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2001年10月09日 星期二

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鸡蛋菜谱趣话



  读丹徒赵曾望《窕言》,(这本书是光绪十八年刻本,较为晚近,但流传并不多,仍然是一本比较难见的书),书中有一段记北京话的笔记道:

  “余备官纶阁,三入都门,凡都人话言,亦略可记矣……煮鸡蛋曰窝果儿,炖鸡蛋曰溜黄菜,炒鸡蛋曰摊黄菜,鸡蛋作汤曰木须汤。”

  各地方言,十分有意思,不要说外国方言不易理解,即使本国方言,不同地方的弄懂也很不容易。如赵曾望,自谓三入都门,懂了北京话了,著在书中,而四样却错了两样。第一样就不对,煮鸡蛋,老北京叫“白煮鸡子儿”;咸鸡蛋叫“老腌鸡子儿”;茶叶蛋叫“茶鸡子儿”;酱鸡蛋叫“酱鸡子儿”。那什么叫“窝果儿”呢?实际即是江南的“水泼蛋”:把水烧开,鸡蛋在锅边一磕,随即整个儿倒入开水中,顷刻便好,要老要嫩任便。昔时北京小饭铺的“高汤卧果儿”,就是一碗骨头清汤,一个鸡蛋,再漂两根碧绿的豌豆苗,便色香味绝佳矣。这个“名菜”在高级广东菜馆中名之“平湖秋月”,恐怕也是北京人想不到的。如果把鸡蛋敲碎一小洞任其流入开水中,便名为“甩果儿”、“高汤甩果”,也是小饭铺的一味好汤,但它和“木须汤”的作法是不同的。

  第二样所说“炖鸡蛋曰溜黄菜”,也不对。炖鸡蛋北京人叫“蒸鸡蛋羹”,鸡蛋打入碗中,少加点水,筷子打散,上锅一蒸就好了。而“溜黄菜”却较为复杂,把鸡蛋三四枚打入碗中,加团粉(即生粉、上海叫菱粉)搅拌,用猪油起油锅,文火入锅搅拌,蛋凝结成碎豆腐形即可出锅。吃烤鸭席,鸭油溜黄菜,是一味必备的佳肴。

  老北京人说话有忌讳,想尽办法不说“蛋”字,所以鸡蛋最普通的叫法是“鸡子儿”。有聪明人却由此编造一个笑话,说有一个不吃鸡蛋的江南人第一次入都,下馆子吃饭,拿起菜牌点了一味“木须肉”。他心想大概是“粉蒸肉”一类的吧,端上来一看,是鸡蛋、木耳、炒肉丝。他很恼丧,但又不好意思同伙计说,便又点了一个“摊黄菜”,心想今天吃个素,吃点蔬菜吧;不料端上来却是一盘炒鸡蛋,因而更为恼丧。他又拿起菜牌子看,心想菜也不要吃,单纯叫碗汤,吃个汤泡饭吧,便又点了个“高汤卧果儿”。端来一看,还是鸡蛋,这位老兄只好叹口气,付了帐,饿着肚子走了,看来不通方言和习俗,吃饭也会碰到困难的。


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