乍暖还寒时将出黄酒来 温和甜润还暖身

　　乍暖还寒时候，一股冷空气又自北向南纵贯而下，气温骤降。北京降下大雪，广东落起冰雹，寒流来袭，忽然想要喝点暖身的酒，于是就想起温和甜润的黄酒来。

　　说起这黄酒，真是不一般。黄酒行家都知道，做酒要有三个条件：第一是好水；第二是充满微生物的空气；第三是温湿气候。没有这三个条件做不出好酒。事实上，一个地方之所以能出好酒，是由这个地方的物产、气候、地理整体环境所决定的，离开这个整体，酒是酿不出好味道的，一个典型的例子就是台湾酿造的仿绍酒。1949年，一批绍兴酿酒师傅跑到了台湾，在当地按照绍兴传统工艺酿酒，酒药也带过去了，但是那里是海洋性气候，没有绍兴这样的空气条件和水，酿出的黄酒总带有一股苦味，为了掩盖苦味，台湾人发明了加话梅的喝法。

　　江浙果真是宝地，素来文脉龙蟠，雅士云集，黄酒也水到渠成，成为了中国文化史上风雅的一笔。

　　鲁迅先生家乡在绍兴，对绍兴黄酒自是有特别的感情，所以鲁迅先生尽管不嗜酒，却也常常小酌，或会朋友，把酒论世；或自斟自饮，以遣心中感怀。鲁迅先生有许多饮酒诗、文，特别是《魏晋风度及文章与药及酒之关系》一文，就魏晋时期的竹林七贤阐述了酒在文人创作和心理上所起的作用，并论及了酒的功德，且时露锋芒，以古论今，针砭时弊，入木三分。至于鲁迅的小说，十之八九分都写到酒。可以说，现在生意红火的咸亨酒店，全是因为沾了鲁迅先生大作的光。当然，咸亨酒店为鲁迅的小说提供了人物活动的重要环境，而鲁迅先生笔下的孔乙己正是取材于他的邻居——酒鬼文人“孟夫子”。

　　“白马湖”的名人，如夏丐尊、刘董宇、朱自清、朱光潜等在春晖中学时就有“酒聚”的习惯。他们不爱白酒，只喝绍兴老酒。后来这几位名士先后到上海，办起“立达学院”，仍继承了白马湖畔的“酒聚”习惯。开明书店开张后，索性名正言顺地成立起“开明酒会”，并且明订了入会条件：必须具有一次能喝下五斤绍兴加饭的能耐才能吸收入会。当时夏丐尊、丰子恺、叶圣陶、郑振绎和开明书店的章锡琛老板全都达到入会条件而入选。

　　在不宜出门的日子里，手边一册书，桌上一壶酒，最为惬意。书香加上酒味，正是品味生活。

　　虽然有不同种类、不同风味的黄酒，但在基本的口感上必须达到几个标准，才称得上是好酒：酸、甜、苦、辣、涩、鲜，各种滋味喝在嘴里既丰满又有层次感，还很协调，芳香醇厚，一点不比葡萄酒丰富的口感差。

　　黄酒还能气通血脉、厚肠胃、润皮肤、散湿气、养脾气、扶肝、除风下气等。春季适量饮用黄酒不但可以补充人体正常生理代谢所需的大量营养素，维持体内能量和营养平衡，而且可以促进血液循环，加速体内代谢产物的排泄，改善人体内环境，提高心血管系统的抗病能力，有“液体蛋糕”的美誉。

　　黄酒根据其含糖量的高低可以分为4种：

　　1、干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖分都发酵变成了酒精。干黄酒的代表产品是元红酒，口味醇和、鲜爽、无异味。

　　2、半干黄酒：“半干”表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分，又称为“加饭酒”。我国大多数高档黄酒，均属此种类型。如加饭(花雕)酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

　　3、半甜黄酒：半甜黄酒是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，成品酒中的糖分较高。代表产品如善酿酒、即墨老酒等，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。

　　4、甜黄酒：甜黄酒一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化到一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。代表产品如香雪酒、沉缸酒等，口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。