那些丰富葡萄酒风味的“魔法”

　　葡萄酒复杂多样的风味或香气，除了源自葡萄本身之外，酿酒师采用的各种酿造工艺，包括苹果酸乳酸发酵、橡木熟成、酒泥接触、二氧化碳浸渍法等都是促使葡萄酒风味走向复杂化、多样化的方法。酿酒师这些常用的“魔法”都赋予了葡萄酒什么风味或香气？本文将一一为您揭开其中的神秘面纱。

　　葡萄酒风味和香气的多样性及丰富性，让不少追随者为之着迷，同时也让不少粉丝朋友心生疑惑。同样是色泽明艳的红葡萄酒，为什么有的只散发出清新的水果香气，而有的却杂夹着突出的橡木味、奶油或烟熏味？这些风味是由葡萄本身发展而来的，还是另有蹊跷？

　　葡萄酒是葡萄汁在酵母菌的作用下转化而来的酒精饮料，最终形成的风味和香气除了源自葡萄汁本身之外，与酿酒师采用的各种酿造工艺息息相关。正如伟大的画家用不同的画笔描绘出各种各样精美绝伦的佳作一般，酿酒师也采用各种各样的工艺技术，如魔法师一般变换出风味多姿、变幻无穷的葡萄佳酿。

　　果香清新，花香充盈的年轻白葡萄酒宛如一位清新脱俗的少女般焕发出活泼、清新的朝气与活力，让不少葡萄酒爱好者为之一见倾心，但风味复杂，层次多样，散发着阵阵醇香的白葡萄酒同样如一位风姿卓越、韵味无穷的熟女般散发出让人为之心醉不已的魅力，如勃艮第风味复杂而精致的默尔索(Meursault)霞多丽(Chardonnay)干白、西澳玛格利特河饱含核果风味的霞多丽以及散发着酵母香的卢瓦尔河谷南特(Nantais)麝香(Muscadet)...。.这中间到底隐藏着什么样的“魔法”使得葡萄酒拥有如此多样的风味呢？下面便是见证奇迹的时刻，一一为您揭开这层神秘的面纱。

　　1、苹果酸乳酸发酵

　　苹果酸乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)赋予葡萄酒奶油、奶酪、榛子等风味，口感也变得圆润而饱满。它是葡萄酒酿造工艺之一，常见于大部分的红葡萄酒及风味复杂的白葡萄酒酿造。此工艺在乳酸菌的作用下，尖酸的苹果酸会转化成柔和的乳酸，降低了葡萄酒酸度的同时，更增添了复杂多样的风味，如奶油、奶酪、干果、榛子、泡菜等，口感变得更圆润而饱满。这种工艺除了常见于绝大多数的干红葡萄酒酿造外，还是不少高酸果香型白葡萄酒及起泡酒基酒生产中不可缺少的工艺，如夏布利(Chablis)一级园霞多丽干白以及赛美蓉(Semillon)和灰皮诺(Pinot Gris)等葡萄酒。

　　2、橡木熟成

　　橡木熟成工艺为葡萄酒增添烤面包、香草、烟熏、坚果、雪松、椰子、咖啡及巧克力等风味。这种工艺应用在大多数红葡萄酒及非果香型白葡萄酒熟成中，它一方面可以柔顺红葡萄酒中尖涩的单宁，稳定酒的色泽，另一方面还赋予葡萄酒更复杂的风味，如烤面包、香草、烟熏、坚果、雪松等。橡木桶类型的不同选择，熟成时间的长短都会直接影响葡萄酒最终获得的风味，与法国橡木桶相比，美国橡木桶的使用会赋予葡萄酒突出的椰子、香草、咖啡和巧克力的风味，如阿根廷门多萨优质的马尔贝克(Malbec)混酿。橡木熟成时间的长短也会改变酒最终的风味，比如一些加强酒，如欧罗索雪利酒(Oloroso Sherry)、茶色波特酒(Tawny Port)和路斯格兰麝香甜白(Rutherglen Muscadet)等经过在橡木桶的有意长时间氧化后，大多会发展出焦糖、太妃奶糖、咖啡和坚果等风味。

　　3、酒泥接触

　　酒泥接触工艺为葡萄酒带来额外的风味，使之变得更有质地。在熟化过程中，酿酒师会让葡萄酒与酒泥接触一段时间，在这个过程中，葡萄酒会发展出如酵母等复杂风味，品尝起来更有质感，如法国卢瓦尔河谷南特密斯卡岱葡萄酒经过3个月的酒泥熟成，酒体变得更饱满外，还发展出明显的酵母香。此外，年份香槟也经过酒泥的接触而带上了更复杂的风味。

　　对于大多数红葡萄酒，尤其是旧世界产酒国酿造的红葡萄酒，经典如以优雅而平衡著称的法国波尔多红葡萄酒，强劲如意大利巴罗洛、巴巴罗斯科等，在大众的印象中，似乎但凡旧世界优质红葡萄酒风味都特别多样而复杂，果香、醇香与窖香多种香气及风味相互融合发展。然而，也有一些红葡萄酒经过特殊工艺的处理，如二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration)的运用，酿成的红葡萄酒果香突出，风味独特，法国博若莱新酒就是其中的代表。

　　4、二氧化碳浸渍法

　　二氧化碳浸渍法的运用可以为果香型的红葡萄酒增添樱桃、香蕉、泡泡糖和肉桂等独特的风味。在酿造色泽明亮，单宁少，果香充盈的红葡萄酒时，酿酒师常会使用二氧化碳浸渍法来实现。这种酿造方法将整串葡萄浸泡在充满二氧化碳的容器中进行发酵，最终得到的葡萄酒单宁少，果香充盈，色泽明亮，还含有突出的樱桃、香蕉、泡泡糖及肉桂等独特风味。这种工艺常见于法国博若莱新酒(Beaujolais nouveau)的生产以及西班牙里奥哈产区葡萄酒的生产。

　　除了上述一些常见的工艺外，酿酒师还会根据实际需要采用其他工艺，比如(降)酸，加糖，浸皮时间长短控制等。酿酒师的这些或复杂或看似简单的“伎俩”让葡萄酒风味变得更多样、多姿。