吕洞宾下凡传授金华毛坦技艺 白露到立春做最正宗(2)

　　传统做法，至少需要5个人同时操作

　　吕芳银拿出了市面上销售的毛坦，与他作坊里的毛坦进行比较。记者的直观感受是，后者更紧实。

　　“现在的企业做毛坦连毛芋都用不上了，用的是碱水发酵。”这是最让吕芳银最“耿耿于怀”的地方，“还有打胚的方法也很大不同，这个很影响口感，所以两种毛坦只有外观像，口感都变掉了。”

　　“传统的做法至少要5个人，这是个力气活。”吕芳银说，打胚是将蒸熟后的糯米粉放进石臼，一个人有节奏地用木棒挑打糯米，“每打一下，还要有人用湿布在石臼口抹上一圈。”这样做的目的是保持糯米的湿润，便于捶打。

　　在糯米逐渐成团时，还需要有人将糊状的毛芋逐渐加入进去，“最花本事的还是挑打，除了力气大，还要有技巧。”

　　正宗毛坦，只有白露到立春间才能做

　　“说毛坦做法失传了几十年，有点言过其实。”金华市糕点行业协会秘书长李向云说，但相对于现代做法毛坦的松脆，传统毛坦更带软、韧的嚼劲，“传统方法做出来的口感更香。”

　　他告诉记者，毛坦的主要原料是毛芋和糯米，它的成型要7个步骤：

　　毛芋去皮煮熟——捣成糊状——加入糯米粉蒸熟打胚——切块晾干——倒入油锅炸——裹上熬好的白糖——粘上芝麻。

　　在传统做法中，每年只有在白露过后才制作毛坦，那是毛芋成熟可以作为原料的季节，另外，打胚这一步骤极费体力与技巧，晾干毛坦胚还需要近2个月的时间。

　　春节后，毛坦胚又极易被虫蛀，所以传统毛坦在立春后便无法继续制作了。