"老舅的家乡味" 酸白菜锅传递东北故乡滋味

　　中新网11月15日电 据台湾《联合报》报道，台中名店“老舅的家乡味”坚持家传作法，传递东北故乡滋味，导演李安因爱吃酸白菜锅，曾带电影“少年Pi的奇幻漂流”剧团一起大啖酸味。台北分店锁定女性客群，装潢更时尚，唯一不变的是那锅酸中带甘甜的汤香。

　　老舅其实是“小舅”的意思，创办人聂斌武出生自沈阳，家中排行老幺，东北话昵称为“老舅”，原本经营钢铁工厂，中年失业，低潮中格外怀念温暖家乡味，其腌白菜手艺获东北乡亲认同，因而开店，从小摊贩发展到店面。

　　2011年底开设的台北店由老舅的大儿子与侄子掌舵。侄子兼店长陈冠翰说，东北人做白菜，叫做“积”。入秋时，家家户户把买回来的白菜堆积在庭院；积法又分“熟积”与“生积”，老舅是前者，挑选纤维粗、爽口又不失脆度的长白菜，先川烫、抹盐、晾干，第2天才进缸腌制60天，开缸后，只取用腌泡后的卤水，卤水再度与熟积白菜一起进缸腌30天，捞掉表层泡泡，这次取出的酸白菜才是用来吃的。

　　陈冠翰说，自然发酵的东北酸白菜具有果香及普洱茶的臭菁味，酸味内敛饱满，和大骨高汤一起愈滚、愈清爽，“喝第1、2口汤头，味觉被酸味唤醒，再喝第3、4口汤，酸味在舌尖打转，忍不住要流口水。”

　　食用火锅时，记得搭配豆腐乳、韭菜花与糯米醋，店家建议依3：1：1比例调和，口感更升级。单点招牌菜是炒酸白菜粉条，马铃薯与地瓜煮熟后磨浆制作粉条，大火快炒中吸收带皮五花肉的鲜嫩油脂，浓郁又不油腻。手工川丸子则是将馒头泡软后，撕成细末，混入肉球中，制作费时。