台湾面里的怀旧味道

　　美食侦探

　　红烧牛肉面，因康师傅而闻名，味美而价廉。而正宗的红烧牛肉面，还是要去台湾街头巷尾找，不用凑近就能闻到一丝牛骨的浓香，胡萝卜的甜香，还有肉桂的醇香，在一碗台湾面中，你似乎能吃出来自五湖四海的各地风味，正是这股怀旧的滋味，复杂而纯粹。

　　自制酱料复制家乡味道

　　任职于广州富力丽思卡尔顿酒店的行政副总厨刘文钦是台湾人，在外打拼多年的他，依然最爱家乡味。牛肉面是台湾传统美食之一，历史悠长，其起源于四川。在刘师傅看来，一碗好的牛肉面，最关键在于汤头，其次是牛肉，再而是面，三者均有讲究。胡萝卜、番茄等食材配合洋葱、肉桂、姜、蒜、葱以及台湾的豆瓣酱和辣椒酱一起炒香制成香气四溢的酱料，作为牛肉面汤底的调味料。经过牛仔骨充分熬制的汤头，再加上惹味的酱料，茄红诱人的汤头就出锅了，散发着浓浓的牛骨香气之余，还有淡淡的番茄酸香弥漫碗边。汤头入口味浓而不油腻，饱满的牛肉味回荡在整个口腔，酱料也让汤头味道丰富起来，带着一点点酸辣味，不太能吃辣的人也足以被其中微妙的辣味所吸引。为了复制家乡纯正的味道，牛肉面的面亦大有来头，刘师傅采用经过风干、口感Q弹的挂面，也是从台南“飞来”的关庙面。关庙面不如一般米线绵柔易断，其爽口嫩滑，条条分明。与牛肉汤底相遇的关庙面更如穿上了华丽的外衣，变得白里透红，每一口都是满满的牛肉香气，面身带着汤汁，变得更为丰腴。

　　黄鳝意面醋香四溢

　　粤港两地常说的伊面在台湾被称作“意面”，黄鳝意面是台南的特色面食，由福建菜演变而来。看似简单的东西往往更需要耗心费力的研究才能还原其最真挚的味道，做西餐出身的刘师傅，此次通过自己不断的尝试和研发，试图找回小时候的味道。经过添加了盐、糖和油的沸水烫熟后的伊面，多了几分鲜甜，沸水里面的油也让每一条意面爽而不糊，增添靓丽色泽。黄鳝意面最重要的部分在于酱汁，将蒜、洋葱、辣椒等佐料大火入锅爆香，再放入切片黄鳝肉，在鳝片七成熟左右再放入醋等调味料，整个烹饪制作过程约3分钟，热锅炒熟的黄鳝片鲜美爽口，醋能够辟除黄鳝的腥味，凸显肉质的鲜甜爽脆，亦能开胃消滞。经过油炸后的意面能够充分吸收酱汁的味道，将黄鳝酱汁和Q弹可口的意面烩在一起，吸收酱汁后的意面被赋予了丝丝入扣的醋香，并带上了黄鳝的鲜香，每一根面条都被裹上稠而不粘的酱汁，满口香鲜的同时又不失意面原有的鸡蛋香气，带上醋香的鳝片变得更加香脆爽口，肉感十足，搭配意面一起更丰富了舌尖的体验，先是满嘴的醋香，进而是黄鳝酱汁的鲜甜，再是意面的Q弹和鳝片的爽口，最后是微微的辣味萦绕在口腔，着实回味无穷。

　　文/图 南方日报记者 周人果

　　实习生 姚智宇