蕨菜能产生“原蕨苷”，能够让大量吃它的牛羊生病、失明甚至致死。一些流行病学的调查也发现大量吃蕨菜可能是某些地区的食道癌或者胃癌发生率高的原因。

　　王泽斌，美国食品工程博士，美国食品技术协会高级会员

　　春暖花开，又到了野菜上市的季节。对“自然”、“绿色”的追逐，使得许多人对野菜的“安全”与“营养”甚至到了迷信的地步。作为植物，野菜自然会提供一些营养成分，它对于健康能有多大的好处且不谈，但它的安全，并不像许多人相信的那样可靠。

　　面对病虫害的侵袭，植物会分泌一些物质进行抵抗。这些抵抗病虫害的物质，对人体也可能有害。比如芹菜、萝卜等植物可以产生一类叫做“呋喃香亚素”的东西，在受到病原袭击的时候其浓度可以增加几十倍。它是一种光敏物质，可以穿透细胞与DNA发生作用。人体接触或者摄入过多的这种物质之后，在阳光照射下会产生“植物光照性皮炎”，长期大量摄入并接受烈日暴晒，甚至会增加皮肤癌的风险。人类对蔬菜的“驯化”最终选出的是好吃易长的品种，而对于病虫害的抵抗则通过种植者的管理来实现。

　　野菜的生存则“一切只能靠自己”，往往这种“自卫”能力就会更强。一个典型的例子是蕨菜。这种古老的植物会产生一种“原蕨苷”，能够让大量吃它的牛羊生病、失明甚至致死。一些流行病学的调查也发现大量吃蕨菜可能是某些地区的食道癌或者胃癌发生率高的原因。科学家们分离出了这种成分，通过科学实验证明它能导致牛羊发病，也能让动物致癌。

　　此外，很多植物能够富集毒素。现代社会已经让许多地方的水源、土壤中含有了相当多的重金属元素，这些毒素有可能进入到植物体内，沉积下来，且含量大大超过安全限度。现在市场上的很多野菜，并非采自山野，也可能长在公路、工厂或者城市附近，使得这种危险大大增加。即使是在远离工业的地方，水中也可能天然就含有高浓度的砷等有毒元素。不同的植物对这些毒素的富集能力并不一样，麻烦的是人们对各种野菜的认识并不深入。

　　说不要迷信野菜的“安全”，并不是说所有的野菜都不安全，也不是告诉大家不要吃野菜。所有的这些“不安全因素”，一般都是轻微、慢性的，只有在大量或者长期的食用下才会显现出来。如果只是偶尔尝尝鲜，就像偶尔喝一点酒，也还不至于对健康产生多大危害。但是，因为它们的“绿色”“天然”就迷信它们的“安全”和“营养”，就没有必要了。相对来说，“家养”的蔬菜人类了解得更加清楚，种植条件也由人类把握，就要可靠得多了。