1930年代张裕园艺部主任张勔新的《葡萄加工法》

　　中新网9月10日电 作为中国历史悠久的葡萄酒企业，张裕公司不仅是一家葡萄酒生产商，也是葡萄酒文化的传播者。据不完全统计，在为数不多的中文原创葡萄酒图书中，出自曾任和现任张裕酿酒师及园艺师之手的专著有近20部，其中包括1930年代张裕园艺部主任张勔新编写的《葡萄栽培法》和《葡萄加工法》，这两部专著分别于1951年和1952年由中国科学图书仪器公司出版。张勔新在《葡萄加工法》自序写道：“一九三七年的夏天，日本侵略者在我国山东省登陆了，我离开了烟台张裕葡萄酿酒公司工作岗位回到了家乡，光阴迅速，不觉整整有十五个年头了。在这不算太短的十五年中，我时常想念到张裕公司的一切，因为在那里我曾经和农工们花过不少心血，并作过艰苦持久的努力。现在我想把这长远的怀念，总结起来，变成一个实际行动，使它能够为广大人民服务，于是我决心抽出一些时间来，编成《葡萄栽培法》和《葡萄加工法》二种著述，贡献给经营葡萄事业的人们。”

　　《葡萄加工法》关于葡萄酒生产的章节包括《酒厂和地窖建设的计划》《发酵桶、酒池和酒桶的建造》《应用器材的准备》《原料的选择和处理》《葡萄果实的分析》《白葡萄酒的酿造法》《红葡萄酒的酿造法》《其他不同名称葡萄酒的酿造法》《东北产葡萄酒的制法》《香槟酒的制法》《白兰地的制法》《葡萄酒的败坏和预防法》《葡萄酒的品定》《葡萄酒的包装》。其中，《东北产葡萄酒的制法》概述了利用东北地区山葡萄酿酒的方法，《其他不同名称葡萄酒的酿造法》涉及到桃红酒、托考伊酒、波特酒、雪利酒和味美思酒。《酒厂和地窖建设的计划》还有一幅酒厂设计图，图中标注的作业单位有去柄处、扎碎处、压榨处、红葡萄酒之发酵处、白葡萄酒之发酵处、通地窖阶段、过滤器、升降机、杀菌处、装瓶处、包装和装箱处、入地窖通路、成品贮藏室、蒸馏室、酒师室，并在厂房外围规划了常绿树、棚架爬藤植物、常绿植物的种植区域，堪称花园式酒厂。

　　通过张勔新的自序可以得知，《葡萄加工法》在很大程度上是对张裕公司工作经验的总结，此书或可视为了解1930年代张裕公司酿造工艺、生产设备和管理水平的窗口。比如，《葡萄加工法》强调：“一个酒的酿造家，同时须是一个葡萄的栽培家，要知道葡萄收获的时期，葡萄的品种和酿酒的关系，以至酿造的方法和陈酿的转变。”与这段话一脉相承的是，张裕公司如今倡导“好酒是种出来的”。

　　《葡萄加工法》的封面设计元素有葡萄、酒瓶、高脚杯，酒瓶的瓶形是古老的意大利奇扬第草壳瓶，可能设计封面的美编觉得比较别致。

　　据了解，张勔新在1947年加盟荣氏家族创办的江南大学农艺学系担任教授，《葡萄加工法》便是编写于江南大学任教期间。1952年全国高校院系调整后，张勔新调任南京农学院，并于1956年出版《怎样栽培葡萄》、1960年出版《中国主要果树图说》。(陈耀明)