客家菜系香飘两岸 留住舌尖上的乡愁

　　闽西是台湾近600万客属台胞的主要祖居地。其中，客家美食可以说是两岸客家人共同的乡愁。近年来，两岸客家美食互动交流频繁，客家菜系在取长补短中香飘两岸——

　　难忘连城白鸭的味道

　　最近，台湾苗粟县客家餐饮界人士刘菊英给连城县小吃协会会长王金明打来电话，希望今年可以再次来连城参加海峡两岸客家烹饪大赛，她所带的烹饪团队也希望再增加些人数。

　　刘菊英之所以有这样的愿望，缘于一只连城白鸭的味道。去年夏天，王金明带着他的美食团队，前往苗栗县参加两岸客家美食文化交流活动。随行的不仅仅有厨师、工作人员等几十人，还有各种连城客家食材，如地瓜、芋子、糯米等等。当然，也少不了白鸭。

　　据《连城县志》记载，白鸭在连城已繁衍栖息百年以上，清朝道光年间即为贡品，是我国唯一药用鸭。

　　“去之前，苗栗县的县长指明要带连城白鸭过来，他以前吃过一次，很想再尝尝连城白鸭的味道。”王金明回忆说，活动当天来参加的人很多，至少有2000人，可见客家美食在台湾受欢迎的程度。

　　“由于带去的连城白鸭量少，现场许多人未能尝够其味，而我也希望与连城白鸭有更多的‘亲密接触’呢！”刘菊英说，连城白鸭很特别，她希望今年10月在连城举行的第三届海峡两岸客家烹饪大赛上，可以尝试着制作各类连城白鸭菜品。

　　记忆中最深的乡愁

　　闽西是台湾近600万客属台胞的主要祖居地，可谓同宗同源、一脉相传。其中，客家美食可以说是客家文化的代表项目，也是许多客家人记忆中最深的乡愁。

　　采访时，记者在连城县新泉镇看到，镇上大大小小的餐馆门前都停满了车子，扑鼻的菜香从各家厨房中传出。不一会儿，溪鱼豆腐、九门头、青菜牛肉、卤猪蹄、金丝粉汤等别具特色的客家美食就端了上来。

　　事实上，客家菜在台湾也非常盛行。“我在苗栗经营饭店，主打的就是客家菜。每天，来餐厅点餐的人，都对客家菜非常推崇。”刘菊英说。

　　去年，在苗栗举办的两岸客家美食文化交流活动上，刘菊英也奉上了自己的几道客家菜。“台湾的客家菜品远不如连城的丰富，但是两地的客家菜都有种家乡的味道，就是走到哪里也散不掉的客家味。”刘菊英说。

　　王金明告诉记者，两岸客家美食交流活动原本只规划了半天时间，结果由于吃客热情高涨，时间不断延长，直到晚上八点，人潮还未散去。

　　让客家味飘得更远

　　然而，面对各地美食不断推陈出新，客家菜系也面临着新的挑战。如何在保留客家味的同时，让客家美食更加符合现代人的口味，获得更广泛的知名度，是摆在客家餐饮界人士面前的一道考题。所幸，两岸客家人都在思索这一问题，并已付诸实践。

　　连城县客家菜厨师俞生辉告诉记者，客家人在饮食文化方面秉承着祖先因地制宜的生存智慧，一方面追溯传统，吸取养分，开创生机；另一方面则敞开胸怀，广纳各地饮食风味。

　　比如，同样的一道用芋头与鸡肉组合而成的客家小菜，在连城本地的客家菜馆里，保留了它原有的咸、香味道，而在四川地区，它又增加了麻和辣的元素。

　　“同样的，台湾客家人也一直在创新与改良菜品。”刘菊英举例说，台湾的客家米粉汤中，那些米粉、鱼丸都是大陆的元素，而汤底则变得较淡些；还有流行的猪蹄膀，也是按大陆客家菜的方式卤制的，但会加入笋干、青菜等不同的作料。

　　对于今后客家美食的发展之路，刘菊英认为，如今现代人越来越崇尚天然、健康的饮食理念，客家菜在烹饪方式上可以尝试既保留传统香的特色，又改良咸、油的部分，打造绿色、养生的客家美食。

　　“在传承创新的过程中，客家菜品可以尝试融入辣味、鲜味等地方口味，但不能混搭、乱搭，一定要留住自己的味道，否则将失去原有的特色。”俞生辉说，客家菜系的推陈出新，将是一股力量，推动着客家祖地文化的传承与发展。

　　（记者李烈　通讯员　黄水林）