解读《哲医生致盛宣怀函》中的“烟台葡萄所做之酒”

　　众所周知，在中国近代工业史上，由盛宣怀督办的企业有很多，比如中国第一家民族工商企业——轮船招商局、中国第一家钢铁联合企业——汉冶萍煤铁厂矿公司、中国第一家电讯企业——天津电报总局、中国第一家银行——中国通商银行、中国第一条铁路干线——卢汉铁路，等等。实际上，中国第一家葡萄酒酿造企业——张裕葡萄酿酒公司，与盛宣怀也有重要渊源。张裕公司创始人张弼士(字弼士，名振勋)曾在《奉旨创办张裕酿酒公司叙》写道：“迨光绪十七年辛卯(1891年)，勋旋香港，今督办铁路大臣、前东海关道盛(盛宣怀)电邀至烟(烟台)，商办矿务、铁路事宜。闲暇坐谈间，勋提及此事(利用烟台葡萄酿酒)。盛公谓亦曾试过，并查悉近地所产葡萄甚多，每担百斤仅售价三元，惜无酒司可靠，不克果办。而勋独以酒罇一物为虑。盛公又曰：上海已有玻璃厂，无虑此也。勋回南洋槟榔屿，函致泰西专家，详考其艺。”

　　那么，盛宣怀什么时候曾在烟台试办酿酒？张裕酒文化博物馆日前展出的上海图书馆馆藏《哲医生致盛宣怀函》表明：至少在光绪十五年(1889年)，时任山东登莱青兵备道道台兼东海关监督的盛宣怀，已经把一种用烟台葡萄酿造的葡萄酒交给一位被称为“哲医生”的外国专家进行化验。《哲医生致盛宣怀函》的信封写有“哲医生验酒单”、“呈盛大人”，内装写于1889年12月16日的英文原信，并附中文译稿。译稿全文如下：

　　“迳启者：烟台葡萄所做之酒，验得清而且驯。泛泡即至，而无香气，因无异技(译稿原注：即清气)喷入酒内故也。若于果汁变酒之时，稍加料理，当更妥贴。酒内有若清气，入口时作番梨(译稿原注：波萝)味。随便饮之，味平和爽口。其甜味，或因汁未变透，或糖过多，毫不辣口。酒中有酒精五厘，不及德法香饼(笔者注：“德法”即德国和法国，“香饼”在英文原信对应的是Champagne，即香槟)中酒精之半。查此酒，善饮之人嫌其少香味，好饮之人嫌其力过淡。肰可以作为适口养生之酒，英人厌其过甜。较之欧洲大地甜酒，则相仿也。盛大人钧鉴。”

　　通过“哲医生验酒单”，我们可以得知：这款“烟台葡萄所做之酒”大概是一种起泡酒，清澄而顺口，有气泡泛起，但香气欠缺，口感太甜，酸度不足(所谓“毫不辣口”)，酒精度只有5%(所谓“五厘”)。哲医生认为，香气欠缺是因为缺乏特殊技艺使“清气”溶入酒内(“清气”应该是指二氧化碳。在二次发酵过程中，酵母分解糖分时会把二氧化碳溶解到酒内)，口感太甜或许是因为葡萄汁没有完全发酵，残留糖分过多。不过，既然“泛泡即至”，说明酒内还是有一定的“清气”的。另外，香气与“清气”的关系并不是很大，香气主要还是来自葡萄本身，以及发酵和陈酿过程，有的白葡萄酒没什么“清气”，也有浓郁的“番梨”等多种果香。至于酒精度只有5%，也未必是什么缺点，或许可以视为一种特点，比如现在的意大利Moscato d'Asti保证法定产区(DOCG)起泡酒，标准酒精度也就是5.5%。那么，这款“烟台葡萄所做之酒”的酿酒葡萄是什么品种？酿酒师是何许人也？值得进一步探究。

　　上海图书馆“盛宣怀档案库”珍藏的盛宣怀与张弼士的书信往来表明，在张裕公司创办伊始，包括栽种葡萄、建造酒窖、采办机器、聘请酿酒师等具体业务，张弼士都曾与盛宣怀筹商。上海图书馆“盛宣怀档案库”甚至还珍藏有光绪二十一年(1895年)的手绘本《烟台张裕酿酒公司房图》和《烟台张裕酿酒公司地窖建筑结构》、光绪二十四年(1898年)的铅印本《奉旨创办张裕酿酒公司章程》。可以说，张裕公司是在盛宣怀的直接支持下创办起来的。当然，张弼士对盛宣怀督办的项目也是鼎力支持，比如在中国通商银行和卢汉铁路创办初期，张弼士都是总董之一。(陈耀明)