宝地出“二锅” 寻根“源昇号”

　　只卖第二锅酒的“源昇号”，因为酒味醇厚甘美，从此一炮而红，名声大噪，享誉京城，就连皇帝喝过后都赞不绝口。皇帝喝到兴起，干脆御笔赐匾，令从此经过这里的京城文武百官们竞相折腰，武官下马，文官落轿，“源昇号”的风头一时无两，无第二家敢与其争辉！后来，“源昇号”成为了清朝四大商号之一，与王致和、同仁堂、松竹斋(荣宝斋前身)齐名。“源昇号”就是二锅头的根儿。当时赵氏三兄弟所坚持取用的第二锅酒，被老百姓们叫出了一个形象的名字——“二锅头”。

　　“自古才人千载恨，至今甘醴二锅头。”清朝诗人吴延祁为何对二锅头情有独钟？二锅头又有着怎么的故事？全国商报联合会、中国商网、中国商报“寻找中国白酒故事”记者采风走进北京二锅头发源地——源昇号博物馆，为您讲述正宗二锅头的故事。

　　“源昇号”与“六必居”一脉相承

　　老北京有个词儿叫“酒腻子”。是指嗜酒者进了酒馆，要上一杯酒，再占个位子，酒瘾上来时抿一口小酒，嘬一下咸菜条，一坐就是大半天——明清时期北京的侃爷们闲来无事腻在酒馆闲聊成了一种特有的京味文化。前门、西四、西单、东单、鼓楼大街等街道小酒馆林立，也是当时京城一道独特的风景线。

　　光绪年间，老北京人宋家基的太爷爷宋佩贤曾在前门楼子下面一家名为“源昇号”的酒馆担任账房先生，他的祖上和粮食店街的两家老字号“六必居”和“源昇号”均有着很深的渊源。

　　“爷爷、奶奶在我父亲很小的时候就离开人世，父亲宋恩勋是跟着太爷爷宋佩贤长大的。”如今已是古稀之年的宋家基对记者说，父亲在十几岁的时候就被太爷爷送进了中华老字号“六必居”做工，曾经担任六必居的“掌作人”。

　　宋家基儿时的家就在六必居仓库附近，每当六必居组织伙计们喝酒时，一帮伙计就会教唆他钻进仓库偷点花生米和核桃仁下酒。如此，年幼的宋家基不仅可以得到一只香喷喷的鸡腿，还可以坐在一旁听大人们讲故事，这些都是他儿时一种莫大的乐趣，那时的场景至今历历在目。

　　宋家基从大人们那里听到最多的就是有关赵氏三兄弟的故事，那些故事至今还记忆犹新。

　　“知道源昇号故事的人太少太少了。”“源昇号”究竟是什么时候创办的，史书上并无详细记载，民间只是口口相传，大家一致认同“源昇号”的创办人是晋南商人。晋商商号遍天下，在举国皆崇尚做官的那些朝代，惟独山西人崇商，并以“学而优则商”替代了“学而优则仕”。晋商为中国近代十大商帮之首，曾称雄商界500年，晋商与犹太商人、威尼斯商人并称“世界三大商人”。

　　相传明朝永乐年间，京城煤炭供应短缺，明朝皇帝决定从山西晋南地区移民中选派几百名懂采煤技术的百姓到京西门头沟山区安家落户。当时平阳府(现临汾市)一家贩运煤炭和粮食发迹的豪商大户主动派出100多辆马车，备足粮食草料运送移民队伍。

　　浩浩荡荡的移民队伍在洪桐大槐树下集结宣誓出发，跋山涉水走了一个多月，当队伍行至京城六里桥附近时，有几匹拉粮的辕马因体力不支病垮，无法随队前行。当时，官府的兽医站设在了前门附近，移民队伍向门头沟进发后，掉队的几辆马车被带到前门外，有几匹辕马因疾病或劳累过度相继死亡，粮食无法送抵门头沟，只好在前门外就地销售。

