四、黄酒中的多种生理活性成分

　　黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。

　　多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两方面，即来自原料(大米、小麦)和经过微生物(米曲霉、酵母菌)转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而黄酒中的多酚物质含量较高。

　　类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深，也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。

　　谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。

　　五、黄酒中的维生素

　　除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。

　　酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E(生育酚)含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维族很好的来源。

　　六、黄酒的药用价值

　　黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。

　　黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值，但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮，不要空腹饮酒，不要与碳酸类饮料同喝(如可乐、雪碧)，否则会促进乙醇的吸收。适量常饮，延年益寿。（本专稿为酒之园提供）