马德拉：活在波特阴影区的葡萄牙加烈酒

　　一提到葡萄牙的加烈酒，我们也许会立即想到波特酒(Port)。其实，在葡国，还有一种非常重要的加强型葡萄酒一直被波特酒的光辉所遮盖，这就是拥有数百年历史的马德拉葡萄酒。

　　马德拉酒(Madeira)的历史可追溯至15世纪，由当时的航海者们所创造。目前，这种来自葡萄牙马德拉岛的加烈酒的消费市场虽然几乎只在欧洲和日本，但产量较低的马德拉却被美国和加拿大地区排在“高端葡萄酒”之列。

　　一、马德拉酒的产区环境

　　马德拉岛位于葡萄牙西南方向的大西洋中，历史上曾是商业航海非常重要的物资供应站。也正因如此，该岛酿制的葡萄酒得到了广泛的出口。然而，在热带海洋上的长期旅程，使得海员们必须在葡萄酒中加入白兰地才能防止酒品的腐烂，而马德拉酒也就是这样产生的。

　　马德拉岛为多山地形，梯田式的葡萄园都位于北部和南部海岸陡峭的斜坡上。该岛为温带气候，夏季炎热潮湿，冬季温和。这里的降水量变化范围较大，最高海拔地区的降雨大约为3,000毫米，而最低海拔地区的降雨大约为500毫米。当然，高湿度也意味着这里的真菌疾病较严重。

　　二、马德拉酒的酿酒葡萄品种

　　马德拉葡萄酒的酿酒原料以四种“贵族”品种为主，即舍西亚尔(Sercial)、华帝露(Verdelho)、布尔(Bual)和马姆齐(Malmsey)。

　　1、舍西亚尔

　　舍西亚尔马德拉酒通常颜色较浅。干型的马德拉酒通常要陈年8年以上，在陈年过程中，其酒质会变得越来越温和，颜色会变得越来越深色。这种酒非常适合做餐前酒，较为适合与鱼肉等搭配佐餐。与其他多数的马德拉一样，舍西亚尔也能够与奶酪、干果和坚果搭配。值得注意的是，饮用该种马德拉酒之前要稍微冰镇一下。

　　2、华帝露

　　华帝露马德拉葡萄酒的颜色一般呈金色，酒体适中，余味干爽。传统来讲，华帝露马德拉需要与水果味的蛋糕一起搭配佐餐。有趣的是，有一种不太适合陈年的华帝露马德拉叫做“雨水”马德拉。这是因为，有些马德拉酒的酒桶被留在船外，一到下雨的时候，雨水就会渗透进去，而这种味道被稀释的马德拉一样受到了人们的喜爱。

　　3、布尔

　　“布尔”在葡萄牙语里的写法为“Bual”，有时也写做“Boal”，其颜色介于棕色和金色之间。该酒甜度适中，芳香馥郁，果味浓郁，还带有非常柔顺的口感。布尔一般会被当做甜酒来享用，也可作为波特酒的代替酒品。

　　4、马姆齐

　　马姆齐是用来酿制马德拉酒最原始的葡萄品种，其历史可追溯至200多年前。这种深棕色的葡萄酒是所有马德拉酒中甜度最高的一种。马姆齐与布尔一样，一般会作为餐后甜酒，有助于人们消化餐食。

　　5、其他类型

　　有些不太常见的马德拉酒也会用巴斯塔都(Bastardo)、密斯卡岱(Muscatel)和特伦太(Terrantez)酿制，但这些酒随着时间的流逝已经越来越少见。除此之外，还有一种叫做“黑莫乐”(Tinta Negra Mole、Tinta de Madiera或Negre Mole)的品种，也通常用来参与酿制混酿型马德拉酒。然而，如果是用上述四大贵族品种名称标记的马德拉酒，其中的黑莫乐含量就必须低于15%。如果某款马德拉酒中使用了高于15%的该品种酒，那么，此酒就要被标记为“Tinta Negra Mole Madeira”。

　　三、马德拉酒的酿造

　　目前，最好的马德拉酒商已经对自己的酒厂进行了现代化改造。也就是说，在马德拉酒的发酵环节中，酒厂会使用国际通用的不锈钢罐和温控设备。此外，马德拉酒的发酵时间长短主要取决于酒商的选择以及最后酒品的甜度。一旦葡萄汁中的糖分含量达到一定水平，酿酒师就会向发酵罐中加入酒精含量为96%的烈酒，发酵就会立即停止。一般情况下，马德拉酒的加强环节会在发酵开始后的1天至5天内进行，其中，甜度最高的马德拉酒会最先进行加强。

　　四、马德拉酒的类型

　　马德拉酒除了可按酿酒葡萄品种来分类外，也会根据酒品的陈年时间分成4个等级——珍藏(Reserve)级至少陈年5年，特别珍藏级(Special Reserve)至少陈年10年，超级珍藏(Extra Reserve)级要陈年15年以上，而弗拉科拉(Frasqueira)马德拉则意味着此酒至少陈年了20年。值得一提的是，有些弗拉科拉酒的熟成时间甚至超过了100年，这种酒通常来说味道层次较为复杂，酸度较高，且氧化程度也较高，还带有焦糖和水果干的芳香。