　　当天恰逢大集，当地的风俗是“三日一小集、五日一大集”，虽然当时前门外没有什么像样的建筑，星罗密布的破旧民宅和庄户就搭建在沟壑纵横的土地上，但是这里邻近皇宫，前来赶集的不仅有京城的贫民，也不乏一些达官显贵穿梭于集市。睿智的山西商人发现，这里除了近邻皇宫外，水系也特别发达，这条集市是通往码头的必经之路，晋南商人认为这是一块风水宝地，遂在粮食店街建起了店铺，从此在前门外做起了粮盐生意。明朝扩建外城后，前门一带也逐渐发展了起来，吸引了更多商人前来置业，前门自此成为京城寸土寸金之地，这里人来人往，商贾云集，热热闹闹地延续了数百年。近600年的历史积淀，使前门大街成为京味文化的代表，源昇号、便宜坊、全聚德、六必居、都一处等均在此“安营扎寨”数百年。

　　祖籍山西临汾的宋家基现居北京，其祖上在“六必居”和“源昇号”都工作过，所以他对“六必居” 和“源昇号”也都有着深厚的感情。那么，“六必居”与“源昇号”究竟有着怎样的渊源？

　　宋家基说，“六必”是“黍稻必齐，粬薛必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”，通俗的解释就是：“用料必须齐全，下料必须充足，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须醇香。”这是“六必居”一直坚持的原则。事实上，“六必”也是“源昇号”酿酒坚持的原则，至今红星二锅头一直在沿用。由此可见，“六必居”和“源昇号”可谓一脉相传。

　　二锅头的起源

　　“六必居”、“源昇号”两家百年老店的历史资料中均出现了赵存仁、赵存礼、赵存义的名字，而且更多的是跟酿酒有关。

　　“源昇号”博物馆“后厂”正冲大门雕刻有赵存仁、赵存义、赵存礼的头像，馆内的一面墙壁上还有这样一段文字记载：“北京地区的白酒(古称烧酒)起源于元代，距今已有800年历史。据史书记载：酒品之多，京师为最。清康熙十九年(公元1680年)，前门外酿酒作坊‘源昇号’技师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为提高烧酒质量，发明了掐头、去尾、取中段的蒸馏工艺，北京二锅头传统酿制技艺从此诞生。”

　　赵存仁出身于山西临汾尧都区酿酒世家赵氏家族，赵氏所在的尧庙镇杜村坐落在汾河沿岸，汾河沿岸盛产清香型白酒，有着悠久的历史。赵氏后人向记者证实，赵氏族谱中确有赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟的名字。

　　宋家基说，明末，朝廷官员贪腐成风，百姓民不聊生，农民运动风起云涌，各地都在闹闯王，在那个动荡的年代，“六必居”的掌柜权衡利弊后，将“六必居”转让给同乡亢家，亢家从家乡请来了有名的酿酒大师赵存仁做技师。

　　康熙十七年(1678年)，赵存义、赵存礼兄弟为把祖上的酿酒事业发扬光大，二人赴京投奔大哥赵存仁，决定在京城干出一番大事业。三兄弟将想法告诉亢掌柜后，亢掌柜慷慨地从自家店中腾出一块空地给三兄弟使用，并沿用赵氏族人祖辈开办的“源昇号”酒坊之称。

　　明末清初，京城分布着诸多的酒馆，白酒在京城虽然已有四五百年的历史，但是赵氏兄弟发现烧酒的口味有好有坏，时而浓烈呛喉难以下咽，时而又寡淡无味。经过多次技术试验，赵氏三兄弟一致认定，只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好，不烈、不淡，醇厚爽净。

　　说到这一点，当时未必没有其他酿酒技师发现，但商人逐利，就算是知道了，这三锅辛辛苦苦蒸酿出来的酒还有人忍心舍弃酒头和酒尾？不过，赵氏三兄弟和别人不一样。且看他们的名字，“仁”、“义”、“礼”，仁爱、忠义、礼和，他们一样也不少，尤其是老二以“义”字为名。这位以义为名的赵二当即便决定，撇掉第一锅和第三锅酒，只卖最纯净、味道最好的第二锅酒。

