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2001年10月09日 星期二

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月盛斋的酱羊肉



  从街上买来酱羊肉,吃饭时喜而大嚼,不料肉丝塞满牙缝,不得不求助牙签。剔牙之际,想起北京月盛斋的五香酱羊肉。

  北京人都说,酱猪肉,要西单“天福号”的,酱牛肉要前外门框胡同的,酱羊肉要“月盛斋”的,即便是酱八宝、酱萝卜和萝卜干,不是六必居、天源、后门大葫芦的不吃。

  月盛斋的五香酱羊肉与众不同,肥而不腻,瘦而不柴,吃起来脆嫩爽口,不留肉渣,且有股子特殊的醇香之味。

  月盛斋的五香酱羊肉用的是西口白羊,每头只用脖子肉、前槽肉、前后腿肉和腰窝等,既煮得烂,而又不糟。其调料是从不公开的,据说是秘方。在制作火候上,掌握极严,先用旺火煮,再用温火煨,有专人随时观察调整火力。月盛斋的肉汤,号称“百年老汤”,即中国传统的烹饪方法,叫做“留宿汁”,每次炖肉后,留下部分肉汤,次日兑入新汤中,可使肉味更为鲜美。

  据说,慈禧太后就爱吃月盛斋的酱羊肉。《清宫琐记》一书,说“冬天大内里非常冷,在东廊房子里摆着三个大煤炉子,在慈禧未到之前,太监们为我们预备些烧饼酱肉,我们大家放在炉台上烤着吃。”此中酱肉便是月盛斋的酱羊肉。据说,远在乾隆三十年(1765年)有个回民马庆端,在前门外荷包巷设摊卖酱羊肉,起名“月盛”,取“日兴月盛”之意,由于风味绝佳,回汉平民,满汉文武大臣,都派人去买。十年以后,马庆瑞便在后来的前内公安街开起店铺,有的官员买了进献给慈禧,被列为御膳,赐了四道金牌,可直接送入宫内。


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