“软木塞味”化学污染物导致葡萄酒原始气味流失

　　“软木塞味”葡萄酒典型的发霉、不愉快的味道和芳香是因为被称为2,4,6-三氯苯甲醚(简称为TCA)的化学污染物的存在而导致的，而且长久以来被认为来源于TCA固有的不愉快气味，但是一项研究提示TCA反而可能通过抑制嗅觉细胞的气味探测从而导致一位顾客感受到这类味道。

　　为了研究软木塞污染背后的机制，Hiroko Takeuchi及其同事监测了蝾螈的单个嗅觉细胞对暴露在TCA中做出响应的嗅觉探测机制的活动。

　　这组作者报告说，TCA不是引起气味感受典型的兴奋响应，而是抑制了气味探测机制，甚至是在极低浓度下也是如此。

　　此外，让20人参与的一系列实验表明，当葡萄酒被TCA以及导致不愉快的味道的其他物质污染的时候，葡萄酒的原始气味减少了。这组作者发现TCA也出现在了一大批因为气味流失而评价不良但是没有发霉味的食品与饮料中。

　　这组作者说，这些发现提示TCA可能通过抑制嗅觉从而让葡萄酒和其他产品的味道和芳香降级。

　　不必一定是品酒师，普通人也能分辨出带有软木塞异味的葡萄酒，产生这种异味的原因通常是一种具有强烈气味的化合物：三氯苯甲醚(TCA)。空气中仅需含有1 ng/L的TCA，就足以引起霉味。当水或酒作为介质时，这种气味发生的临界限值对于水是0.3 ng/L, 对于酒是1.4 ng/L。“然而这不过是一种理论值而已，”德国摩泽尔(Mosel)地区葡萄酒分析检测服务中心的负责人Horst Rudy说，“最终还得取决于个人的感官，而这又是纯粹主观性的，难于推广到一般情况。

　　在以前使用天然软木塞的时代，2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)被认为来自软木塞原料栓皮栎树皮的工业生产过程，TCA是三氯酚(TCP)的微生物降解过程(甲基化)产生的化合物，而TCP则可能是作为植物防护剂的组成部分被涂于树皮之上。这种分析合乎逻辑，酒类专家们大都这样认为。