困境三：

　　小富即安不求大同

　　广州3.5万个餐饮网点遍布羊城，惜“小而散”

　　采访中， 记者发现一个奇特的现象，就是广州市民，包括部分餐饮业人士，对于广州餐饮企业没有进入中国餐饮百强企业榜，觉得无所谓。他们认为，饮食关键在于味道，在于情调。劳毅波说，作为一个“识食”之人，在乎的是食品是否新鲜、原生态，制作是否独特，达到色香味俱全的要求。现在，很多广州人根本不会到五星级酒店，或者大酒楼吃饭，他们喜欢开着车到乡村野外，寻觅山珍野味；到河边海岸，品尝新鲜海味。

　　在这种奇特的需求下，广州饮食业形成了与众不同的“小而散”特点。广州无论从餐饮网点个数、人均餐饮消费额和外出就餐率等指标来看，均居全国各大城市前列；其中人均年餐饮消费是全国年人均餐饮消费支出的7倍以上。广州的酒楼食肆遍布全城大街小巷，现有餐饮网点3.5万多个，是全国最多的，广州人素有出外找美食的习惯。但是，广州就没有在全国叫得响的龙头企业。

　　记者与一位餐饮老板谈过。他说，有钱赚就行了，开那么多分店干什么，特别是跑到人家的地头去，人生地不熟，何苦呢？据悉，持这样观点的，在广州饮食业占了主流。

　　但是，广州酒家的总经理林杏绮却不这样认为。她说，“食在广州”不仅是有东西吃、东西好不好吃这样简单，还包括餐饮企业的能量、话语权。在上世纪很长一段时间以来，广州的餐饮企业在全国都是数一数二的。

　　一位餐饮业老行尊也说，一个没有“月亮”只有“星星”的城市怎能称得上“食在广州”。现在广州好吃的地方，特别是粤菜最受欢迎的地方，百姓几乎都叫不出名来，只知道门牌号码，开着车穿街过巷地找，这样的饮食店今后怎能长久，又怎能传承粤菜？

　　困境四：

　　扶持力度小打小闹

　　广州餐饮企业税费重，老板不敢轻易扩张

　　林杏绮说，“食在广州”的美誉受到严重挑战，这与政府的支持力度不够有一定的关系，总认为广州美食享誉海内外，已经很不错了。其实这是一个误区。

　　“广州餐饮业有个怪论，小而好活，大而易死，广州餐饮老板一般不敢轻易扩张。”一位餐饮业的老行尊告诉记者，主要是现在餐饮业的经营负担很重，毛利率很低，电费、水费、企业所得税等压得企业不敢轻易开分店。

　　据悉，这次有四家企业进入餐饮百强榜前十的重庆市，对于餐饮业扶持力度十分大。2006年，他们提出了十六条政策，如，餐饮企业从事种植业、养殖业和农林产品初级加工，凡符合农业产业化国家级重点项目的龙头企业，可免征企业所得税；凡符合国家连锁经营条件的餐饮企业，按15%的税率征收企业所得税。另外，水费、电费、卫生监测费，甚至刷卡费都不同程度地下降。不到三年时间，该市餐饮企业一下子活起来，不少还成为国家百强企业。

　　出路一：力拓“标准化”食品加工

　　广州酒家利口福产品中，去年仅月饼销售收入就逾3亿

　　粤菜馆斗不过小小的火锅店，给广州餐饮业再次敲响警钟。对于这个问题，之前有关部门已经有所警醒。去年，广东省经贸委课题组做了一个《广东省餐饮业竞争力报告》，指出广东餐饮行业已经连续九年低于全国平均增长水平5%，尽管销售额高居榜首，但利润却排在全国十强末位。

　　当时，广东省餐饮服务行业协会秘书长谭海城就质疑，“广东是连锁品牌发展的优势地区，餐饮业为何不能通过加盟连锁形式，实现规模化经营，培育出行业的龙头企业呢？”

　　过了不久，广东就成立了省餐饮服务行业协会，并开始对餐饮业规模化经营方面筹划布局，包括整合省经贸委、行业专家、企业等相关资源，制定《广东省餐饮行业发展规划》，用以指导全省餐饮行业发展；论证以资本等手段，推进餐饮企业的联合、改组、重组、品牌授权等方式的可行性，适度发展大企业集团；同时，加强餐饮行业的数据统计、管理及分析。

　　一些餐饮企业也意识到问题的严重性，开始改变思路。林杏绮透露，广州酒家目前除了主攻餐饮之外，还在大力发展食品加工业。去年开始，食品加工业的收入占比已经超过了餐饮这块。

　　“食品加工业解决了区域性和标准化的问题，可以实现全国扩张。”林杏绮说，利口福已经实现了流程标准化工序，并着力研究多种口味，目前产品中月饼和腊味的贡献最大，去年月饼的销售收入逾3亿。“按照广州酒家终极想法，以后逐渐弱化餐饮，强化食品加工业。”

　　出路二：谋求上市图谋快速扩张

　　广州饮食文化的代表广州酒家欲复制“全聚德”之路

　　餐饮业的流动资金很多，但是餐饮业的总资产能过百亿的企业却很少。要做到百亿企业，或许上市是一个比较好的途径，从全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐饮企业成功上市，资金充裕并进行快速扩张来看，广州酒家早已心动。

　　当初全聚德作为传统餐饮企业上市，引发资本市场追捧。当天该股涨幅达271.4%。“全聚德如此受投资者追捧，主要是认为其是中国传统餐饮文化的代表。”全聚德在募集了4亿多的资金之时，也在进行快速扩张，包括对全聚德前门店、丰泽园饭店装修改造项目、连锁拓展项目、食品生产基地和物流配送中心升级改造项目。据悉，全聚德目前的总资产已超过11亿多元。

　　林杏绮说，广州酒家也要谋求上市，复制“全聚德”神话。去年年初，广州酒家开始设计股改改制方案，去年8月，方案获得了广州市国资委同意，今年5月，成立广州酒家集团股份有限公司，正在等待进入上市辅导阶段。

　　广州酒家力争明年实现整体上市。林杏绮透露，将在深圳上中小板。据了解，广州酒家目前的总资产为5亿元左右，上市募集资金后，相信资产会进入两位数。林杏绮说，上市后，广州酒家将会实行两条腿走路，发展餐饮和食品加工，而按照目前趋势来看，上市后募集的资金多会用在食品加工的扩张上。（记者 马勇 通讯员 赵利平）