　　做出这个决定，其他酒馆酒铺一定觉得赵二要么是喝高了，要么是疯了……而如今，历史为证，其他酒馆都没有在历史上留下名字。只卖第二锅酒的“源昇号”，因为酒味醇厚甘美，从此一炮而红，名声大噪，享誉京城，就连皇帝喝过后都赞不绝口。皇帝喝到兴起，干脆御笔赐匾，令从此经过这里的京城文武百官们竞相折腰，武官下马，文官落轿，“源昇号”的风头一时无两，无第二家敢与其争辉！后来，“源昇号”成为了清朝四大商号之一，与王致和、同仁堂、松竹斋(荣宝斋前身)齐名。

　　“源昇号”就是二锅头的根儿。当时赵氏三兄弟所坚持取用的第二锅酒，被老百姓们叫出了一个形象的名字——“二锅头”。

　　晋商生意满天下，商号遍天下，理天下之财，取天下之利，就在一个“藏”字。藏智，藏巧，藏富，藏势，藏大手段。也正是这个“藏”字，北京二锅头传统酿制技艺流传至今，正宗二锅头酿造技艺始终采用师徒口传心授的方式，秘不外宣。这一独门技艺历经一代又一代的传人继承下来，如今二锅头技艺正宗传人正是赵氏的第九代弟子艾金忠，他师承二锅头酿酒技艺第八代传人、著名白酒大师高景炎先生，在红星公司从事北京二锅头传统酿制技艺多年。

　　二锅头的皇家渊源

　　“二锅头”亲切、亲民、大众的形象备受广大消费者宠爱。从1949年的年产20.5吨发展到目前的12万吨，红星创造了全国清香型白酒产销量的新记录。在全国白酒企业中红星稳居全国白酒市场综合占有率前三位，产品市场销量第一位，深得老百姓喜爱。但鲜为人知的是，二锅头曾经是明清时期的宫宴用酒。

　　前门大街是明清时期历代皇帝天坛祭天、南苑狩猎、南下出巡的必经之路，素有“天街”之称。前门外“源昇号”店堂内有一块金字招牌，上书“源昇号”。相传“源昇号”的牌匾是康熙南苑狩猎归来时所赐。

　　南苑是辽、金、元、明、清五朝皇家猎场和明、清两朝皇家苑囿，“南囿秋风”早在明朝时就与西山晴雪等列为“燕京十景”之一。至今，南海子公园内还保留有麋鹿园景区，游人站在观景台可以看到远处成群结队的麋鹿。

　　1680年秋，康熙从南苑狩猎归来，在马背上颠簸了半天的皇帝又累又饿，当龙辇行至猪(珠)市口附近时，远处一股淡淡的清香飘来，遂派贴身太监梁九功前去察探，寻着香味梁九功来到了“源昇号”，伙计们正在烧酒，透明的液体缓缓流入酒篓内。酒香味勾起了梁公公的馋虫，他边咽口水边向龙辇跑去，听到禀报后，康熙命人加快了脚步，径直来到“源昇号”。

　　北京二锅头酒博物馆馆长张育民向记者讲述，明清时期的小酒馆大都不成规模，有的只是简单摆上几张桌子，屋内陈设十分简陋。而“源昇号”是京城为数不多的高档酒馆，酒馆的布局是前店后厂，客人可以看到整个白酒的生产过程，这在当时是其他小酒馆所不能及的。“源昇号”是一栋三层小楼，有独立的包间，楼内陈设也比较考究，康熙对店内的环境比较满意，畅饮“二锅头”后，顿感此酒“醇厚甘冽、清香纯正”，康熙皇帝龙颜大悦，提笔书写了“源昇号”三个大字。从此，这个老字号就成了国人公认的酒业宗师。

　　康熙十三世嫡孙爱新觉罗·恒铵证实，在爱新觉罗家族的文字记载中，康熙皇帝曾到过前门外的“源昇号”。另据史料记载，康熙五十二年举办的千叟宴，用来表示对天下老人的关怀和尊敬，当时的美酒就是由“源昇号”提供的。

　　红星结缘“源昇号”

　　1998年，红星公司对“源昇号”遗址后厂部分进行了修缮，东侧门店部分重新进行了修建，还原了明清时期“源昇号”前店后厂的布局，至今遗址内还保留着明朝时期的建筑，紧邻窖池有两处用钢板加固的“老墙”。

