全面认识橡木桶 选择橡木桶的几个要素

　　本文重点介绍了法国主要的橡木桶产地，以及选择橡木桶的几个要素：产地、纹理密度、处理方式、烘烤程度和橡木桶大小。

　　大多数红葡萄酒和少数白葡萄酒都会受到一定的橡木影响，从而散发出橡木的香气。橡木影响可以通过将葡萄酒放置在橡木桶中进行成熟，或者在葡萄酒中添加橡木片、橡木粉等多种方法来实现。

　　将一串串成熟的葡萄变成最终优雅芳香的酒液，看上去酿酒是一件浪漫而充满诗意的事情，但是在实际生产过程中，这一切就没有看上去地那么浪漫和美好了。生产商需要考虑葡萄酒最终的风格和相关的生产成本，因此不同的葡萄酒会使用不同地区、不同烘烤程度的橡木桶。

　　一、法国橡木桶产地

　　法国大部分地区都有生产橡木桶的天然橡树林，此外还有大量用于船舶工业的大型种植园。从较冷的北部到温暖的南部地区，都有天然森林的分布。北部地区天气更为寒冷，所出产的橡木纹理更密，而南部温暖的天气出产的橡木纹理更粗。

　　在造船时，橡木必须经过至少2年的熏制，以收缩和稳固木板，到使用时橡木的厚度约为35毫米，因此橡木的熏制最早始于造船业。这种熏制操作在制作橡木桶时也是十分必要的，因为这可以预防橡木桶出现过度缩水的现象。从凯撒石(Caesar stone)上的浮雕可以看出，橡木桶的使用最早可以追溯到公元前63年。

　　法国主要的橡木产地包括以下4个地区：

　　1、法国中部，包括纳韦尔(Nevers)、阿利埃河(Allier)和特朗赛(Troncais，在阿利埃河的森林)，这里出产的橡木纹理较密。

　　2、利穆赞(Limousin)，比起法国中部地区的橡木纹理稍粗，主要用于生产干邑。

　　3、勃艮第(Burgundy)区域，主要是指勃艮第周围地区，这里所产的橡木与法国中部地区有些类似，纹理较密。

　　4、孚日(Vosge)，纹理较密，与法国中部类似。

　　二、纹理密度

　　例如，在法国中部地区出产的橡木中可以选择从紧密到中等纹理的橡木。

　　北方地区出产纹理更紧密的橡木，释放到葡萄酒中的单宁更少。但通常这些葡萄酒都会经过较长时间的橡木桶成熟，这样葡萄酒就会获得更多橡木桶释放的单宁。

　　我们使用的大部分橡木桶都是来自法国中部地区，这里的橡树最多才多艺，可以同时用于红葡萄酒和白葡萄酒中生产使用。南部更温暖的利穆赞地区出产纹理粗的橡木，传统上大多数会用在白兰地的成熟中，因为这种橡木的单宁含量更高。

　　三、橡木处理——风干和烘干

　　橡木的处理方法主要是干燥，就是将橡木堆叠好放到通风处干燥。堆叠会被旋转，以利于通风干燥。通风的时间越长，橡木干燥的就会越好，由于这一步骤需要花费很多的费用，所以几乎所有的橡木都是自然风干的。但是，如果必须在出口时控制湿度小于14%的话，这些橡木就会被烘干。

　　橡木烘烤方法

　　对流恒温烤箱烘烤，在180°C下进行，烘烤时间决定了烘烤程度。通过长时间缓慢的加热，来产生最好的烘烤效果。

　　明火加热，以明火来加热橡木，一般会进行30分钟到4个小时。

　　超声波、紫外线等，这是一种非常昂贵的烘烤方式。

　　四、不同的烘烤程度

　　经过不同烘烤程度的橡木桶，会赋予葡萄酒不同的香气。

　　烘烤程度由轻到重

　　(一)法国橡木桶

　　1、轻微烘烤：轻微的熏烤味、雪松、矿物的香气。

　　2、中等烘烤：焦糖、咖啡味。

　　3、中等偏重烘烤：肉豆蔻、烟熏、焦糖、太妃糖、香草、棕色香料味。

　　(二)美国橡木桶

　　1、中等烘烤：椰子、奶油糖果、丰富的奶油、烤坚果。

　　2、中等偏重烘烤：巧克力、摩卡、甜咖啡、烤棉花糖、丁香。

　　我们可以发现，随着烘烤程度的增加，其赋予葡萄酒的香气也会变得更加复杂。

　　在整个烘烤的过程中，单宁的浓度会降低，所以在选择橡木桶之前你必须考虑好最终想获得什么样风味的葡萄酒。

　　因此，对橡木桶的选择可以归结为特定的风味和单宁浓度的选择。此外，橡木桶的选择也取决于葡萄酒的风格，我们可以将其分成两大类：商业(便宜)葡萄酒和经典(桶中陈酿)葡萄酒。

　　商业风格：大多数葡萄酒会在不锈钢罐中成熟和陈酿，并且会在生产的当年就装瓶出售。

　　古典风格：在橡木桶中成熟或陈酿的葡萄酒。

　　确定葡萄酒中具有“橡木桶成熟品质”的要素，包括：时间、温度、氧气和橡木桶。其中2个最简单的方法是选择橡木桶的类型和控制氧气的接触。

　　五、橡木桶大小

　　橡木桶的大小与葡萄酒所能接触到木桶表面的时间有关。如果要获得一定的橡木影响，在葡萄酒与橡木桶接触的时间较短时，就需要体积较小的橡木桶。

　　虽然已经有人研究出相关公式，可以帮助你按照葡萄酒所需求的橡木影响程度计算出所需要的木桶类型或替代产品。不过，充足的经验和不断地试验依然是最好的方法。