北京名饺子馆“鸿兴楼”自重新恢复营业以来，一直兴隆不衰。这使我想起北京人最爱吃的饺子来。

　　应该说，饺子在北国是极普通的食品。究其历史总有1000多年了，古时称为“牢丸”。水饺叫“汤中牢丸”，蒸饺叫“笼上牢丸”。大约在宋代以前，都用这个名称。宋以后，叫法比较杂乱，又叫“粉角”、“扁食”、“水角”、“煮饽饽”。统称为“饺子”大概已是清末民初的事了。从此，“饺”字便成了这种半圆形带馅面食的专用词。用水煮的叫“水饺”，上蒸笼的叫“蒸饺”，用油煎的叫“锅贴”。它既是主食，又可作下酒菜，真是方便不过的食品。

　　“初一饺子，初二面”是北京的老规矩。清代富察敦崇写的《燕京发时记》中记叙京师大年初一的风俗云：“是日，无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽——富贵之家，暗以金银及宝石等藏之饽饽中，以卜顺利。家人食得者，则终发大吉。”这个风俗一直延续下来。每至除夕，一家人欢聚一室，和面、刮皮、做馅、包饺儿，说说笑笑，煞是热闹，大年初一的第一餐则一定是饺子。

　　不仅大年初一，北京人平时也爱吃饺子，北京俗谚云：“好吃莫过饺子。”可见北京人对饺子的喜爱程度了。但包饺子却是一件麻烦的工作，因此北京的饺子馆应运而生，罗布全城，不过大都不讲究花色，供应品种一般只有菜肉和三鲜两种。菜随市场季节，有时白菜，有时韭菜，有时茴香，有时大葱。只有“鸿兴楼”与众不同。

　　“鸿兴楼”是以经营饺子为主的饭庄，当年开在菜市口，由于饺子花色多，做得好，售价公道，因之顾客云集。这里的饺子全以手工制作，作工十分精细。一般饺子馆一两面只捏几个饺子，鸿兴楼一两面捏20多个，饺子有肉馅的、有素馅的、有甜的、有咸的，还有杂色什锦的。要高级的，饺馅用虾、用鱼、用鸡，顾客点什么，可以供应什么。水饺用高汤火锅，蒸饺用小笼送上，同时上几个小笼，每笼一种或两种馅。

　　鸿兴楼是山东风味的饭馆，除供应饺子外，也供应高档菜肴，烹调海鲜为拿手好戏，葱烧海参，鸡茸鱼翅，锅塌鲍鱼盒，亦不同凡响；酒蒸鸭，醋椒鱼，芙蓉鸡片之类更是看家本领。