中新网11月1日电 据西班牙欧浪网报道, 最近，葡萄牙著名杂志《Sábado》请来四位葡萄牙顶级大厨师，评选出他们心中的葡最佳餐馆，其中 Casino Estoril 里面的Retaurante Mandarim(文华餐厅)是唯一一家入选100佳的中餐馆。

　　这四位评委都是以专业人士的眼光挑选餐馆的，其角度自然与普通老百姓有差别，但从中还是可以看出，老外对好餐馆的评选有其一定的标准，最重要的除了是出品的菜肴味道好之外，还需要其有自己的特色和风格。曾经有人对葡萄牙中餐馆提出过连锁化建议，然而此评选却向连锁化餐馆泼了一盆冷水。对于以老外客源为主的中餐馆来说，这无疑是一个很好的参考教材。

　　好的餐馆与赚钱的餐馆

　　有一位葡萄牙友人对笔者说过：“在葡萄牙的餐馆里面，有自己特色的好餐馆不一定赚到大钱，但是赚到大钱的餐馆一定是有自己的特色。”就笔者多年来生活工作在这里的经验来看，此话不假。君不见，就在货行附近的那家木房子海鲜餐馆 Ramiro，每天晚上都有大批老外在门外等候入座，就知道其生意有多好。某天晚上，笔者怀着好奇心来到门前看了一下菜单，眼珠子差点没掉下来，那真是一个贵啊。巧合的是， Ramiro 也入选了上述评选中的“传统品味”栏目。评语上说：“ Ramiro 是葡萄牙最具代表性的海鲜餐馆，没有之一。它采用的全部是由葡萄牙北部自家海滩里捕捞的最上乘产品，入口的感觉与别不同。”看，就是这个“与别不同”，令其餐馆财源滚滚。

　　在老外眼中，中餐馆、日本餐馆甚至亚洲餐馆又与其葡萄牙传统餐馆有不同的标准。我们来想象一下，老外们走近一家中餐馆的时候，他心中盘算着什么？作为评委之一的大厨师Fausto说，中式菜肴对葡萄牙人很有吸引力，他也去过很多葡萄牙的中餐馆品尝过传统中国菜式，在能够在他心中留下深刻印象的除了有特色的美味菜肴，还有跑堂的服务质量和就餐环境，其中菜肴自然占据了最重要的部分了。

　　“进步”的葡萄牙客人

　　相对于葡萄牙菜式，中国传统菜式本身就很有特色了。然而，随着时代的发展，现在的葡萄牙人对中国菜式的认识阶段已经与以往有很大的提升，不再是那群只热衷于炒饭和杂菜炒肉的“水鱼”(指任由店主宰割的客人)，糙制滥造的饭菜无法留住他们了。

　　某日，当笔者在里斯本某中餐馆里吃饭的时候，遇到了一家三口葡萄牙人。餐馆老板告诉笔者，他们是这餐馆的常客。于是笔者坐了过去和他们聊了起来。他们一家三口都很喜欢吃中餐，“经验丰富”，除了知道纯正中餐和经过“本地化”处理过的中餐的区别之后，甚至能够分辨出粤菜和其他菜系的不同之处，令笔者感到十分惊讶。三口之家的爸爸说，他们都觉得粤菜最好吃，味道清淡鲜美，但是不失其风格，其中粤式烤鸭和叉烧是他们必定会点的菜式。妈妈说，同样是用那些食材，粤菜的做法很特别，不是千篇一律的炒和炸。儿子说，他最喜欢吃点心和牛肉炒河粉。这些原因，令粤菜成为最受外国人欢迎的传统中国菜式之一。

　　笔者觉得他们说的很有道理，君不见，目前里斯本生意最好的中餐馆基本上都是主打粤菜， Casino Estoril 里面的文华餐厅更是其中的佼佼者，评委说它甚至可算全世界最好的中餐馆之一。

　　本地化 VS 正宗化

　　对于海外中餐馆的经营方向早已进行过很多讨论，其中菜式的本地化和正宗化之争最为激烈。笔者有一位朋友在美国开中餐馆，谈到此问题时，他无奈地说，“即使你会做精美的中国菜式，也未必有客源，特别是很难让西方人接受。他们还是传统的粤菜印象，太多中国菜式，他们只是初次新鲜，过后也就忘了。在这里一切都是以谋生为主，并非讲究真正的中国饮食文化。”

　　而地道的中餐在海外其实并不缺少“粉丝”，包括“大牌粉丝”。比如美国前总统老布什20多年来隔三差五就去吃中餐，每餐必点北京烤鸭。他筷子用得很好，亲自把肉夹到饼上，然后加上葱丝和甜面酱卷起来吃。英国首相布莱尔对中餐更是喜爱有加。一次他在唐宁街十号首相府设中餐招待中国客人，饭后吩咐将桌上吃不完的茄汁大虾留给他打包带走，留着隔天煮面吃。

　　有人总结说海外中餐面对两大课题：本土化和正宗化。前者适应西方人口味推出西化中餐，是“入乡随俗”的适者生存哲学；后者努力保持中华美食文化的原汁原味，是“酒香不怕巷子深”的强者生存哲学。时移世易，在现实中我们看到的是本地化中餐馆的日减衰落和正宗化中餐馆的崛起。