七原则教你给美食美酒“牵红线”

　　餐酒搭配的过程中，食物对于葡萄酒的口味有一定的影响；同样的，葡萄酒对于食物的口味也会有影响。美食与美酒搭配的目的，是充分利用食物和酒的各个要素，使食物与酒相得益彰，带来单独品尝葡萄酒或单独享用食物时不能获得的感官体验。学习餐酒搭配方面的知识，有助于避免一些不愉快的进餐和品酒体验。

　　食物入口之后。味蕾会自动去适应这些食物，因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等都会受到影响而发生改变。举一个极端的例子：如果刷牙之后立刻喝橙汁，就会感觉橙汁酸得令人难以接受。

　　简而言之，食物的两个要素(甜度和鲜味)容易使葡萄酒尝起来“更生硬”(更涩、更苦、更酸，甜度降低，水果风味不那么明显)。相反，食物的另外两个要素(咸度和酸度)能让葡萄酒尝起来“更柔和”(不那么涩、不那么苦、不那么酸，更甜一些，水果风味更明显)。一般来讲，食物对于葡萄酒风味的影响要比葡萄酒对食物的影响多一些，且多是不好的影响，这也是人们喜欢单独品尝葡萄酒的原因之一。

　　下面从葡萄酒的苦、涩、酸、甜、酒精度以及食物的酸、甜、苦、辣、咸、鲜等要素出发，对症下药，找出它们之间的搭配原则：

　　1、食物的甜度

　　(1)可以增加葡萄酒的苦、涩、酸味以及酒精的灼烧感；

　　(2)可以降低葡萄酒的酒体饱满度，减弱甜度及果味。

　　因此，搭配含有糖分的食物时，一条好用的原则是选择甜度水平更高的酒。

　　2、食物的鲜味

　　(1)可以增加葡萄酒的苦、涩、酸度以及酒精的灼烧感；

　　(2)可以降低葡萄酒的酒体饱满度，减弱甜度及果味。

　　鲜味浓郁的食物尤其会使低单宁的红葡萄酒，经过橡木桶或与葡萄皮有接触的白葡萄酒尝起来特别苦，从而让葡萄酒的口感失去平衡。

　　3、食物的酸度

　　(1)可以提高酒体饱满度，增强葡萄酒的甜度和果味；

　　(2)可以降低葡萄酒的酸度。

　　然而，如果酒本身的酸度较低，高酸度的食物会使酒尝起来有一些乏味，较腻而不爽口。

　　4、食物的咸度

　　(1)可以提高葡萄酒的酒体饱满度；

　　(2)降低葡萄酒中的涩、苦和酸的口感。

　　咸度是食物的另外一个容易与葡萄酒搭配的成分，它可以帮助平衡食物中其他较难搭配葡萄酒的成分。

　　5、食物的苦味

　　(1)会增加葡萄酒的苦味。

　　一般来讲，苦味会相互叠加，因此一种食物的苦味可能带给人愉悦的感受，而一款葡萄酒中的苦味也可能是平衡的，但两者结合到一起时，就可能带来很不愉悦的苦味。当然，这种感受是非常主观的。

　　6、食物的辛辣度

　　(1)增加葡萄酒苦、涩、酸的口味及酒精的灼烧感；

　　(2)降低葡萄酒的饱满度、浓郁度、甜度及果味。

　　葡萄酒的酒精度与食物的辛辣度成正比关系，酒精度越高，辛辣度也越高，反之亦然。

　　7、其他因素

　　(1)酸与脂肪：高酸度的葡萄酒搭配油腻食物的时候，效果令人满意。这种搭配给人一种愉悦的感官感受，好像高酸度的葡萄酒能清除油腻的口感，使整个口腔感觉清爽干净。

　　(2)甜味与咸味：甜葡萄酒与咸味食物搭配时也能够带来主观的愉悦感，比如用甜葡萄酒搭配蓝纹奶酪。

　　实际应用

　　由于每个人的味觉敏感度和偏好不同，哪些酒适合搭配哪些菜并无单一的答案。虽然食物对于葡萄酒口味平衡的影响有一些普遍规则，但人们是否喜欢某些搭配则完全取决于他们自己。大多数人喜欢口味浓郁一些，酸、苦、涩的味道少一些的葡萄酒。根据这样一种偏好，我们可以恰当地给客人一些推荐。最好是说“大多数人觉得A类型的葡萄酒和B道菜搭配不错”，但主人或者侍酒师应该理解，客人不一定会完全赞同。