中国菜混搭葡萄酒也是独特艺术

　　葡萄酒配餐是一门独特的艺术，有人认为只有西餐与红酒才是绝配，中国菜与红酒相搭不伦不类。其实，除了口味过重的麻辣菜肴，很多中国菜都可以与红酒、白葡萄酒和谐搭配。中国大江南北菜色虽各有不同，但配酒之道可根据一些基本原则，从食物口感浓淡给味蕾的感受，结合葡萄酒的温顺、果香味、涩口等程度，找出最佳的搭配。

　　葡萄酒配餐原则

　　红酒配红肉

　　红肉，是指烹调后颜色呈红褐色或带血水的味道较重的牛、羊肉，鸭肉因纤维多味道重，也被归到红肉类，这类食物通常要配上浓重的酱汁。红肉配红葡萄酒，最重要的原因是红酒中的单宁可使纤维柔化，让人感觉肉质细嫩，再加上肉中蛋白质与单宁起化学变化，使肉汁更甜美。油腻的菜也可用红葡萄酒配，因为酒中的单宁能去油腻。但红葡萄酒忌讳配带甜味的菜(单宁和甜味结合会发苦)和辣菜(会越喝越辣)。单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥。

　　白酒配白肉

　　白肉，指烹调后颜色呈淡白色的海鲜、猪肉、鸡肉等，也有人将味道较轻的小牛肉或羔羊肉归于白肉。清淡的菜，也可以用白葡萄酒来配。

　　白肉配白葡萄酒，最重要的原因是白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，还可去其腥味，效果如同在烹饪鱼或海鲜时滴上柠檬汁一样；就猪肉、鸡肉及小牛肉而言，因这种食物口味较淡，肉质较细，通常会配上味道较轻之酱汁，搭配口味较轻的白葡萄酒，可避免味道被盖过。

　　白葡萄酒配红肉不适合，除缺乏单宁外，另一个原因是白葡萄酒一般口味较清淡，如果搭配口味较重之红肉或较浓重之酱汁，会盖过白葡萄酒，让人感觉平淡，如饮白水。

　　中国菜如何搭配葡萄酒？

　　中国菜与外国菜有一个很大的分别，就是西餐以原味居多，但中国菜以烹调方法入味，烹调方法对味道的影响，较食物原材料来得更大。例如，同样是一条鱼，粤菜清蒸的方法做得淡味精细，上海、江苏偏甜酸味，重庆、四川水煮鱼是麻辣过瘾，北方烤鱼味道较浓……当配搭葡萄酒时，都要有不同的选择。

　　除此之外，外国人主食是肉类，红酒的单宁可帮助消化，较常用红葡萄酒配搭；但中国人主食是碳水化合物，一般适合较淡和不复杂的酒，以白葡萄酒配搭较宜。

　　概言之，要替中国菜配葡萄酒，应先看煮法、调料、浓淡、油腻、咸甜等程度，来决定该用什么酒来配搭。南方菜以清淡为主，如果味道是偏甜的，应选酸度不太高而略带少甜的白葡萄酒，如德国及法国阿尔萨斯(Alsace)的白葡萄酒；广东点心可搭配没有经过橡木桶酿制的白葡萄酒，或单宁较少的红酒，例如勃艮第博若莱新酒(Beaujolais Nouveau)、美国梅洛(Merlot)或新西兰黑比诺(Pinot Noir)等，都是很好的选择。

　　中国菜搭配葡萄酒的禁忌

　　不要搭配需要蘸醋吃的食物

　　如果你这一顿饭里头有小笼馒头、虾饺或者锅贴一类的食物，Jean Marc Nolant建议“就不要喝葡萄酒了”。他说，醋的酸味会一直留在口中，你的整个味觉就都变了。

　　不过在烧的过程中加醋调味的食物却更容易搭配葡萄酒，比如糖醋排骨，这是因为醋与糖中和并焦化了。

　　一定要先上口味较淡的食物

　　在中国，所有的食物都是同时烧、同时上桌的，并不考虑顺序。

　　喝葡萄酒时，必须按照从最淡的到最浓的口味顺序上酒，通常情况下就是先喝白葡萄酒，后喝红葡萄酒，以便每种酒的层次和浓度都能被充分感受。因此，食物也应该按这个顺序上。

　　最好不要搭配辣菜

　　辣味的食物不容易搭，是因为倘若葡萄酒的单宁太过强劲，容易遮盖掉食物本身的香，而如果酒体太弱，又失了平衡，让菜式唱了主角。硬碰硬的结果只能是一较高下，等于舍弃了葡萄酒与美食相辅相成的特质。