酒吧里的颠覆之味： 重口味与小清新共存（图）

    三五好友的冬日抱团取暖活动，可以在热闹喧嚣的火锅店，也可以在时尚新潮的潮吧。酒吧的诱人之处未必在于其出品多么惊艳，而在于它颠覆传统的作风，没有永久不变的主题活动，亦没有常年不换的酒水单，到此感受的，不见得是食物与酒水带来的直接快感，而是源自酒吧内部盘旋的颠覆之味。

    泡沫里的奥妙

    走在潮流尖端的酒吧，已经逐步引入分子料理的烹饪理念，品尝的并非一口美酒，或是一口泡沫，也许一开始你感到的是一口空虚，不过渐而便能发现它所隐藏的力量。

    颠覆传统的分子料理本身就充满了奇特性。比如胡萝卜颜色的泡沫，乍看以为是颜料制成的装饰，然而轻尝一口，气泡在口腔中爆裂，之后散发出来的浓郁萝卜香味充斥着整个口腔，让人有种刚吃完胡萝卜的错觉，然而却丝毫不会有饱腹感。被视为全球饮食界尖端的分子料理，诞生在并不以美食见长的西班牙，因其独特的烹调方式和特殊的口感而引得众多食客的热捧。与传统的料理不同，分子料理是通过对烹饪过程中的食物进行观察、认识其温度升降与烹调时间的长短关系，加入不同的物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充分掌握之后再加以解构、重组与运用，做出的食物从外表上可以欺骗到食客们的视觉，然而吃下去却不料是满口的惊喜。通过对食物进行组合或者改变食材的分子解构，再重新组合，从分子的角度所创造出来的食物将不受地理、气候、产量等因素的局限。在烹调过程中，厨师更是会用到一些新奇的烹调工具，针筒、试管、量杯等，刚开始看到会让人以为误入化学实验室，然而正是这些工具，帮助厨师们创造出了各种奇特的分子料理。

    在澳门的红伶酒吧，结合现代分子科学技术的分子鸡尾酒，则呈现出新派的调酒美学。最新推出的“分子巧克力马丁尼”，使用的是咖啡酒、伏特加、糖浆、百利甜酒、榛果甜酒、新鲜薄荷叶等一系列材料进行调制而成，最终榛果甜酒加入液化氮变成冰淇淋，百利甜酒则成为一个香甜幼滑的圆球，而新鲜薄荷叶则乳化成为清新可口的薄荷泡沫，让人们能体味到这款鸡尾酒不同形式下的不同口感。

    而在三亚美高梅度假酒店的大堂吧内，也尝试用香醇浓郁的巧克力搭配清洌辛辣的马天尼，而制作过程就是个赚人眼球的艺术展示。调酒师先用火焰炙热的温度将覆盖在鸡尾酒杯沿的顶级巧克力缓缓融化，再迅速调配出适当比例的伏特加酒、巧克力糖浆、可可利口酒及牛奶。入口时最先和嘴唇接触到的是杯沿温热的巧克力酱，继续轻抿一口马天尼，口感清冽入心，随后是一种后知后觉的火热涌入心头。巧克力的香甜中和了马天尼中的辛辣和少许苦味，这种绕着喉舌的缠绵口感，令人多几分欢愉，少几分烦扰。

    重口味与小清新共存

    带有姜汁利口酒口味的起泡酒，与鲜榨樱桃果泥、柠檬汁一起，再加入几滴龙胆草味的苦精，充满了辛辣之味。还有带有香草、豆蔻、肉桂口味的鸡尾酒，这些口味越发浓烈刺激，富有丰富层次的酒渐渐成为酒吧里的主打产品。

    当然，小清新的款式也不能少。比如最不能少的浪漫元素，调酒师将“玫瑰水”作为调制特色鸡尾酒中的秘密武器。这一种带有玫瑰香气，且甜味十足的饮料就连色泽上都显得格外温馨，粉色而通透的颜色平添了几分浪漫的气息。粉红色极富浪漫气息的鸡尾酒中，或带有西瓜、玫瑰水的淡淡香气和清新之味，苦涩滋味被不着痕迹地轻轻抹去。

    下班后的Happy Hour

    渐渐流行起来的下班后的欢乐时光，是酒吧为上班族们提供的一个边放松边交际边吃饭的场所。在偶尔举办的派对上，你能看见年轻一派手端各式华丽而花俏的鸡尾酒杯，他们一边呷着美酒，一边嚼着酸甜开胃的小吃，或拿起试管瓶装着的酸味汤，不客气地倒入口中。这样的开胃法，流行于极富年轻气息的酒吧之中，人们可以不再围坐在吧台坐等调酒师的精心调制，而是在沙发上，等待身着制服的“护士”们带上针筒，来到你面前后，将适合你的一款“鸡尾酒针”打入口中。味道如何暂且不论，但此般新潮的方式，着实能让味蕾得到瞬间绽放。每周定期举行的主题派对，或学跳交谊舞，或和趣味相投的朋友来次轻松的小聚会，派对里没有太多老派的作风，没有太多古典元素，更没有过多礼节的约束，轻松、自由、随意，才是符合这种场合的作风。

    文/图 南方日报记者 周人果