费。

　　皇帝叫外卖，百姓也一样。“市井经纪之家，往往只于市店旋买饮食，不置家蔬菜”。原来宋代也有不少人不爱下厨做饭，喜欢下馆子或叫外卖。当时的饮食店已经开始提供“逐时施行索唤”“咄嗟可办”的快餐、叫餐服务了。汴京餐饮业极为发达，叫外卖时派个家丁先去饭馆、酒楼点菜，“逐时施行索唤”，然后便由专人乘车送上门来，送到家了再给钱。

　　《清明上河图》所绘一家脚店门前，兼任外卖小哥的店小二，正端着两只碗出门送外卖。在宋代，脚店一般指特色经营店，“卖贵细下酒，迎接中贵饮食”，好比如今的中档餐馆，接待中档消费的客人，这种店通常有外卖服务。

　　清代扬州画舫盛行，时常有游人水里船中，一漂就是几天，吃喝睡全在舫中，饭馆瞅准商机，提供“订菜”，每晚趁船靠于堤上时送来外卖。《扬州画舫录》记载：“野食谓之饷。画舫多食于野，有流觞、留饮、醉白园、韩园、青莲社、留步、听箫馆、苏式小饮、郭汉章馆诸肆，而四城游人又多有于城内肆中预订者，谓之订菜，每晚则于堤上分送各船。”

　　古代送外卖的器具也很讲究，一种叫温盘，是用来为食物保温的器皿，它由上下两层瓷构成，上层瓷薄，下层瓷厚，中间是空的，在使用时向盘内夹层注入热水，可以保持菜品的热度。另一种是食盒，是专门盛放食物酒菜、便于携带的长形抬盒，有木、竹、珐琅、漆器等材质，其中又以木质的居多，内有数层不等。酒肆饭店以及富贵人家常用。

　　民国时北京流行“叫盒子”

　　到了民国时期，北京的外卖行业依旧发达，大的酒楼饭庄都有外卖业务，大户人家可以把一桌酒席叫到家里。末代皇帝溥仪在《我的前半生》里提到一桩趣事，“接着，我……又给东兴楼饭庄打电话，冒充一个什么住宅，叫他们送一桌上等酒席。”

　　作家老舍先生也喜欢叫外卖，据舒乙回忆，有一次菊花盛开，老舍请好友来赏花，到吃饭的时候，只见一个老伙计提着两个大食盒走进院来。这种大食盒足有三尺直径，呈扁圆状，内分格。打开盖一看，里面分装着火腿、腊鸭、酱肉、熏鸡、小肚，都切成薄片，很是精致。在北京，这叫“盒子菜”。过去讲究的官宦、富户、文人、墨客，喜欢“叫盒子”，便是购买京城盒子铺里更专业、更讲究的盒子菜。

　　美食家唐鲁孙先生曾在文章中说到过盒子铺的起源，他是听北平内二区警察署长殷焕然所说，后者是北平土著，也是小吃名家。据他说：“我家从前就是开酱肘子铺的，盒子菜是清朝定鼎中原才开始的。满洲人在东北到了秋末冬初，都喜欢行围射猎活动活动筋骨。为了狩猎方便，多半是烙几张饼卷上一些熏卤熟食，揣在怀里走进深山挖参打猎了。自从清兵进关奠都北京，在饮食方面仍保留一些旧日习惯，几经演变就成为现在的盒子菜了。”

　　据御厨传人王希富先生回忆，北京早年间有不少盒子铺，以熟肉制品为主，多是山东帮，盒子铺的熟肉制品不但品质极好，而且品类繁多，足够善于挑剔的客户选购。如最有名的酱肘子，酱肘子既可切细条配春饼，也可切片吃家常饼卷肉，还可以作为冷荤佐食就酒。盒子铺的肘子有两大特点：一是烂糊，入口即化；二是香气袭人而又诸香不露头。

　　除了酱肘子，还有酱肉、熏肉。熏肉也是相当讲究，所用熏料必须是柏木锯末，而且要失去木劲已经轻松的老柏木。盒子铺的熟肉还有一种北京特产清酱肉，类似南菜中的火腿。清酱肉实际上是用酱汁腌肉。酱汁是做酱时酱缸上面溢出的一种浓汁，色重，味极香而醇厚。

　　京城老饕品评外卖之最

　　盒子菜是不少京城老饕的心头好，唐鲁孙等美食家对京城盒子菜多有品评，认为花色最齐全，货色最细腻，首推北城烟袋斜街的庆云斋，不但口味醇正，而且刀工精细，一揭盒盖就觉得色香味雅，有耳目一新的感觉。

　　除了北城的庆云斋外，东城以八面槽的宝华斋最有名，连久居北京的欧美人士都会到宝华斋叫个盒子菜吃，西城以西单牌楼的泰和坊、天福最出色。老北京人没有不知道天福酱肘子特别烂而入味的，南城的便宜坊除了烧鸭子外，盒子菜也不错。

　　晋宝斋据说是北京最古老的酱肘子铺，他家的盒子，漆盒尺寸比一般的盒子大而且高，式样典雅，菜格九份，画的都是边塞风光，无垠大漠、调鹰纵犬、驰马射箭，跟一般盒子上的龙纹凤彩、福寿吉祥完全大异其趣。

　　晋宝斋靠近张之洞的别墅，每年正月他家有文酒之会，假如最后菜不够吃，总是让晋宝斋送个盒子菜来吃春饼。晋宝斋的东家叫伊克楞克，蒙古人，最初他家的盒子菜材料全是牛羊肉，是北京城独一份儿牛羊肉的盒子菜，后来入乡随俗，慢慢改得跟一般盒子菜的花色差不多了。

　　京城盒子铺有一道名菜熏雁翅(就是熏大排骨)，本来是西单天福酱肘子铺最拿手，晋宝斋的熏雁翅则别具一格，是内掌柜的特制品，熏得火候味道咸淡都恰到好处。他家卖的叫拆碎熏雁翅，不知是哪位前人留下的规矩，熏雁翅不能上盒子菜，所以他家熏雁翅，均是用盘子装好另上，后来索性变成他家的敬菜了。熏雁翅上桌大家总是吃一半留一半，拿到厨房加豆嘴黄酱一炒，等吃完饼，当粥菜，就玉米糁粥来吃，翠豆红丝，色鲜味美，堪称一绝。

　　据当年北平的美食家品评，“酱小蛤蟆”，天福推第一；打磨厂兰芝斋的酱小肚味醇质烂入口即融，为别家所不及；旧鼓楼大街宝元斋素食香肠爽口不腻，佐粥最妙；六芳斋是南京人开的，有南京小肚、琵琶鸭子，盒子菜的菜样增加到17样，有脸有脯，鱼虾并陈，酒饭两宜，简直是一桌南北交融的合菜了。

　　除了令人眼花缭乱的盒子菜，烤鸭也是外卖的主力。梁实秋的文章中就提到叫烤鸭，“除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀。在家里打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。”

　　很多人感叹，像梁秋实和唐鲁孙笔下的那种吃法，即使在梦中也找不到了！随着人才的流失和技艺失传，北京的盒子菜恐怕已经成为历史名词了。但是，那时商家精益求精，童叟无欺的态度，以及精美环保的送餐器具，恐怕都是今天的外卖行业需要借鉴学习的。