法国酿酒师大胆呼吁“加水酿酒”

　　全球气候的变化影响到葡萄酒酿造中对酒精含量的控制，如何有效控制所酿葡萄酒的酒精度成为酿酒师们当前面临的困惑。近日，法国酿酒师米歇尔•莎普蒂尔(Michel Chapoutier)呼吁，酿酒师可以在保证葡萄酒风味不受影响的前提下，在酿酒师时加水来降低葡萄酒的酒精度。 这项大胆的呼吁真能实施吗？

　　这是莎普蒂尔酒庄酿酒师莎普蒂尔(Chapoutier)在讨论气候变化的影响时提出的一项建议——在保证葡萄酒风味不受影响的前提下，加水酿制葡萄酒。莎普蒂尔对关于气候变化对葡萄园地区的影响的一项研究发现提出质疑。

　　然而，他更关注当前由于CO2含量的升高而推高了葡萄酒的酒精度问题。他提到，他所酿制的一款葡萄酒，埃米塔日的帕威龙葡萄酒(Le Pavillon)酒精含量从1990年至今上升到12.5%至14%。

　　他说：“我们是如何计算到这种变化的呢？”“也许是通过在酿酒过程计算所消耗的更多的新酵母而得来的。”“在波尔多，酿酒商可以加入梅洛(Merlot)来生产更多的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒。”

　　他说，他曾经建议INAO(国家原产地命名管理局)，在鲁西永(Roussillon)，更多耐热的葡萄品种如国产多瑞加(Touriga Naçional)或许可以被列为法定产区的酿酒葡萄。他建议，高密度种植葡萄树，可以促使葡萄树根往地下扎根，这也就意味着每棵葡萄树都会一定程度上挡住其他葡萄树的光照，并可以进行嫁接，也就是将新长出的树梢连接到已有的根茎上，而不是将葡萄藤连根拔起。他说：“但是人们都不想花时间。”

　　然而，他最赞成，在保证不稀释葡萄酒风味的前提下，可以添加清水，使所酿的葡萄酒酒精度更低。他认为，这是一种降低葡萄酒酒精度最容易实现的方法，不像逆渗透技术那样花费大，且有相当的破坏性。

　　他说，他对此曾经做过测试发现，在酿造中加入了水的葡萄酒是所有测试样品中的首选。另一方面，正如嫁接一样，这并不是酿酒师热衷去讨论或者实践的方法，这是因为他们所害怕的消极印象，如酿酒技术会给消费者留下难以磨灭的印象。

　　尽管如此，他最后还是补充说，我们不应该低估葡萄藤本身对气候变化的自我适应能力。“植物都有能力很快地适应病害和气温，”他说，“这种适应能力实际上远比动物要快，这是因为动物可以逃跑，而植物却不能”。他说：“对西红柿做了一些测试，结果显示，西红柿在一代、二代之间已经成功地适应了多种变化。”