上市餐企上半年业绩预减 高端餐饮转型前路坎坷

　　近日上市餐企相继发布业绩预告，其中湘鄂情预计上半年亏损1.6亿元～2.4亿元，并宣布已关停旗下8家门店；全聚德预告净利润同比下降31.60%；小南国预期今年上半年净利润同比将明显下滑；唐宫中国也发布了盈利预警，报告期内归属于上市公司股东的净利润同比下跌。

　　净利润预减公告意味着高档餐企转型之路并不好走。业内人士认为，转型对高端餐饮企业来说，是很艰难的，主要由于其原来的政务、商务客户群迅速减少，在转向大众餐饮市场后，无论是改变普通消费者对高端餐饮就是高消费的认知，还是开源节流等转型举措逐步推进并获得成效，都需要经历一个长期的过程。

　　此外，面对中央“八项规定”、限制“三公消费”政策的继续施行，业内人士表示，预计针对必要的政务、商务消费，有关部门在下半年将会制定出台相应的标准和管理办法，在去奢侈化的同时让招待宴请回归合理范围，这或将对高端餐企所处的困境发挥一定缓解作用。

　　积极转型道路漫长

　　“尽管五六月份的统计数据显示限额以上餐饮企业的增长速度持续回升，但对于高端餐饮企业而言转型仍是很艰难的，真正要止跌回升还需相当长的时间。”中国烹饪协会副会长、新闻发言人边疆在接受国际商报记者采访时表示。

　　湘鄂情就是一个例证。湘鄂情日前发布“关于重大经营环境”的公告称，自中央出台“八项规定”、“六项禁令”以来，公司酒楼餐饮业务收入出现大幅下降，仅一季度就亏损7000万元。虽然今年二季度力推大众菜肴，并已实现逐月减亏目标，但公司依旧决定暂停北京西南四环店、北京南新仓店、北京万泉河店及南京阅江楼店、西安店、郑州店、拉萨店、上海黄埔亚太店这8家门店的经营业务，以减少亏损。

　　“高档餐饮企业的软硬件投入和服务项目都是为满足高端需求而设置的。在原来目标客户群骤减的形势下，湘鄂情积极转向大众餐饮市场。但具备高端配置的餐饮企业在进行大众化消费转型时，一些店成本高企、入不敷出。因此，与其每天开店赔钱，不如关掉，调整发展方向。”边疆表示。

　　“如何改变大众对高端餐饮就是高消费的认知也是一个难题。”北京宴禧餐饮管理有限公司总经理杨秀龙对国际商报记者表示，作为以前主要以政务和商务人士为目标消费群体的北京宴禧酒店，欧式殿堂的装修风格、体贴入微的管家式服务等，都给普通消费者留下了“高不可攀”的印象，从而“吓跑”了潜在顾客群。“转型后的北京宴禧以低价位、高品位为目标，从过去人均消费800~1000元，调整至人均300元，还推出了1元海参、1元佛跳墙、1元鲍鱼等菜品。营业状况已从转型前每天只有两桌客人，到5月份的每天40桌，虽有一定的好转，但仍属于‘客未满’的状态。”

　　边疆认为，一些已被公认为在高端品牌之列的餐饮企业，要对普通消费者产生吸引力和亲和力，并得到其认可，还需通过很大的努力和长时间的培育才能达到。“转型并不是单纯地改变经营方向、创新菜品和降低价格，产业链的完善、多元化发展、多种产品的开发，以及降低成本等开源节流的措施，都要在推进中不断调整，以求转型措施与企业的实际需求和市场环境相契合，才能见效。而在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。”

　　规范政商消费

　　“以满足政务、商务消费为主的大型高端餐饮行业，在过去确实存在泡沫。在国家限制‘三公消费’和社会提倡节俭、反对奢靡的影响下，无论是政务消费还是商务消费都在向理性回归。但在回归的同时，应看到政务部门和商务集团对有品质、有接待能力的高档餐饮还是存在一定的需求。”边疆说。

　　他认为，在我国，饮食是一种文化，有着悠久的历史和文化积淀。“高层商务谈判、公务活动等也需要合适的场所以及相应规格的餐饮服务。可以看到，各级政府部门纷纷出台接待费用下调的文件，这透露出一个信号，就是接待工作要做，但要规范，不能奢侈浪费，要将接待工作规范在合理的范围之内。”“据了解，随着‘八项规定’、限制‘三公消费’政策的继续施行，国家下半年将会制定相关的标准和管理办法，类似于规范公务用车，将必要的公务、商务餐饮活动划分为不同的级别，并针对对各级别的宴请活动制定相应的标准，如承办酒店星级、菜品价位、人均消费等，对超出标准的要进行惩处。

　　在去奢侈化的同时让招待宴请回归合理范围，这或将对高端餐企脱离目前的困境发挥一定缓解作用。”边疆表示。“在相关规定还没出台、餐饮业环境也未见好转时，我们仍在全力自救。”杨秀龙说，目前北京宴禧的转型以服务为先导，寻找大众消费和商务往来中的特殊需求。“目前提供六大类餐饮活动服务：在婚宴方面，九十月份的婚宴已被全部预订；针对EMBA市场，我们为长江商学院等培训机构举办了同学宴；利用我们的业务优势，为餐饮同行开设了行业企业培训班，每月举办1场；推出“企业会”，为大型企业设置私属会客厅或在京办公室；针对外事、演艺、艺术拍卖等活动的特殊需求，我们打造‘可以吃的博物馆’，增加此类活动的文化内涵；此外，对于周边的居民，我们以‘北京宴——您的家庭厨房’为口号，承接了不少家庭聚餐、生日会、寿宴等。”“湘鄂情是要将大众转型进行到底的。”湘鄂情董秘李强表示，对于湘鄂情来说，在大刀阔斧地砍掉不盈利的门店后，“未来会慢慢变好。我们还会在大众餐饮方面重点投入，而团膳和快餐两大业务将是湘鄂情未来的重要业务。”“团膳和加工食品将冠以‘湘鄂情’品牌，正餐和中式快餐将继续沿用‘湘鄂情’和‘味之都’品牌。团膳将成为公司未来的第一大业务，并取代酒楼正餐成为主营业务。未来5年，酒楼正餐在整个集团的营业收入中将仅占20%的比例，团膳、快餐等新业态营收将上升到80%，‘二八转换’将成为我们企业的经营目标。”湘鄂情中餐事业部北京区总经理艾东风介绍说。作者：李子晨