　　北京红星股份有限公司总经理冯加梁告诉记者，这些古建筑对于发掘红星二锅头的文化太重要了，我们多次找专家进行设计和论证，这些古建筑才得以保全了下来。“源昇号”不仅是红星的活文物，也是京酒文化的发祥地。“源昇号”内当时保留了众多酿酒文物，这些文物如今珍藏在北京市怀柔区的北京红星二锅头酒博物馆。

　　二锅头、“源昇号”与红星之间究竟有着怎样的渊源？据北京红星股份有限公司总经理冯加梁介绍，新中国成立后，中央税务总局决定停止私人经营，实行酒类专卖，同时决定成立新中国第一家国营酿酒厂，独家嫡传北京二锅头酿制技艺，并全面收编京城“源昇号”、“同泉涌”、“景泉茂”、“永和成”等12家老字号酿酒作坊，12家老烧锅和人才被收编成立北京酿酒实验厂，之后更名为国营北京酿酒厂。

　　12家老字号酿酒作坊合并以后，酿造建国献礼酒的工作小组迅速成立，小组成员之一便是酿酒界传奇人物——二锅头第七代传承人王秋芳女士，她在原有二锅头酒酿造工艺基础上研发创新，自此，“二锅头”重新浮出水面。

　　1949年夏秋之交，新中国成立前夕，北京洋溢着幸福、欢快、热火朝天的气氛。北京东郊的八王坟，一座新建成不久的厂房中已经灯火通明了许多个日夜了。厂房远处，在这里住了大半辈子的当地村民发现，这座厂房建起后，时时冒出蒸腾的热气，热气弥漫着涌上北京初秋高爽的天空，微风吹过，带来一阵浓郁的酒香。

　　同年9月，在连续奋战4个多月后，第一批二锅头酒顺着工厂管道流进储酒罐，在弥漫着浓浓酒香的厂区中，四处一片欢呼。当年二锅头酒产量足足有20.5吨之多，是由中国二锅头酒酿制技艺的精髓和老字号烧锅技师们的心血凝结而成的。它承载着灿烂的历史，又将开启新的辉煌篇章。

　　国营北京酿酒厂是20世纪50年代北京第一家国营酿酒厂。当时，为了有别于其他烧锅生产的二锅头酒，就用了“红星”商标。“红星二锅头酒”一诞生，就受到国家领导人的高度重视。当时的国家领导人朱德、李先念等都曾到厂视察，周恩来总理还曾亲自听取厂长汇报工作。

　　国家在一开始便规定红星二锅头酒的售价不能定得过高，红星忠实履行了这一承诺。1965年，为了能够让更多老百姓喝到二锅头酒，红星积极响应国家号召，向19个郊县酒厂派遣技术员，无私地分享二锅头酒酿造技艺，其中牛栏山酒厂第一任厂长便是红星酒厂当时的调酒师。

　　为了繁荣二锅头酒业，1981年，红星主动放弃了“二锅头”的全名称商标注册，只用“红星”的注册商标，与其他所有的二锅头酒类生产企业共享“二锅头”。

　　红星的历史，就是二锅头酒的发展史，如果没有红星，就没有今天的二锅头酒业的辉煌。红星为行业、为百姓的大度风范被广大民众交口称赞，在很长一段时间内，北京人只喝红星二锅头，这让红星连年创造了全国清香型白酒产销量的纪录，“老百姓的当家酒”，这一称谓非红星二锅头莫属。

　　“南有茅台，北有红星”。长期以来，红星二锅头以和茅台完全不同的亲切、亲民、大众形象而备受广大消费者宠爱。如今，二锅头酒已成为京味文化的典型代表，800年的历史积淀让二锅头酒充满了迷人的魅力，其以醇厚甘冽、清香纯正赢得社会好评，深深地在百姓心中扎根，成为中国白酒文化的典范。2008年，红星传承的北京二锅头酒传统酿制技艺被认定为国家非物质文化遗产。本报记者 李喜平 杨宏生 苏建军/文 王 越/摄